In der Küchensprache gibt es unendlich viele Fachbegriffe und oft weiß man gar nicht, was damit gemeint ist. Doch für solche Fälle gibt es unser Kochlexikon. Hier erklären wir dir die unterschiedlichsten Begriffe von A bis Z. Den Buchstaben D in den Fokus gestellt, geht es in diesem Eintrag um das Wort “degrassieren”. Lies weiter und erfahre, was es in der Küche zu bedeuten hat:
Degrassieren: Hier geht’s um die Suppe
Der Begriff “degrassieren” stammt wie viele Fachbegriffe aus der Küche aus dem Französischen. Es lässt sich von dem Verb “dégraisser” ableiten, was wörtlich übersetzt “entfetten” bedeutet. Entfettet werden hierbei Flüssigkeiten wie Saucen, Suppen und Brühen.
Beim Kochen dieser bilden sich häufig Fettbläschen auf der Oberfläche, die von den genutzten Ölen stammen. Beim Entfetten schöpfst du diese Bläschen mit Hilfe einer Kelle ab. Das funktioniert besonders gut bei größeren Fettbläschen, die kleineren könnten da schon etwas kniffliger sein. Hierbei hilft ein Küchenpaper, mit dem du das restliche Fett einfacher abziehen kannst. Solltest du beispielsweise ein Jus oder Demi-Glace kochen wollen, kann die Fettschicht sehr dick sein. Hier empfiehlt es sich, die Sauce einfach kalt zu stellen. Am nächsten Tag lässt sich das Fett an der Oberfläche dann leicht entfernen.
So erhältst du perfekt gebundene Suppen, Saucen und Brühen.
Degrassieren in der Küchenpraxis
Du fragst dich, wozu das Ganze notwendig ist? Darauf gibt es gleich mehrere Antworten: Erstens wird der Geschmack der gekochten Flüssigkeit verändert. Fett ist, wie du sicherlich weißt, ein Geschmacksträger, was positive Auswirkungen auf deine Gerichte haben kann, aber auch negative. Manchmal ist weniger einfach mehr.
Durch das Degrassieren kommen keine Geschmackskomponenten zu dominant hervor und lässt deine Suppen, Saucen und Brühen so milder schmecken. Zweitens ist Fett schlicht und einfach nicht so gut für deine Gesundheit und sollte in geringen Mengen eingenommen werden. Und der letzte Punkt bezieht sich auf die äußere Erscheinung: Eine Suppe, Brühe oder Sauce, deren Bestandteile alle gut miteinander gebunden sind, sieht einfach appetitlicher aus!
Besonders bei klaren Suppen mit verschiedenen Einlagen fallen einem die Fettbläschen ins Auge. Wenn diese dich zum Beispiel bei unserer Gnocchi-Suppe mit Hähnchen und Spinat stören, weißt du, was du zu tun hast: einfach degrassieren!
Suppen, Saucen und Brühen sowie andere Flüssigkeiten in der Küche, werden auch häufig reduziert. In unserem Kochlexikon kannst du nachlesen, wie du bei dem Reduzieren vorgehst und welche Vorteile es hat!
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