Die Sprache des Kochens ist so umfangreich, da bräuchte man manchmal ein Wörterbuch, um nicht den Überblick zu verlieren. Unser Küchenlexikon schafft Abhilfe. In jedem Beitrag erklären wir dir einen neuen Begriff. Ganz am Anfang steht A wie ablöschen. Ablöschen ist eine grundlegende Technik in der Küche, die viele Rezepte verfeinert und dabei hilft, Aromen freizusetzen. Doch wie funktioniert die Kochtechnik genau? Wir erklären es dir.
Was bedeutet “ablöschen”?
Löschen – bei diesem Terminus denkt man direkt an Feuer und das Bekämpfen von diesem. Tatsächlich liegt die Bedeutung in der Küche dieser Definition gar nicht mal so fern. Das Wort “ablöschen” meint im Kochkontext jenen Moment, in dem man Wein, Brühe oder auch Wasser auf heißes Bratgut in einer Pfanne oder einem Topf gießt und ein klar hörbares Zischgeräusch entsteht. Gut zu wissen: Ablöschen wird auch als “Deglacieren” bezeichnet.
In den Küchen dieser Welt unterscheidet man zwischen zwei verschiedenen Formen des Ablöschens:
- Gemüse, Fleisch und Co. werden in der Flüssigkeit fertig gegart.
- Fleisch oder Fisch werden nach dem Ablöschen entnommen, und aus dem Bratensatz wird eine Sauce zubereitet.
Dieses Vorgehen dient nicht nur dazu, den Bratensatz zu lösen und die entstandenen Aromen freizusetzen, sondern auch dazu, die Temperatur in der Pfanne oder im Kochtopf zu reduzieren.
Wie wende ich das Ablöschen in der Küche richtig an?
Damit das Ablöschen richtig gelingt, sollte die Pfanne sehr heiß sein, damit die Flüssigkeit sofort verdampft. Beliebte Flüssigkeiten sind Wasser, Brühe, Sahne und Wein. Neben Wein kannst du auch Sherry, Portwein oder Bier zum Ablöschen verwenden, um deinem Gericht besondere Geschmacksnoten zu verleihen.
Für mehr Cremigkeit in deiner Sauce eignet sich Sahne, und für ein besonders intensives Aroma kannst du Wein verwenden. Bei der Verwendung von Wein ist es ratsam, Weißwein für helle Saucen und Rotwein für dunkle Saucen zu wählen.
In der Regel benötigt man circa 100 bis 200 Milliliter Flüssigkeit, um den Bratenvorgang zu unterbinden und die entstandenen Röstaromen vom Boden zu lösen. Nachdem du die Flüssigkeit zum Bratgut gegeben hast, heißt es umrühren, damit sich der Bratsatz lösen kann und sich in dieser verteilt.
Fazit: Einfache Methode mit großem Effekt
Ablöschen ist also eine recht einfache Methode, die deinem Gericht extra viel Aroma schenkt. Aus diesem Grund lässt sich der Vorgang auch in so vielen Rezepten finden. Pfannengerichte, Suppen, Saucen, überall wird dir das Wort über den Weg laufen. Eine perfekte Fleischsauce wird beispielsweise immer wieder mit Rot- oder Portwein abgelöscht, bis sie perfekt ist.
So auch bei der arabischen Gulaschsuppe, hier wird das Fleisch samt der vielen Gewürze kurz angebraten und mit Gemüsebrühe abgelöscht. Angeschwitztes Risotto muss ebenfalls abgelöscht werden, wie dir unser Rezept für die gefüllte Zucchini mit Hähnchen-Risotto zeigt. Und natürlich geht das Ganze auch vegetarisch: Probiere zum Beispiel unsere Gemüsepfanne mit Couscous!
Jetzt, da du die Technik des Ablöschens kennst, probiere sie doch gleich bei deinem nächsten Gericht aus und entdecke den Unterschied! Für weitere Küchenbegriffe und Rezepte besuche unser Kochlexikon.
Übrigens: Unsere Rezepte gibt’s auch in der App – einfach downloaden!
