Authentische Crossover-Kitchen: "WAHI – süss, sauer, salzig, scharf"

Wer glaubt, dieses Buch in eine normierte Kategorie einteilen zu können, wird eines Besseren belehrt werden. Alexander Wahi folgt in seinem Buch “WAHI – süß, sauer, salzig, scharf” nämlich instinktiv seinem Geschmack. Und der hebt sich von der klassischen Unterteilung insofern ab, dass er, statt mit Bitterstoffen zu arbeiten, Schärfe einsetzt und Umami beispielsweise durch die richtige Kombination, Dosierung und Reihenfolge des Anröstens ersetzt. Die schon im Titel erwähnten Geschmacksrichtungen spielen dabei in jedem Gericht eine tragende Rolle, denn wenn mindestens drei der vier Geschmacksrichtungen gut ausbalanciert zum Tragen kommen, nehmen wir dieses als besonders vollmundig wahr.

“Eine Süßspeise schmeckt in der Regel intensiver, wenn außer süßen Komponenten auch ein Spritzer Säure oder eine salzige Prise hinzugegeben wird.”
Alexander Wahi

Keine Grenzen und Konventionen

Wir erfahren insgesamt sehr viel über Alexander Wahi, der uns auf einen kleinen Kurztrip durch sein Leben mitnimmt. Angefangen von seinen deutsch-indischen Wurzeln und Kindheitserinnerungen bis hin zu seinen vielen Reisen, die wiederum in zahllosen Multikulti-Rezepten im Buch münden. Dabei gibt er jedem Gericht einen modernen Twist und übersetzt so auch traditionelle Gerichte zeitgemäß ins Hier und Jetzt. All das geschieht ganz selbstverständlich und ohne ihnen ihren Ursprung abzusprechen. Wahi changiert damit zwischen Tradition und moderner kosmopolitischer Welt. Man bekommt den Eindruck, dass er genau da sein möchte.

So gibt es kaum Grenzen für ihn: Weder was die Kombination von Zutaten noch die Aromen, welche er durch clevere Kochtechniken miteinander in Verbindung setzt, anbelangt. Seine Crossover-Küche ist auch oft inspiriert von authentischem Streetfood, aber dabei immer gut ausbalanciert. Man hat das Gefühl, alles ist erlaubt, was Freude bringt. Was zählt, ist der ultimative Geschmack. Er selbst, und das liest man zwischen jeder Zeile, möchte auch keine Rezept-Gesetze vorgeben, sondern lädt vielmehr dazu ein, seine Rezepte weiter auszufeilen und dem eigenen Geschmack anzupassen.

“Ob du eine meiner Saucen für ein anderes Rezept zweckentfremdest oder deinen persönlichen Touch in eines der Rezepte einbringst – alles ist möglich.”
Alexander Wahi

Rezept für Parmesan-Spinat-Gnocchi mit Salbei-Kaffee-Butter

Zutaten für 2 Personen:

300 g frischer Blattspinat
2 Knoblauchzehen
1/2 rote Chili
100 g Parmesan am Stück
2 Eigelbe
100 g Ricotta
150 g Weizenmehl
1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
20 g frische Salbeiblätter
75 g Butter
5 ganze Kaffee- oder Espressobohnen
1 TL Biozitronenabrieb

Zubereitung (etwa 40 Minuten):

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Spinat waschen, ins kochende Wasser geben und 3 -4 Minuten garen. Dann in ein Sieb abgießen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Chili waschen, entkernen und fein würfeln. Den Parmesan reiben. Das Wasser vorsichtig aus dem Spinat drücken, dann fein hacken und in eine Schüssel geben. Knoblauch, Chili, die Hälfte vom Parmesan, Eigelb, Ricotta, Mehl, Muskat, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und mit den Händen zu einem homogenen Teig verarbeiten. Aus dem Teig kleine Portionen (á etwa 20 g) abstechen, mit den Händen zu Nocken formen und auf Backpapier legen. Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Gnocchi hinzugeben, die Hitze reduzieren und Gnocchi etwa 10 Minuten gar ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser heben. Inzwischen die Salbeiblätter abbrausen und trocken tupfen. Eine Pfanne erhitzen, die Butter darin zerlassen, den Salbei etwa 4 Minuten anschwitzen und kross werden lassen, dabei nach 2 Minuten die Kaffeebohnen zugeben. Die Gnocchi in die Pfanne geben und gut schwenken, sodass sie mit Salbei-Kaffeebutter überzogen sind. Auf zwei Teller geben, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und mit Zitronenabrieb toppen.

Meine Tipps: Der Teig ist fertig, wenn er nicht mehr klebt. Falls nötig, etwas mehr Mehl hinzugeben. Für das gleichmäßige Formen der Nocken kann ein Esslöffel hilfreich sein. Die Kaffeebohnen geben dem Gericht eine leicht nussige und außergewöhnliche Note.

Alexander Wahi: “Wahi – süss, sauer, salzig, scharf”, Becker Joest Volk Verlag, 28,00 Euro.