Je mehr man sich mit den Fachbegriffen der gehobenen Küche auseinandersetzt, desto mehr Freude bereitet es, neue Rezepte zu lesen. Dieser Eintrag widmet sich dem „Montieren“.
Endlich mal erklärt: Montieren
Wie Mise en place oder sautieren stammt der Begriff „Montieren“ aus der französischen Küche. Er geht auf das Verb „monter“ zurück, was etwa „steigen“ bedeutet. Die Heimat des Montierens ist die Saucen-Küche – die Königsdisziplin. Ein falscher Handgriff, ein Hauch zu viel oder zu wenig – und eine Sauce ist ruiniert. Und mancher Kochlehrling nachhaltig traumatisiert.
Warum werden Saucen montiert?
Beim Montieren werden Saucen, aber auch Suppen sowie Pürees zunächst aufgeschlagen. Dabei gewinnen sie an Volumen und werden feiner sowie cremiger. Anschließend arbeiten Köch*innen eiskalte Butterstückchen, die vorher im Tiefkühlfach lagen, mit dem Schneebesen oder einem Pürierstab in die Sauce oder Suppe ein. Der Effekt des Montierens ist sensationell: Die Gerichte werden sämig und bekommen eine zarte Butternote. Dieser Zubereitungsschritt findet vor dem Servieren statt. Die Sauce hollandaise und die Sauce béarnaise erhalten zum Beispiel durch das Montieren ihre einzigartige Cremigkeit und samtigen Glanz.
Sollten dir immer wieder für dich neue Begriffe wie etwa Montieren in der Küche über den Weg laufen, ist das kein Problem. In unserem Kochlexikon findest du alle Begriffe von A bis Z. Und in unserer Kochschule machen wir dich mit weiteren Nahrungsmitteln und deren Zubereitung vertraut. Denn mit den richtigen Rezepten lässt sich diese Kunst nicht nur erlernen, sondern auch perfekt beherrschen. Nun wünschen wir dir viel Spaß und Freude beim Kochen.
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