Emulgieren ist ein Begriff, der vor allem in der gehobenen Küche häufig verwendet wird, besonders beim Saucenkochen. Ursprünglich stammt der Begriff aus dem Lateinischen und setzt sich aus den Wörtern “ex” (aus) und “mulgare” (melken) zusammen. Was sich jetzt genau hinter dem Begriff “Emulgieren” und dem Konzept der Emulsion verbirgt, erfährst du hier. Dabei erklären wir die Grundlagen und die Anwendung in der Küche.
Endlich mal erklärt: Emulgieren und Emulsionen
Saucen sind in der Regel Emulsionen. Also eine stabile Verbindung zweier Bestandteile, die eigentlich miteinander unvereinbar sind. So ist es zum Beispiel auch mit Essig und Öl. Auf unserem Bild (oben) lässt sich dies gut erkennen, wie sehr sich beide meiden. Beim Emulgieren von einer klassischen Vinaigrette verbinden sich Essig und Öl durch kräftiges Rühren mit einem Schneebesen oder Stabmixer. Das Kochergebnis ist eine sogenannte Öl-in-Wasser-Emulsion. Bleibt sie länger stehen, trennen sich die beiden wieder.
Welche Rolle spielen Emulgatoren beim Emulgieren?
Damit sich die Zutaten länger binden, also die Emulsion stabil bleibt, werden Emulgatoren benötigt. Diese können sich sowohl mit Wasser als auch mit Fett verbinden. Die Klassiker in der Saucenküche sind:
- Eigelb
- Honig
- Senf.
Die wohl bekanntesten Emulsionen aus der Küche sind zum Beispiel die Mayonnaise oder die Sauce hollandaise. Das Eigelb sorgt beim Herstellen der Mayonnaise dafür, dass Öl und Essig dauerhaft emulgieren.
Emulgatoren werden auch in industriell hergestellten Lebensmitteln wie etwa Wurst, Sorbets und Milcheis verwendet. Auch bei der Herstellung von homogenisierter Milch spielen Emulgatoren eine Rolle, um Fett und Wasser dauerhaft zu verbinden. Deshalb arbeiten Sauciers nicht nur in der gehobenen Gastronomie, sondern auch in der Nahrungsmittelindustrie.
Sollten dir immer wieder für dich neue Begriffe in der Küche über den Weg laufen, ist das kein Problem. In unserem Kochlexikon findest du alle Begriffe von A bis Z.