Am 4. August feiern die Amerikaner*innen den Tag des Weißweins. Und das ist für uns das ganze Jahr über eine gute Gelegenheit, sich über die Frage aller Fragen Gedanken zu machen: Welcher Weißwein passt zu welchem Gericht? Wir haben uns einmal Risottos sowie Fischgerichte herausgesucht, zudem – Überraschung – auch noch Lammgerichte. Zu Lamm geht doch nur rot, hat man dir erzählt? Dann lass dich überraschen!
Welcher Weißwein zu welchem Gericht – es kommt auf die Säure an
Gerade bei weißen Weinen ist die Ausgewogenheit von Süße und Säure ausschlaggebend für das Geschmackserlebnis. Während die Süße für die Gefälligkeit sorgt, gibt die Säure dem Wein Frische, Biss und Eleganz. Unter Säure versteht man dabei hauptsächlich die angenehme Weinsäure. Weißwein enthält aber auch Anteile der aggressiveren Apfelsäure, speziell die Rebsorten Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Riesling sowie viele norditalienische Weine gehören dazu. Die Apfelsäure im Zaum zu halten und eine gute Säurebalance zu erreichen, gilt bei diesen Rebsorten als hohe Winzerkunst.
Der richtige Wein zum Risotto – das Rezept entscheidet
Grundsätzlich kann man sagen: Je deftiger das Risotto, desto kräftiger darf der Wein dazu sein. Für ein feines Risotto Milanese zum Beispiel passen sanft säurebetonte Weißweine wie ein leichter Riesling oder ein Weißburgunder perfekt. Für ein deftigeres Steinpilz- oder Perlgraupen-Risotto darf es auch mal ein kräftiger Grauburgunder oder gar ein im Barrique gereifter Chardonnay sein. Damit ist die Frage, welcher Weißwein zu welchem Gericht gereicht werden sollte, bereits geklärt. Nun darfst du auch noch auswählen, welches Risotto du zu deinem kühlen Weißwein genießen möchtest:
Diese grundsätzlichen Überlegungen kann man übrigens auch auf Fischgerichte übertragen. Wobei wir, wie auch Profiköch*innen, zwischen Süßwasser- und Meeresfischen unterscheiden.
Welcher Weißwein zu welchem Gericht – Süßwasserfische
Das magere, zarte Fleisch von Süßwasserfischen wie etwa Saibling, Hecht oder Zander verlangt nach einem ebenso zarten Wein. Gut eignen sich hier „weiche“ Weine wie ein Weißburgunder, ein Soave oder ein Lugana. Deren geringe Säure und das Fehlen von Holzfassnoten ergänzen den dezenten Fischgeschmack perfekt. Zu einem fetteren Fisch wie der Forelle passt wiederum ein leicht säurebetonter Wein, wie ein Riesling oder ein Silvaner, besser. Wir haben eine Auswahl an wunderbaren Rezepten mit Süßwasserfischen zusammengestellt:
Der Lachs fühlt sich in beiden Kategorien wohl. Warum? Lachse leben zwar im Meer, laichen aber in jenen Flüssen oder Seen, in denen sie selbst zur Welt gekommen sind.
Und was trinken wir zu Fischen aus dem Meer?
Das Fleisch von Meeresfischen ist deutlich kräftiger und aromatischer und verträgt deshalb Weine mit etwas höherem Säuregehalt. Da sind wir gleich wieder bei einem kräftigeren Riesling oder dem Sauvignon Blanc. Wer auf mineralische Noten im Wein schwört, greift bei Meeresfisch gern zu einem Chablis (Chardonnay) oder einem italienischen Gavi. Letztlich heißt es aber immer „Erlaubt ist, was gefällt“, und Ausprobieren ist sowieso die oberste Tugend eines Foodies. Du hast also die Wahl, wenn du diese Gerichte servierst:
Ob Hobby oder Profi, die Köchinnen und Köche, die ich kenne, trinken alle ziemlich gerne ein Glas Wein. Und sie sind im privaten Bericht nicht ganz so streng. Zumal es doch so schön heißt:
Man nehme ein Glas Wein
Zitat: Ehemaliger Nachbar von EAT CLUBBERIN Betsy, der es von einem Freund abgekupfert hat
und schütte es in den Koch
Ich bin übrigens mit der Regel aufgewachsen, dass zu rotem Fleisch auch roter Alkohol getrunken wird. Mein jugendlicher Vorschlag, doch einen Kirschschnaps in die Gläser zu füllen, kam damals nicht gut an. Ich wollte aber lediglich darauf hinweisen, was ich von dieser Regel halte: nix. Sehe ich bis heute so. Bei der Recherche zu diesem Text kam mir mein heißgeliebter Nägelkauer “Das Schweigen der Lämmer” in den Sinn. Den habe ich mir sofort auf AmaFlixApple angesehen und dazu einen Weißwein getrunken. Hat beides gepasst. Besser noch: harmoniert.
Weißwein zu Lamm – echt jetzt?
Lammfleisch ist ein dunkelrotes, hocharomatisches Fleisch, deshalb denkt man unwillkürlich an einen kräftigen Rotwein als idealen Begleiter zu Lammgerichten. Und das passt auch gut. Wenn aber die Lammgerichte „leichter“ werden und etwa in Form eines fruchtigen Currys daherkommen, schlägt die Stunde kräftiger Weißweine wie einem Chardonnay aus dem Barrique, einem Grauburgunder oder einem Pouilly-Fumé (LOVE!). Und ist das Lammcurry etwas schärfer geraten, könnte ein Riesling Kabinett mit seiner leichten Restsüße ein schönes Gegengewicht bilden. Probiere diese Gerichte mal aus:
Fazit
Welcher Weißwein zu welchem Gericht passt, daraus kann man eine Wissenschaft machen oder sich darüber auch wunderbar streiten. Man kann es aber auch als Herausforderung und Abenteuer verstehen, sich selbst auf die Suche nach für den eigenen Geschmack optimalen Kombinationen zu begeben. Ein bisschen Handwerkszeug dafür habe ich dir mit diesen Informationen nun gegeben. Und darauf einen Kirschschnaps.
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