Ist in einem Rezept von “Butter klären” die Rede, wissen die wenigsten Hobbyköche, was es damit auf sich hat. Das macht nichts, denn hier lüften wir das Geheimnis um den Fachbegriff aus der Profi-Küche.
Endlich klären wir das: Butter klären
Butter verleiht unter anderem Saucen, Kuchen und Pürees einen runden Geschmack. Allerdings liegt der Rauchpunkt von Butter nur bei etwa 175 Grad, sie eignet sich deshalb nicht zum Braten bei hoher Hitze. Geklärte Butter – auch als Ghee bekannt – hat einen deutlich höheren Rauchpunkt von etwa 230 Grad. Deshalb kannst du Ghee, ein fester Bestandteil der traditionellen indischen Küche, wunderbar zum Braten und Frittieren nehmen. Zudem ist sie selbst bei Zimmertemperatur länger haltbar, bleibt schön weich und verleiht Speisen eine angenehme nussige Note. Und was es mit dem Rauchpunkt auf sich hat, erfährst du hier: Welches Olivenöl nehme ich für welchen Zweck?
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Und wie kläre ich Butter?
Bei geklärter Butter handelt es sich um reines Butterfett. Sie herzustellen ist super einfach. Es lohnt sich, selbst gemachte geklärte Butter im Kühlschrank zu haben. Vor allem, da Fertigprodukte geschmacklich in einer anderen, nicht besseren, Liga spielen. Und so wird Butter geklärt:
- Ungesalzene Butter stückeln und in einen Topf geben. Die Butter bei schwacher Hitze zerlassen.
- Schaum steigt auf. Diesen stetig mit einem Löffel vorsichtig von der Oberfläche abnehmen.
- Die Butter im Topf wird nun richtig schön klar. Diese schließlich langsam in eine Schüssel durch ein Passiertuch gießen. Bei dem Zubereitungsschritt unbedingt darauf achten, dass der milchige Bodensatz im Topf bleibt.
- In einen sauberen, sterilen Behälter füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
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Die wahrscheinlich häufigste Verwendung für geklärte Butter ist Sauce hollandaise, aber auch zum Braten bestimmter Speisen macht sich geklärte Butte richtig gut.
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