Hatte ich bereits erwähnt, dass ich gern Risotto esse? „Neeeein“, schallt es aus dem Freundeskreis. Ich sehe Freund*innen förmlich die Augen verdrehen. Aber ist ja wahr: Zu einem guten Risotto lasse ich mich gern einladen. Je schlotziger, oder wie man in meiner Heimat Wuppertal sagt schluppiger, es ist, umso besser. Präzise formuliert: Ein gutes Risotto hat eine geschmeidige Konsistenz, das einzelne Reiskorn aber noch Biss. Das Risotto ist also al dente. Um diese Geschmeidigkeit zu erreichen, benötigst du vor allem einen guten Risotto-Reis. Wir stellen die drei besten Reissorten vor.
Risotto-Reis: Was muss er denn alles können?
Ein „normaler“ Reis, also zum Beispiel Jasmin-Reis oder Parboiled-Reis, eignet sich nicht für ein Risotto. Deren Reiskörner wurden poliert, also mittels mechanischer Verfahren ihrer aus Amylose bestehenden Stärkehülle beraubt. Das Reiskorn nimmt beim Garen zwar Wasser auf und quillt, aber es gibt keine Amylose an das Kochwasser ab. Besagte Amylose ist aber genau das, was ein Risotto zum Risotto macht!
Dieser Stärketyp löst sich nämlich in heißer Flüssigkeit vom Reiskorn ab und geht mit ihr eine Dispersion ein: Das Ergebnis ist die oben beschriebene, köstliche Schlotze. Daraus folgt: Willst du Risotto, lasse dem Reis seine Stärkehülle! Nimm also Risotto-Reis. Die italienische Küche kennt drei solcher Reissorten, die sich als ideal zum Zubereiten eines Risottos eignen. Sie haben unterschiedliche Eigenschaften, können aber in kundiger Hand alle drei in ein köstliches Risotto verwandelt werden. Zum Beispiel diese:
Vialone: klein, aber oho
Der Vialone-Reis hat die kleineste Korngröße der drei Sorten. Daraus ergibt sich auch eine kurze Kochzeit. Mit diesem Risotto-Reis ist mein liebstes Reisgericht nach etwa 15 Minuten al dente. Aaaaber: Dieser Punkt lässt sich nicht lange halten, das Risotto wird danach schnell matschig.
Ideal ist diese Sorte Risotto-Reis aber dann, wenn du fix etwas servieren möchtest – und dich auf die Pünktlichkeit deiner Freund*innen verlassen kannst. Aus genau diesem Grund wirst du jedoch eher selten ein Vialone-basiertes Risotto in einem guten Restaurant essen können: Nicht weil es schlecht schmeckt, sondern weil das Timing anspruchsvoll ist. Ich habe selbstverständlich weitere Risottos in meinem EAT CLUB-Köcher:
Arborio: Zu Recht der beliebteste Risotto-Reis
Arborio-Reis hat sich als die am meisten verwendete Reissorte durchgesetzt. Seine Körner sind deutlich größer als beim Vialone und zudem dicklich, fast rund. Das bedeutet eine ordentliche Stärke-Schicht und einen gut geschützten Kern. Dadurch verlängert sich zwar die Kochzeit, aber ist die gewünschte Konsistenz erreicht, bleibt das Korn im Innern lange al dente. Du kannst das Risotto also ein Weilchen ruhen lassen und derweil die Veredelung zubereiten, zum Beispiel Radicchio oder Pilze dünsten oder Garnelen braten. Oder dir diese fantastischen Rezepte ansehen:
Carnaroli: Das ist die Krönung!
Alle beim Arborio genannten Qualitäten weist auch der Carnaroli auf, kann es aber noch einen Tick besser: Sein Korn ist das größte der drei Sorten, aber im Gegensatz zum Arborio eher länglich als rund. Außerdem gibt er noch etwas mehr Stärke ab, neigt aber nicht zum Verkleben und bleibt noch länger „al dente“. Das hat aber seinen Preis, denn durch seine geringen Hektar-Erträge ist Carnaroli auch die teuerste der drei Risotto-Reis-Sorten.
Fazit zum Risotto-Reis
So, nun kennst du dich aus in der kleinen Welt der Risotto-Reissorten. Und du kannst die richtige Wahl zwischen Vialone, Arborio und Carnaroli treffen. Denn du weißt, auf welche Eigenschaften es dir ankommt. Dennoch sind alle drei Sorten bestens geeignet, aus ihnen ein richtig köstliches Risotto zuzubereiten.
Noch mehr Tipps, Tricks und Informationen für Foodies haben wir in unserer Kochschule. Dort verrate ich zum Beispiel meine persönlichen Geheimtipps, mit denen ein Risotto garantiert gelingt. Klick dich einfach mal durch unsere Galerie:
