Der Autor des Buches “Französische Landküche” ist nicht irgendwer. Schließlich zählt Daniel Galmiche seit 1990 zu den Michelin-Sterneköchen und zu dieser Zeit gab es davon ehrlicherweise nicht so viele wie heute (etwa 32).
Doch wer nun ein weiteres Buch erwartet, in dem ausschließlich Fine-Dining-Gerichte par excellence mit entsprechendem technischen und handwerklichen Aufwand gezeigt werden, wird überrascht sein. Das Buch kommt eher gegenteilig bescheiden, rustikal und bodenständig daher. Ziemlich unaufgeregt sind dabei für das Buch Gerichte konzipiert worden, für die es zwar teilweise sehr spezielle Zutaten gibt, aber die Kochtechniken und Umsetzungen sind dabei sehr gut nachvollziehbar und halten sich vom Aufwand her im gebührenden Rahmen.
Ein Streifzug durch die französische Natur mit Galmiche
Ein Ausflug aufs Land ist für fast alle möglich und so nimmt uns der Autor mit von Feldern zu Bauernhöfen und Obstwiesen zu Flüssen. Zum einen will er uns damit zeigen, wie wichtig es ist, der Natur nahe zu sein. Zum anderen schärft sich dadurch der Sinn für die Jahreszeiten und das entsprechend saisonale Nahrungsangebot. Besonders schön finde ich neben seiner Rezepteinteilungen in Felder, Wälder und Küsten auch den Aspekt, dass noch mal Zubereitungstechniken wie Dörren, Sous-Vide-Garen oder Räuchern en détail anhand von praktischen Zubereitungen erklärt werden.
Auch bestimmte Grundrezepte, die in vielen Büchern dieser Art schlichtweg vorausgesetzt werden, sind hier noch einmal aufgeführt. So lernen wir mit dem Buch, wie man eine klassische Hühnerbrühe ansetzt, ein French-Dressing macht oder worauf es bei einer gelungenen Beurre Noisette ankommt. Letztere ist wird übrigens gerne mit gebratenem Rochenflügel und Kapern serviert. In dem im Buch vorliegenden Rezept kombiniert er den gebratenen Rochenflügel allerdings mit asiatischen Aromen, die ebenfalls sehr gut dazu passen. Man bekommt durch das Buch ein wenig das Gefühl, ganz entspannt in ruhiger Atmosphäre mit einem Meister der alten Garde zu kochen.
Rezept für gebratene Rochenflügel mit Chili-Limetten-Butter
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Rochenflügel (à ca. 150 g), geputzt und vorbereitet
- (fragen Sie am besten Ihren Fischhändler)
- 15 g Butter
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL frisch geschnittene glatte Petersilie
- gekochte neue Kartoffeln zum Servieren
FÜR DIE CHILI-LIMETTEN-BUTTER
- 250 g weiche Butter
- 1 rote Chilischote, längs halbiert, entkernt und fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
- Abrieb von 1 und Saft von ½ unbehandelten Limette
- 2 Stängel glatte Petersilie, Blätter abgezupft und frisch geschnitten
- Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Für die Chili-Limetten-Butter Butter, Chili, Knoblauch, Limettenabrieb und -saft sowie Petersilie in eine Glas- oder Keramikschüssel füllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Holzkochlöffel vermengen und 4 gehäufte EL der Masse beiseitestellen. (Der Rest kann für eine andere Verwendung eingefroren werden: Dazu in zwei Portionen teilen, Rollen daraus formen, jeweils sorgfältig in Frischhaltefolie einwickeln und die Folienenden verdrehen. Jede Rolle in Alufolie einschlagen und einfrieren. Nach Bedarf können dann Scheiben abgeschnitten und auf gegrilltem oder gebratenem Fleisch oder Fisch verwendet werden.)
Die Rochenflügel kurz unter eiskaltem Wasser abspülen, dann mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen (nicht mit Küchenpapier, das bleibt haften).
Eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung, die groß genug ist für die Rochenflügel, auf mittlerer Stufe erhitzen. Die normale Butter und das Olivenöl zugeben und, sobald die Butter zerlassen ist, die Rochenflügel darin 5 Minuten goldbraun braten. Nach der Hälfte der Zeit wenden und die Chili-Limetten-Butter zufügen und, wenn sie sich verflüssigt hat,
über den Fisch träufeln. (Alternativ 1 oder 2 Rochenflügel auf einmal braten, dafür jeweils etwas Butter und Öl verwenden, und sie dann bei 140 °C im Backofen warm halten, während die anderen Portionen gebraten werden.)
Die Rochenflügel auf Teller verteilen. Die Petersilie unter die Butter in der Pfanne rühren und die Mischung über den Fisch träufeln. Dazu gekochte neue Kartoffeln servieren.
Daniel Galmiche: “Französische Landküche”, arsvivendi, 32,00 Euro.
Wir schmökern jede Woche in einem anderen Kochbuch für dich und lassen uns unter anderem von dieser aufregenden Auswahl inspirieren:
