Welche Mehl-Type für welches Rezept? Der ultimative Guide

Mehl-Type 405, was sagt mir das? Eigentlich ist es die Angabe, wie hoch der Mineralstoff-Gehalt im Mehl ist. Aber auch mit dieser Erklärung wirst du vermutlich nicht zufrieden sein, denn sie sagt nicht viel darüber aus, welche Mehl-Type du für welches Rezept auswählst, wenn du Kuchen oder Brot backen willst.

Also dröseln wir es noch weiter auf: Zuallererst wird das Korn gemahlen. Die wichtigen Mineralien liegen in den Randschichten des Korns, allerdings wird nicht jedes Korn voll ausgemahlen. Bei einem Roggen-Vollkorn-Mehl Type 1370 wird im Gegensatz zu einem sehr hellen Mehl das ganze Korn inklusive Keimling gemahlen und hat somit auch einen deutlich höheren Mineralstoff-Gehalt. Ein sehr helles Mehl, z.B. das 405er Weizenmehl, besteht fast nur aus dem inneren Teil des Korns, dem Mehl-Körper. Somit enthalten 100 g vom Weizenmehl Type 405 nur 405 mg Mineralstoffe. Das Roggen-Vollkorn-Mehl Type 1370 kann jedoch mit 1370 mg Mineralstoffen pro 100 g punkten. Denn unser Körper braucht Mineralstoffe und dazu macht Vollkorn auch viel länger satt!

Die unterschiedliche Feinheit im Mahlgrad

Der Mineralstoff-Gehalt ist jedoch nicht der einzige Unterschied, denn zum Kochen und Backen kommt es insbesondere darauf an, wie fein das Mehl gemahlen ist. Sehr feines Mehl eignet sich z.B. für Kuchen- oder Keks-Rezepte deutlich besser als ein gröberes Vollkorn-Mehl. Die Merkformel für den nächsten Mehl-Kauf ist ganz einfach: Je niedriger die Mehl-Type, desto niedriger der Mineralstoff-Gehalt und (meistens) desto feiner das Mehl.

Vollkorn-Brot Mehl-Typen für Rezepte — Für dieses Brot wurden nicht nur dunkle Vollkorn-Mehle, sondern auch ganze Körner verwendet. © GettyImages/ Kseniya Ovchinnikova

Welches Mehl zum Backen

Normierte Mehl-Typen gibt es aus Weizen, Dinkel und Roggen. Welche Mehl-Typen du für welche Rezepte besonders gut benutzen kannst, haben wir für dich zusammengetragen.

Weizenmehl geht beim Backen gut auf und hat einen milden Geschmack, wodurch Rezepte für süßes Gebäck, Kuchen und Brot besonders gut schmecken und gelingen. Der Mahlgrad bei Weizenmehlen ist bei allen Typen (fast) immer der gleiche.

Type 405	Kuchen, Hefeteig, Mehl-Schwitze/ Andicken von Soßen
Type 550	Brot, Pizza, Kleingebäck
Typen 812, 1050 und 1600	Brot, herzhafte Teige

Dinkelmehl gleicht Weizen in vielem. Es lässt sich optisch kaum vom Weizen unterscheiden und hat einen etwas nussigeren Geschmack. Das ist besonders bei herzhaften Backwaren ein Pluspunkt, eignet sich für Süßes jedoch auch sehr gut! Oft lässt sich das Weizen- in Backrezepten problemlos durch Dinkel-Mehl ersetzen.