Blanchieren ist eine Kochtechnik, bei der man Lebensmittel kurz in heißem Wasser gart und dann sofort in Eiswasser abschreckt. Diese Methode hat vielfältige Vorteile. Sie reichen von der Farberhaltung und Bewahrung der Nährstoffe über die leichtere Verarbeitung bis zur besseren Lagerung von Gemüse. Hier erklären wir, wie Blanchieren funktioniert.
Wie Bridieren oder Bouquet garni, stammt der Begriff “Blanchieren” ursprünglich aus der französischen Küche. Der Begriff geht auf das Verb “blanchir” zurück, was etwa so viel wie “weiß machen” bedeutet. Umgangssprachlich nennt man die Technik auch Überbrühen. Auch heute noch ist das Blanchieren in der modernen Küche weltweit ein unverzichtbarer Schritt bei der Zubereitung von Gemüse.
Wozu ist Blanchieren gut?
Profiköche schätzen einen Kalbsfond als Basis für Suppen und Saucen. Vor allem die kleingehackten Kalbsknochen und Kalbsfüße sorgen für Aroma. Wird ein heller Kalbsfond zubereitet, werden diese abgewaschen und in siedendem Wasser kurz gegart. Unangenehme Geschmacksstoffe oder Verunreinigungen landen nach dem Blanchieren so nicht im Fond. Für einen dunklen Kalbsfond röstet man die Knochen lediglich.
Auch für die Gemüseküche ist Blanchieren eine häufig angewendete Küchentechnik. Vor allem im Herbst und Winter ist die Technik gefragt. Denn dann kommen öfter polnische Kohlrouladen oder Spitzkohl-Rouladen auf den Tisch. Wurden die Kohlblätter vor der Zubereitung kurz blanchiert, lassen sie sich leichter füllen und wickeln.
Schritt-für-Schritt-Anleitung: So funktioniert Blanchieren
Sobald man einmal weiß, wie Blanchieren funktioniert, ist es eigentlich kinderleicht. Und so geht’s:
- Bereite eine Schüssel mit Eiswasser vor.
- Bringe einen Topf mit Wasser zum Kochen und füge Salz hinzu.
- Gib das Gemüse oder anderes Gargut für circa 3 Minuten in das kochende Wasser.
- Nimm das Gargut aus dem kochenden Wasser und schrecke es dann im Eiswasser ab.
Blanchierzeiten beachten
Grundsätzlich reichen drei Minuten im kochenden Wasser, um die meisten Gemüsesorten zu blanchieren. Aber damit das Ergebnis auch wirklich perfekt wird, sind genaue Zeiten umso wichtiger. Deshalb haben wir eine Liste mit den genauen Blanchierzeiten für verschiedene Gemüsesorten erstellt:
- Tomaten: 20 bis 30 Sekunden
- Spinat: 1 bis 2 Minuten
- Wirsing: 2 Minuten
- Weißkohl: 3 Minuten
- Bohnen: 3 Minuten
- Blumenkohl: 3 Minuten
- Brokkoli: 3 Minuten
- Zucchini: 3 Minuten
- Karotten: 4 Minuten
- Spargel: 4 Minuten
So bereitest du blanchiertes Gemüse für den Gefrierschrank vor
Auch beim Einfrieren von Gemüse ist das Blanchieren von Vorteil. Du putzt das Gemüse, schneidest es klein und gibst es in das siedende Wasser. Nach wenigen Minuten nimmst du das Gemüse heraus und gibst es in eine Schüssel mit Eiswürfeln. Diesen Prozess nennen Profis abschrecken. Der Garprozess wird sofort gestoppt, und das Gemüse behält seine schöne Farbe. Du kannst das blanchierte Gemüse portioniert einfrieren und zum Beispiel als Suppengemüse verwenden. Wir haben noch weitere Tipps, wie du Lebensmittel richtig einfrieren kannst. Auch beim Einfrieren von Backwaren gibt es einiges zu beachten So bleiben Brot & Co länger frisch. Du hast noch Fragen? In unserer Kochschule machen wir dich mit weiteren Nahrungsmitteln und deren Zubereitung vertraut.
Hier mal ein paar Gerichte, bei denen du nicht drumherum kommst, das Gemüse zu blanchieren:
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