Der Ausruf Butter, gebt mir Butter, immer nur Butter! des formidablen französischen Meisterkochs Fernand Point (1897-1955) ist legendär. Auch sein Schüler Paul Bocuse (1926-2018), ebenfalls eine Legende, liebte die üppige Butterküche. Es musste selbstverständlich gute Butter sein. Nur das Beste war ihm gut genug. Auf Kritik an seiner Genussküche antwortete der beleibte Frauenheld unwirsch: Bin ich ein Arzt? Ich bin Koch!
Was wäre das Leben ohne gute Butter?
In meinen liebsten kulinarischen Erinnerungen blitzt immer wieder das Wort „Butter“ auf: ein dick beschmiertes, nach Hefe duftendes Rosinenbrötchen. Mutters noch warmer Blechkuchen mit den köstlichen Butterstreuseln drauf. Oder der Brokkoli mit den in Butter gerösteten Mandelblättchen als Topping: Butter ist pure Lebensfreude im handlichen Ziegelformat. Und wie wird sie hergestellt?
Butterherstellung aus nur einer Zutat: Milch
Zur Herstellung braucht man Rahm. Viel Rahm. Der entsteht, wenn man Rohmilch in eine Zentrifuge gibt und auf den berühmten roten Knopf drückt. Den so abgeschöpften Rahm pasteurisiert man zunächst, um Mikroorganismen und Enzyme abzutöten. Dann lässt ein 20 Stunden langes abwechselndes Erwärmen, Kühlen und wieder Erwärmen den Rahm reifen.
Nun entscheidet sich, ob man Süß- oder Sauerrahmbutter produziert: Für Sauerrahmbutter, die den Hauptteil der in Deutschland verzehrten Butter darstellt, werden Milchsäurekulturen zum Rahm gegeben. Lässt man sie weg, entsteht Süßrahmbutter, die zum Beispiel zum Backen oder zum selbst machen von Butterschmalz ideal ist. Jetzt wird’s echt brutal: Durch maschinelles Schlagen platzt die Hülle der Fettkügelchen, das Fett tritt aus, und das überflüssige Milchserum wird abgeschieden. Danach wird die Masse noch gewalkt und geknetet, bis sie perfekt streichfähig ist: Tataaa, sie ist fertig! Aber ob es sich um gute Butter handelt, entscheidet sich jetzt noch nicht. Das kommt später. Vorher erklären wir noch weitere Fakten und stellen Gerichte vor, die ohne sie fad schmecken würden:
Butterschlemmen mit schlechtem Gewissen?
In Kriegs- und Nachkriegszeiten galt die gute Butter als hochwertiges Lebensmittel. Es gab sie oft nur am Sonntag, während unter der Woche billige Margarine auf die Bemme kam. In den 1970ern und 80ern dann warnten Fitnessgurus und Mediziner: Das neue Image von bösem Cholesterin, zu vielen Kalorien und gesättigten Fettsäuren machten uns selbst die Butter madig.
Seit einigen Jahren geht der Trend aber wieder nach oben: Margarine ist out. Und vor allem hochwertige Butter ist in und aus der guten bis gehobenen Küche nicht mehr wegzudenken. Das Angebot wird stetig größer, Premiumbutter aus Frankreich, Irland und Co. machen der deutschen Markenbutter Konkurrenz im Supermarktregal. Und mal ehrlich: So eine Scheibe frisches Brot mit dick Butter drauf, ein bisschen Fleur de Sel dazu, mehr braucht es manchmal nicht zum Glück.
Eines trübt jedoch die Freude: Butter gilt mit einem CO2-Äquivalent von knapp 24 Kilo pro Kilo Butter als Klimakiller Nummer 1. Denn wie oben angedeutet braucht man viel Milch zur Produktion, genauer: 18 Liter Milch für ein Kilogramm. Erst danach folgen Rindfleisch mit 13,3 Kilo CO2-Äquivalent und Käse mit 8,5 Kilo. Und jetzt erfährst du, was eigentlich gute Butter ausmacht.
Gutes Futter macht gute Butter
Butter ist gleich Butter? Weit gefehlt, denn es gibt große Unterschiede. Generell ist es richtig, dass Butter gesättigte Fettsäuren und Cholesterin enthält. Aaaaber: Je mehr Grünfutter ein Rindvieh frisst, desto höher ist der Anteil gesunder, ungesättigter Omega-3-Fettsäuren. Dagegen gilt: Umso weniger Grünfutter die Kuh bekommt, desto höher ist der Anteil ungesunder gesättigter Fettsäuren. „Turbokühe“ stehen nur im Stall und werden ausschließlich mit Kraftfutter, zum Beispiel aus Soja, gefüttert.
Auch gut zu wissen: Woran erkennt man Milch aus artgerechter Tierhaltung?
Es gilt als erwiesen, dass unter anderem die reduzierte Kautätigkeit bei dieser Art der Fütterung zur Reduzierung des Omega-3-Anteils führt. Dass das Kraftfutter zudem oft importiert wird, drückt zusätzlich auf die Öko-Bilanz. Also ist Bio tatsächlich gesünder und etwas klimafreundlicher, da die Tiere hier mit mindestens 60 Prozent Grünfutter aus regionaler Produktion ernährt werden. Ab 2024 steigt dieser Anteil sogar auf 70 Prozent.
Unser Fazit
Butter veredelt fast jedes Gericht, von der Brotscheibe bis zur Sauce fühlt sie sich überall zu Hause. Dabei ist sie gesünder, als uns viele historische Mahnungen weismachen wollten. Und gegen das schlechte Gewissen angesichts der Öko-Bilanz raten wir: Iss etwas weniger, dafür aber hochwertige Butter, also zum Beispiel lieber Bio-Produkte aus der Region als billige Import-Butter aus fernen Ländern. Vor allem diese Brote verdienen nur die beste Qualität:
Interessierst du dich generell für Zutaten, deren Eigenschaften sowie Zubereitung? Schau doch mal in unserer Kochschule vorbei. Dort verraten wir unter anderem, was Lab ist, sowie den Grund, weshalb Käse nicht immer vegetarisch ist. Und im Kochlexikon widmen wir uns gängigen Techniken und erklären, was etwa Butter klären bedeutet. Aber auch, was die Butter mit dem Montieren zu tun hat.
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