Baguette selber backen: Das französische Original-Rezept

Baguette heißt auf Deutsch … genau Baguette! Das ist eine Verniedlichung und bedeutet Stöckchen. Deswegen heißt es auf Französisch auch “Los, hol’ Baguette” anstelle des deutschen “Bello, hol’ Ast”. Das Spiel ist im Wesentlichen ähnlich, wenn auch der Geschmack der Objekte sich unterscheidet. Beides schmeckt dem Hund, den meisten Menschen nur das eine. Und da wären wir nun, am Tag des Baguettes, und haben alle historischen Hintergründe entschlüsselt und die Rolle der Illuminaten demaskiert. Da dies jetzt abgehakt ist, freue ich mich außerordentlich, dir und allen Foodies da draußen eine Anweisung an die Hand zu geben, wie du Baguette selber backen kannst. Und zwar das original französische Stöckchen, öhm, Baguette, und warum es nur so gebacken werden darf. Aber eins nach dem anderen.

Baguette selber backen: Das darf alles ins französische Original

Anders als in Deutschland haben “Baguettes nach französischer Tradition” (baguette de tradition française) ein echtes Reinheitsgebot. Seit 1993 dürfen nur Weizenmehl, Salz, Hefe und Wasser verbacken werden. Alles andere ist also kein Original. Das kennen wir Deutschen doch irgendwo her. Und um industrielle Produktion zu unterbinden, mussten die Baguettes am Ort der Bäckerei gebacken werden, das gilt auch für den Teig. Tricksereien sind also nicht möglich, das Baguette ist einfach heilig. Dennoch darf es niemals teurer als einen Euro sein, es handelt sich um eine Art kollektive Vereinbarung.

Pâte fermentée: Das Geheimnis für ein gutes Baguette

Du brauchst Pâte fermentée, einen echten Sauervorteig, um ein originales Baguette selber zu backen. Dieser ist gar nicht schwer und sollte immer in deinem Kühlschrank stehen. Er ist die perfekte Basis für unzählige Backwaren, die innen luftig und außen knusprig werden sollen. Hier mein Rezept für Pâte fermentée:

Zutaten:

100 g Weizenmehl (Typ 550)
65 g Wasser (kalt)
1 g Hefe (frisch)
1,5 g Salz

Du musst dich exakt an die Gramm-Angaben halten, sonst wird das nichts.

Und so machst du den göttlichen Vorteig für deine Baguettes:

Alle Zutaten für etwa 2 Minuten auf langsamster Stufe der Küchenmaschine vermengen. Dann auf Stufe 2 weitere 5 Minuten kneten. Bei Zimmertemperatur 1,5 Stunden gehen lassen.
Nun den Teig in ein Gefäß mit Deckel umfüllen und den Deckel nicht ganz zudrehen. Es sollte groß genug sein, da sich das Volumen erhöhen wird. Im Kühlschrank mindestens 12 Stunden gären lassen. Bis zu 48 Stunden macht aber absolut Sinn und hängt vom Baguette-Rezept ab.

Gar nicht schwer, oder? Hiermit tauchst du schon in das tiefere Becken des Backhandwerks ein. Wenn du einmal mit Vorteig gebacken hast, wird das dein neuer Maßstab sein.

Baguette selber backen: So geht das Original-Rezept aus Frankreich

Verschiedene Wege führen zu einem guten Ergebnis. Solange die Zutaten dem Reinheitsgebot entsprechen, ist alles beim Baguette selber backen erlaubt. Das hier präsentierte Rezept für das Original ist für Einsteiger genau richtig. Es ist anspruchsvoll genug, um das Handwerk und die Kunst dahinter zu verstehen, dennoch ist das Ergebnis absolut befriedigend und der Aufwand im Rahmen. Aber hey, wäre es einfach, könnte es ja jede*r.

Die Menge reicht für sechs Baguettes:

1000 g Mehl Type 550
680 g Wasser (65–70 %)
18 g Salz (1,8 %)
10 g Hefe (frisch) (1–2 %)
100 g Pâte fermentée (10-30 %)

Die Prozente in Klammern sollen die Anteile pro 100 % Mehl darstellen, falls du umrechnen musst. Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Wassertemperatur. Kaltes Wasser ist nicht gleich kaltes Wasser. Das Wasser für den Baguette-Teig braucht im Normalfall eine Temperatur von 16-20 Grad. Ich wähle eigentlich immer 18 Grad, damit liegt man meist richtig. Sonst müsste man Raum- und Mehltemperatur messen und das ist mir meistens zu mühsam. Das Berechnen der T° de Base ist für den Bäckermeister allerdings unabdingbar.

Zubereitung:

Das Mehl, temperiertes Wasser, Salz, Hefe und Pâte fermentée mit der Küchenmaschine auf Stufe 1 für 6 Minuten, dann 4 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Die erste Ruhezeit beträgt, abgedeckt, etwa 1,5 Stunden bei Raumtemperatur. Nach 30 Minuten nimmst du den Teig und legst ihn auf eine mit Mehl bestreute Fläche. Nun zu einem Quadrat ziehen und dreimal falten, dann erneut auseinander ziehen und falten. Forme ihn zu einer Kugel und lege ihn zurück in die Schüssel. Für weitere 60 Minuten gehen lassen.
Teile den Teig in 6 Portionen (abwiegen!). Die Teiglinge in die gewünschte Form kneten und etwas plattieren, ohne die Lufteinschlüsse rauszuklopfen. Den Teig in Dritteln zunächst von oben zur Mitte falten und die entstandene Kante andrücken. Das Ganze zweimal wiederholen. Der Teigling wird mit jedem Mal um ein Drittel kleiner, bis eine Art Rolle entsteht. Das ist dein Baguette. Mit Mehl leicht einreiben und alle Baguettes in ein mit Mehl bestäubtes Küchentuch nebeneinander legen. Sie sollten sich nicht berühren. Trenne sie mit etwas Stoff. Jetzt lasse sie erneut für etwa 45 Minuten ruhen.
Den Ofen mit Blech (!) auf 240 Grad vorheizen. Die Baguettes mit einem Küchenmesser 3-4 Mal etwa 1 cm einschneiden. Dann die Baguettes mit Backpapier auf das heiße Blech geben und die Temperatur auf 220 Grad stellen. Je nach Ofen 20-25 Minuten knusprig backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Baguette selber backen: So geht das Rezept mit Trockenhefe

Natürlich ist frische Hefe zum Baguette selber backen die bevorzugte Option, aber die hat man schließlich nicht immer zur Hand. Also muss die Trockenhefe her. Wenn du unser Baguette-Rezept mit Trockenhefe backen möchtest, ist das wirklich gar nicht schwer. Du musst lediglich die Menge halbieren. Also die zehn Gramm frische Hefe im Rezept wandelst du in fünf Gramm Trockenhefe um. Dasselbe Prinzip kannst du auch für den Vorteig anwenden. Easy, oder?

So kannst du dein Baguette belegen

Baguette selber backen erfordert Geduld und etwas Arbeit. Dementsprechend möchtest du die Früchte deiner Arbeit in der Küche auch auskosten. Am besten geht das natürlich, in dem wir das Baguette belegen. Und der Belag muss scheppern. Wir haben da natürlich ein paar Inspirationen für dich, wie du dein selbstgebackenes Baguette belegen kannst: