In der Küchensprache allgemein gibt es ausreichend Wörter, deren Bedeutung vielen unklar ist. Die Spezifität und Wichtigkeit dieser Bedeutungen wachsen, wenn man sich auf besondere Bereiche der Küche bezieht. So hat zum Beispiel das Brotbacken sein eigenes Vokabular. Dieses ist eng verbunden mit dem Prozess des Brotbackens. Materialen, Vorgänge, Teigarten: Alles hat seinen spezifischen Fachbegriff, den Laien nicht immer verstehen. So kann es bei dem Versuch, eigenes Brot zu backen, vorkommen, dass man mit Begriffen konfrontiert wird, deren Bedeutung man erst nachschauen muss, bevor man mit dem Back-Prozess fortführen kann. Genau für solche Situationen ist unser Kochlexikon da! In diesem backorientierten Beitrag erklären wir dir das Wort “Autolyse” und seine Bedeutung beim Backen.
Autolyse: Diese Bedeutung hat das Wort
Für diese Vokabel der Backsprache schauen wir zur Abwechslung nicht in das Französische, um die Herkunft des Wortes zu finden. Tatsächlich hat das Wort an sich auf den ersten Blick weniger mit der Küche zu tun. Stattdessen wird von dem Wort Autolyse in der Medizin und der Biologie Gebrauch gemacht. Und wie viele Wörter aus diesen Bereichen hat es seinen Ursprung im Griechischen: “Auto” bedeutet “Selbst” und “Lysis” kann mit “Auflösung” übersetzt werden.
Zusammengesetzt spricht man also von der “Selbstauflösung”. Speziell ist von der Selbstauflösung des Gewebes die Rede, das heißt, ohne die Hilfe von Bakterien. In der Biologie findet dies beispielsweise bei Insekten während der Metamorphose statt, wenn das Larvengewebe sich von allein auflöst, oder auch selbst verdaut. In der Medizin stellt die Autolyse einen ersten Schritt der Verwesung von Körpern nach dem Tod dar. Abgestorbene Körperzellen lösen sich mit der Zeit selbst auf, mithilfe von Gewebe-eigenen Enzymen.
Das macht Autolyse beim Brot
Wie kommen wir jetzt von Verwesung zum Brotbacken? Schneller, als du vielleicht denkst. Beim Brotbacken sind chemische Prozesse wichtig für ein gutes Ergebnis. Denk nur an Hefe- oder Sauerteig, denen Zeit gegeben werden muss, damit die benötigten Reaktionen ablaufen können. Genau so ist es auch bei der Autolyse im Kontext des Brotbackens. Hier handelt es sich ebenfalls um eine Vorteig-Art, den Autolyseteig oder auch Nullteig. Die Bezeichnung des Nullteiges bekommt er wegen der Menge der zusätzlichen Triebmittel, also Hefe, Sauerteig, Salz oder Backpulver, die er beinhaltet: null.
Autolyseteig besteht lediglich aus Wasser und Mehl, ansonsten nichts. Doch diese beiden Zutaten reichen schon aus, um eine chemische Reaktion hervorzurufen. Und hier kommen wir wieder zurück zu der Selbstauflösung. Wasser und Mehl arbeiten selbst, du als Hersteller:in des Autolyseteiges musst nicht mehr machen, außer beides zu kombinieren und ruhen zu lassen. Was hier währenddessen reagiert, ist die Stärke und das Eiweiß, die im Mehl vorhanden sind. Während der Verquellung des Mehls entstehen sogenannte “Klebeproteine”, die ein “Klebegerüst” aus Gluten aufbauen. Der fertige Autolyseteig hat eine fast gummiartige Konsistenz und man kann ihn zu langen Fäden ziehen, ohne dass sie reißen. Dieses “Grundgerüst” hält den Teig später dann besser zusammen, was es erleichtert, ihn zu kneten und positive Auswirkungen, wie ein größeres Volumen und eine knusprigere Kruste, auf das fertig gebackene Brot hat.
So stellst du einen Autolyseteig her
Wie schon erklärt, arbeitet der Autolyseteig größtenteils allein. Der Nullteig wird als einer der ersten Schritte des Brotbackens, abhängig von der Art des Brotes, hergestellt. Du brauchst keine zusätzlichen Zutaten dafür, sondern nutzt etwa ein Viertel des Mehlanteils des Rezeptes und etwas Wasser. Vermenge das Mehl schnell mit dem Wasser per Hand, sodass ein feuchter Teig entsteht. Den Teig dabei nicht kneten, sondern wirklich nur grob miteinander verrühren. Decke die Schüssel dann ab und lasse sie für 30 Minuten ruhen: Das war’s. Dem Autolyseteig können nun die weiteren Zutaten für dein Brot hinzugefügt und der Hauptteig geknetet werden.
Plane also einfach nur eine halbe Stunde mehr ein, um Dank des Autolyseteiges ein besseres Ergebnis beim Backen zu bekommen! Aber eins musst du beachten: Wichtig für dieses Ergebnis ist das durch die Autolyse entstehende Glutengerüst. Mehl aus Getreidesorten, die kein oder kaum Gluten enthalten, eignen sich also nicht für eine Autolyse beim Backen.
Darunter fällt das Roggenmehl. Bei Broten aus Weizen- und Dinkelmehl macht der Schritt der Autolyse am meisten Sinn und sorgt dafür, dass dein Brot schön knusprig wird. Probiere es am besten gleich aus, zum Beispiel mit diesem Ciabattabrot aus Weizenmehl. Weitere Brot-Inspiration gesucht? Kannst du haben:
Der Autolyseteig ist nur ein Teil des Gesamtteigs, aus dem dann das Brot gebacken wird. Er trägt zu einer besseren Knetbarkeit, einem größeren Volumen und einer knusprigeren Kruste bei. Doch er sorgt nicht allein für das beste Brot-Ergebnis. Abhängig von deinem Brot wird dem Nullteig noch ein Hefe- und/oder Sauerteig hinzugefügt, die ebenfalls ihre wichtige Arbeit leisten werden. Beide Teigarten können aber auch ihre Schwierigkeiten haben. Wie du am besten einen Sauerteig zubereitest und was du tun kannst, wenn der Hefeteig nicht aufgeht, erfährst du in unseren weiteren Beiträgen rund ums Brot. Und weitere Einträge zu den verschiedensten Koch-Begriffen findest du in unserem Kochlexikon versammelt.
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