Sous-Vide: die Kochmethode vieler Profiköch*innen simpel erklärt

Während manche diese Garmethode verteufeln und in ihr unnötige Plastik-Verschwendung sehen, ist die Sous-Vide Garmethode für andere ein Segen und der beste Weg, ein saftiges Steak zu präsentieren. Der Begriff “Sous-Vide” bedeutet aus dem Französischen übersetzt etwa “unter Vakuum”. Das trifft es auch ziemlich genau, denn das Gargut wird luftdicht eingeschweißt und anschließend bei Niedrigtemperatur im Wasserbad gegart. Wir hatten im Restaurant auch einen Sous-Vide Garstab und um es vorwegzunehmen, er war essenziell. Man konnte diesen Stab in ein Wasserbad hängen und er heizte das Wasser auf die gewünschte Temperatur und ließ es auch zirkulieren, sodass es innerhalb des Beckens nicht zu Schwankungen kam.

Unser Rinderfilet beispielsweise haben wir gegrillt und nicht Sous-Vide gegart, aber empfindlichere Produkte wie Taube, Wachtel oder Stubenküken wurden mit Kräutern und Butter vakuumiert, für eine festgelegte Zeit in das 58 Grad heiße Wasserbecken gelegt und dann anschließend vor dem Servieren noch einmal von beiden Seiten scharf angebraten. So hat man im Nachhinein die fehlenden Röstaromen ergänzt. Und man kann sagen, was man will, aber jedes Stück Fleisch aus dem Sous-Vide Becken ist perfekt gegart, supersaftig und extrem aromatisch, dank der mit vakuumierten Kräuter, an den Gast gegangen.

Teilweise haben wir auch Gemüse wie Süßkartoffel in hitzeresistenten Beuteln mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Schalotten vakuumiert und bei etwa 95 Grad im Wasserbecken gegart, bis sie weich waren, um sie anschließend nur noch zu mixen und zu einer Creme zu verarbeiten. Auch eine Cremesuppe wie diese Pilzcremesuppe lässt sich so wunderbar herstellen. Einfach die Pilze anbraten und mit den anderen Zutaten in einem Beutel vakuumieren und etwa eine Stunde lang in ein 95 Grad heißes Wasserbad geben und anschließend pürieren. Fertig!

Vor- und Nachteile vom Sous-Vide Garen

Vorteile:

Das Gargut ist immer der gleichen Temperatur ausgesetzt, durch den Vakuumbeutel verliert es nicht an Flüssigkeit und bleibt saftig.
Insbesondere Fleisch wird extrem gleichmäßig von allen Seiten gegart.
Durch das Vakuumieren können die Aromen des Garguts nicht entweichen. Besser noch: Man kann auch Aromen hinzufügen, die regelrecht in das Gargut eindringen.
Man kann die Kerntemperatur exakt bestimmen und somit auch die letztendliche Garstufe. Ein Übergaren in diesem Sinne ist bei richtiger Temperatureinstellung unmöglich.

Nachteile:

Das Sous-Vide Garen ist wesentlich zeitintensiver als herkömmliches Grillen oder garen im Ofen.
Bei empfindlichen Produkten wie Geflügel werden durch die niedrigen Temperaturen eventuell nicht alle Krankheitserreger abgetötet. Daher sollten beispielsweise Schwangere oder Immunkranke auf Sous-Vide-Geflügel verzichten.
Man braucht weitere Küchengeräte wie den Garer selbst, Plastikbeutel zum Einschweißen und ein Vakuumiergerät.
Es ist unmöglich, im Sous-Vide Becken Röstaromen zu erzeugen und diese müssen im Nachhinein durch scharfes Anbraten hinzugefügt werden.

Du siehst also die Vor-und Nachteile sind in etwa ausgeglichen und während es meiner Meinung nach in Profiküchen sehr sinnvoll ist, sich die technischen Gerätschaften anzuschaffen, kämen sie bei mir im privaten Haushalt wahrscheinlich kaum zum Einsatz.

Tipp: Du möchtest dir keine unnützen Geräte anschaffen, die dann doch wieder nur Staub fangen, aber möchtest unbedingt mal ein Stück Sous-Vide gegartes Fleisch probieren? Viele Händler bieten mittlerweile bereits vakuumierte Steaks zum Kauf an. Diese kannst du dann in der Spülmaschine beim 55 Grad Standardspülgang Sous-Vide garen. Das klingt jetzt erst mal total verrückt, aber es funktioniert. Einfach das vakuumierte Stück Fleisch in den Geschirrkorb legen und bis zur Trocknung durchlaufen lassen. Danach aus dem Beutel holen und mittels heißer Pfanne eine schöne Bräunung und Röstaromen erzeugen.

Und noch ein weiterer Tipp, falls du dir das entsprechende Equipment nun doch zulegen möchtest. Im Internet gibt es allerhand an Temperatur-Zeit-Tabellen, die dir dabei helfen werden, die perfekte Wassertemperatur und Garzeit für dein Gargut zu finden. Man kann sich bei Fleisch aber ungefähr an der Faustregel eine Stunde Garzeit pro einen Zentimeter Dicke des Garguts orientieren.

Weitere tolle Rezeptideen zum Thema Fleisch haben wir hier für dich zusammen getragen: