Maultaschen, Teigtaschen, Dumplings: Du weißt, was gemeint ist. Und du liebst sie genauso sehr wie wir. Die Rede ist von den kleinen, halbmondförmigen Leckereien. In China heißen sie Jiaozi (餃子) und nicht aus der kulinarischen Landschaft wegzudenken. Und da China ein sehr großes Land mit vielen unterschiedlichen Küchen je nach Region ist, gibt es dementsprechend auch viele Dumpling-Variationen. Der einfache Teig aus Mehl und Wasser kann mit allen möglichen Fleischsorten, Meeresfrüchten, Gemüsearten, Tofu und so weiter gefüllt werden. Dann kann noch entschieden werden zwischen dämpfen, anbraten oder kochen. In China werden die Teigtaschen am liebsten gedämpft genossen. In unserem Jiaozi-Rezept kombinieren wir eine Sellerie-Schwein-Füllung mit der Zubereitungsart des Dämpfens.
Schweinefleisch ist eine beliebte Zutat in der chinesischen Küche. Die allerersten Jiaozi sollen ihrer Entstehungsgeschichte nach jedoch mit Lamm gefüllt gewesen sein. Neben geröstetem Lamm hat Zhang Zhongjing, der Erfinder der Jiaozi, verschiedene Zutaten der chinesischen Medizin mit in die Teigtaschen gepackt. Zhang war nämlich ein Gelehrter und Nutzer der traditionellen chinesischen Medizin. Als er im Winter bemerkte, dass viele seiner ärmeren Mitmenschen unter Kälte und Unterernährung litten, bereitete er diese wärmenden und füllenden Teigtaschen zu. Bis ins neue Jahr hinein half er so seinen Mitmenschen und soll deren Frostbeulen an den Ohren “zum Schmelzen” gebracht haben. Aus diesem Grund waren die Teigtaschen unter dem Namen 嬌耳 (Jiao’er) bekannt: Zarte Ohren. Noch heute sind die Jiaozi ein wichtiger Bestandteil des chinesischen Neujahrsfests.
Nach dieser kleinen Exkursion in die Geschichte des chinesischen Gerichts kannst du den Blick gerne in andere Länder werfen und mehr über die dortige Teigtaschen-Traditionen herausfinden. Hier sind drei weitere Rezepte zum Nachkochen:
Chinesische Jiaozi: Die kostbaren Dumplings aus China
Beschreibung
Jiaozi ist der originale Name der chinesischen Dumplings, die es in den verschiedensten Formen auch hier gibt. Bereite mit unserem Rezept die Teigtaschen selbst zu!
Zutaten
Für den Teig:
Für die Füllung:
Zubereitung
Den Teig zubereiten:
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Für den simplen Teig das Mehl in eine große Rührschüssel geben und nach und nach das Wasser hinzugießen und mit den Händen einarbeiten. Wenn das ganze Wasser mit dem Mehl vermengt ist, die Mischung 10 Minuten lang zu einem homogenen Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und eine Stunde lang ruhen lassen.
Die Füllung zubereiten:
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In der Zwischenzeit kann die Füllung zubereitet werden. Dafür den Sellerie putzen, waschen, das Ende entfernen und den Rest fein schnippeln. Diese in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermengen. Die Sellerie-Salz-Mischung 30 Minuten lang ziehen lassen, sodass der Sellerie überschüssiges Wasser ausschwitzt.
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Während der halben Stunde 1 EL des Sonnenblumenöls in einem kleinen Topf erhitzen und die Sichuan-Pfefferkörner in das heiße Öl geben. Die Temperatur auf mittlere Hitze stellen und warten, bis sich Blasen um die Pfefferkörner bilden. Dann die Temperatur reduzieren und die Sichuan-Pfefferkörner 10 Minuten lang in dem Öl ziehen lassen. Nach dieser Zeit den Topf vom Herd nehmen und das gewürzte Öl abkühlen lassen.
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Im nächsten Schritt die Karotten schälen und ebenfalls fein schnippeln. Der übrige Esslöffel Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Karotten-Stücke darin 2 bis 3 Minuten lang unter Rühren anbraten. Die Karotten in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
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Jetzt die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und in eine große Rührschüssel geben. Das Wasser aus den Sellerie-Stücken auspressen, die Stücke abtrocknen und zu den Frühlingszwiebel-Ringen in die Schüssel geben. Die Karotten, den geriebenen Ingwer, das Schweine-Hackfleisch, den Zucker, das Sesamöl, die Austern- und die Soja-Sauce mit in die Schüssel geben und alles bei geringer Geschwindigkeit mit Hilfe des Handrührers miteinander vermischen. Nach und nach den Reiswein und das Wasser hinzugießen. Alles 6 bis 8 Minuten lang rühren, bis die Flüssigkeit vollständig eingezogen und eine einheitliche Paste entstanden ist.
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Abschließend die Sichuan-Pfefferkörner aus dem Öl nehmen und das abgekühlte, scharfe Öl gleichmäßig in die Paste einarbeiten. Fertig ist die Füllung!
Dumplings füllen und dämpfen:
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Zum Füllen der Dumplings als erstes den vorbereiteten Teig in 32 etwa 20 g schwere Stücke einteilen und diese jeweils in den Handflächen zu kleinen Bällen rollen. Die Bälle einzeln auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu dünnen Kreisen mit etwa 6 bis 8 cm Durchmesser ausrollen.
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In das Zentrum von jedem Teig-Kreis etwa 1 EL der Füllung geben und eine kleine Schüssel mit Wasser bereitstellen. Zeigefinger und Daumen ins Wasser tunken und den Teigrand anfeuchten. Die gegenüberliegenden Ränder aufeinander klappen, sodass ein Halbmond entsteht und die Ränder mit den feuchten Fingern zu drücken. Den fertigen Dumpling auf einen Teller legen und mit den restlichen fortfahren.
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Nach traditioneller Weise die Dumplings am besten mit Hilfe eines Bambusdämpfers über einem Wok mit kochendem Wasser dämpfen. Dafür den Boden des Woks etwa 1 cm hoch mit Wasser füllen und dieses zum Kochen bringen. Den Bambusdämpfer mit geeignetem Papier oder alternativ auch Salatblättern auslegen und die Dumplings mit ausreichend Abstand voneinander auf dem Papier platzieren. Den Dämpfer auf den Wok stellen und dabei darauf achten, dass er das Wasser nicht berührt. Die Temperatur reduzieren und die Dumplings etwa 10 Minuten lang über dem köchelnden Wasser dämpfen lassen.
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Die fertig gegarten und warm dampfenden Dumplings anrichten und mit einer Sauce deiner Wahl genießen!