Koreas größter Nationalstolz sind nicht etwa ausschließlich talentierte Boygroups oder innovative Elektronikmarken. Den ersten Platz belegt ein eingelegtes und fermentiertes Gemüse: Kimchi. Mittlerweile als Superfood deklariert, durfte es anfangs noch eher skeptische Blicke genießen. Dabei blickt der eingelegte Kohl auf eine mehr als tausendjährige Geschichte zurück und ist aus den koreanischen Haushalten gar nicht mehr wegzudenken. Doch was ist Kimchi und warum ist es so legendär?
Was ist Kimchi und wie wird es hergestellt?
Kimchi leitet sich ursprünglich von shimchae ab und steht für das Salzen von Gemüse. Tatsächlich ist das heutige Wort ein Oberbegriff für eingelegtes, fermentiertes Gemüse. Es existieren die verschiedensten Variationen mit Gurken, Lauchzwiebel, Schnittknoblauch, Perillablätter, Rettich und Senfblatt, um die geläufigsten zu nennen.
Die bekannteste Sorte, die auch hierzulande als Synonym von “Kimchi” bekannt ist, ist jedoch baechu kimchi, der aus Chinakohl gewonnen wird.
Ein koreanisches Sprichwort besagt, dass man für eine komplette Mahlzeit lediglich Reis und Kimchi braucht. Dies verdeutlicht, wie essenziell das eingelegte Gemüse für die Küche Koreas ist. Denn es wird nicht nur als Beilage serviert, sondern spielt auch in vielen Gerichten wie Kimchi Jeon eine wichtige Rolle. Er ist so wichtig, dass eine Mahlzeit ohne unvollständig ist. Die große Bedeutung des fermentierten Gemüses beruht jedoch nicht nur auf dem Geschmack, sondern auch auf dem historischen und kulturellen Aspekt, weshalb es so prägend ist.
Salzen, würzen, einlegen
Die Entstehung von Kimchi reicht in die Zeit der Drei Königreiche Koreas (18 v. Chr. – 660 n. Chr.) zurück, wo man damit begann, Gemüse zu salzen und einzulegen. Gerade in Zeiten von extremer Kälte während des Winters war frisches Gemüse Mangelware. Über die Jahre wurden dann Gewürze und schließlich Chili, die erst im 16. Jahrhundert nach Korea gelangten, hinzugefügt – so entstand das heutige Produkt, wie wir es kennen.
- Zuerst wird das Gemüse gründlich gewaschen und anschließend mehrfach gesalzen, damit so viel Wasser wie möglich entzogen wird.
- Wenn genug gesalzen wurde, geht’s ans Würzen: Der Kohl wird mit allerlei Zutaten wie Reismehl*, Knoblauch, Ingwer, Birne, Lauchzwiebeln, Fischsauce und Chiliflocken eingelegt.
- Danach wird das Gemüse in einen luftdichten Behälter gepackt; allerdings nicht randvoll, sondern noch mit etwas Platz nach oben, da es während der Fermentation aufgrund der Bildung von CO₂ blubbert und zischt.
- Anschließend wandert das Ganze in den Kühlschrank, wo es drei bis vier Tage fermentieren darf.
Früher – und teilweise heute noch – wurde Kimchi tatsächlich in einem luftdichten Tongefäß in der Erde vergraben, damit es möglichst lange konserviert werden konnte. Heute gibt’s allerdings auch eigens konzipierte Kimchi-Kühlschränke, die einzig und allein dafür existieren, Kimchi in der Wohnung lange aufzubewahren.
Sobald die Fermentation startet, werden Milchsäurebakterien freigesetzt, die das eingelegte Gemüse zu Kimchi verwandeln. Und von Milchsäurebakterien sind wir große Fans. Denn wie wir von Joghurt, Ayran und Co. wissen, sorgen Lebensmittel, die mit den guten Bakterien versetzt sind, für einen besonders glücklichen Darm!
Koreanischer Nationalstolz in Form eines Gemüses
Die Koreaner*innen lieben ihr Kimchi. Immerhin ist es nicht nur unglaublich gesund und lecker, sondern auch eng mit der koreanischen Kultur verbunden. Tatsächlich wurde die Aktivität der gemeinsamen Kimchi-Herstellung, kimjang, als immaterielles UNESCO-Weltkulturerbe deklariert, da bei jener traditionellen Aktivität im Spätherbst ganze Dörfer zusammenkommen, um ihn gemeinsam herzustellen.
Hierbei geht es jedoch nicht nur darum, das Gemüse zu fermentieren – es stärkt auch die koreanische Identität als Gruppe sowie das Gemeinschaftsgefühl. Auch für die koreanische Diaspora im Ausland ist die Zubereitung von Kimchi neben der koreanischen Sprache ein wichtiger kultureller Bestandteil.
Aber kommen wir zum Geschmack. Wie ich bereits vorhin geschrieben hatte, wird in Korea keine Mahlzeit ohne Kimchi serviert. Es bietet nämlich dank seines säuerlichen Charakters stets einen erfrischenden Kontrast zu allerlei Gerichten und ist leicht bekömmlich, sodass man ihn in schier endlosen Mengen snacken könnte. Es ist also ein absolutes Merkmal der koreanischen Küche und somit zurecht Koreas ganzer Stolz. Hier sind einige Gerichte mit dem fermentierten Kohl:
Mit der Verbreitung koreanischer Popkultur sowie der Kulinarik gewann vor allem Kimchi an immer mehr Bekanntheit und Beliebtheit, was Korea umso stolzer auf das eingelegte Gemüse macht. Allerdings hat die Leidenschaft und Liebe zu Kimchi schon so manche Debatte ausgelöst.
Kimchi-Streit zwischen China und Korea
Dass chinesisch-koreanische Beziehungen nicht immer harmonisch sind, ist bekannt. Mit einer Debatte über Kimchi nahm das Ganze jedoch neue Dimensionen an, und die Frage “Woher kommt Kimchi?” stand erneut im Raum. Im November 2020 legte nämlich die ISO (genau die, nach der die ganzen Vorgaben benannt sind) Richtlinien für die Herstellung von pao cai fest.
Das ist in Salz eingelegtes Gemüse, das aus der chinesischen Region Szechuan stammt. Moment mal – das Konzept klingt doch vertraut? Die von der chinesischen Regierung beeinflusste Global Times stütze sich daraufhin auf der ISO-Zertifizierung und betitelte sie als “internationalen Standard für die von China geführte Kimchi-Industrie”. Ganz zur Empörung des südkoreanischen Landwirtschaftsministeriums.
Dies bat nämlich darum, bei der Berichterstattung zwischen Kimchi und Pao Cai zu differenzieren, da auch die ISO selbst Kimchi von den Pao-Cai-Richtlinien ausschloss. Dennoch wurde damit eine ganze Debatte losgetreten, ob nun Pao Cai nicht der Vorreiter von Kimchi sei und dieses wiederum somit chinesisch, was chinesische Internetnutzer*innen stark befürworteten. Koreaner*innen hingegen sind empört von der ohnehin schon chinesischen kulturellen Aneignung, die jetzt auch Kimchi betrifft.
Die Situation ist vermutlich damit zu vergleichen, wenn Spanien plötzlich Pizza als seins bezeichnen würde. Bleibt nur zu hoffen, dass die hitzige Diskussion abnimmt – denn pao cai ist chinesisch und Kimchi eben koreanisch. Und beide haben eins gemeinsam: Sie stehen stellvertretend für eine Kultur und sind fester Bestandteil der jeweiligen Küchen. Etwaige Debatten um Aneignung und unrechtmäßigen Zugehörigkeiten sollten in Zeiten von ohnehin schon zerrissenen interkulturellen Beziehungen obsolet sein. Denn wenn Essen eins kann, dann ist es vor allem das: Brücken schlagen.
Somit wäre die Frage, was Kimchi ist, jetzt geklärt. Dein Wissensdurst ist noch nicht gestillt? Dann solltest du dich unbedingt in unserer “Gut zu wissen“-Rubrik umgucken, wo wir weiteren Fragen für dich auf den Grund gehen – etwa, wer die Pizza denn nun wirklich erfunden hat.
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