Martini! Doch, bevor du jetzt schon deine Gläser vorkühlst und denkst, du hast einen Grund zum Daydrinking gefunden: Martini ist auch ein anderes Wort für den St. Martins Tag. Schade, ich weiß, aber ich tröste dich. Ich zeige dir nämlich in meiner bescheidenen Art mein weltbestes, absolut unangefochtenes GOAT Rezept für die Königsdisziplin des Bratenmachens: die Martinsgans! Eine Martinsgans zubereiten ist ein absolutes Fest für alle, die das Kochen lieben und am liebsten mit anderen essen. Denn so eine 5 Kilo Gans schafft selbst der motivierteste Foodie nicht alleine. Beilagen lasse ich weg, um die geht es nicht. Nur die Martinsgast, die Füllung und die Bratensauce, die dich direkt ins Nirwana katapultiert. Das Wichtigste vorweg: Besorge dir schnell eine wirklich gute Gans von einem Bio-Hof! Die perfekte Martinsgans steht und fällt mit einer glücklichen Gans!
Für Lesefoodies: Warum heißt die Martinsgans eigentlich Martinsgans?
Ich muss einfach, sorry. Für alle Forscherfoodies, die gerne zu viel über Essen reden möchten, gibt es einen kleinen Exkurs und wir beantworten die Frage: Warum heißt die Martinsgans eigentlich Martinsgans? Dass es überhaupt Gans gibt, hängt mit dem Fasten zusammen. Das wiederum kannst du hier im Beitrag zur Weihnachtsgans nachlesen.
Der gute Martin von Tours gilt als der Schutzpatron der Gänsezucht. Er versteckte sich aus Demut vor seiner anstehenden Bischofsweihe in einem Gänsestall. Doch die aufgeregten Gänse verrieten durch ihr Schnattern seine Anwesenheit und so musste er seine Bescheidenheit beiseitelegen. Um dies zu feiern, serviert man an seinem Ehrentag eine Gans. Traditionell eröffnet also der Martinstag die Saison der Gänseschlachtungen (die Gänse freuen sich sicher…).
Ein anderer Mythos oder ein ergänzender Teil des Ganzen ist die historische Bedeutung des 11. November. Einerseits beginnt nach katholischem Kalender die Fastenzeit, die fettes Essen verbietet. Also gab es noch einmal einen fetten Gänsebraten. Andererseits war der 11. November das Datum, an dem die Bauern ihren Lehnsherren Pacht und Tribut leisten mussten. Häufig wurden zusätzlich Naturalien eingesetzt, um die Schuld zu begleichen. Gänse waren kostbar und daher ein beliebtes Mittel.
Passende Beilagen für die Martinsgans
Genug Blabla… Natürlich bleibt es nicht beim Martinsgans zubereiten, denn erst die Beilagen machen dein Martinsmenü komplett. Und damit du nicht ganz alleine nach Ideen suchen musst, bekommst du einige Empfehlung direkt mitgeliefert:
Peace!
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Schritt für Schritt Anleitung: Martinsgans zubereiten easy peasy
Beschreibung
Das Traditionsgericht zum 11. November: die Martinsgans mit Füllung und Sauce.
Für 6-8 Personen
Für den Gänsebraten
Für die Füllung
Für die Bratensauce
Zubereitung
Die Gans vorbereiten
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Zunächst die Gans von innen und außen trocken tupfen. Dann innen und außen mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben, innen außerdem mit Beifuß oder den frischen Beifuß einfach reinlegen.
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Das Gemüse schälen und grob schneiden und mit frischem Thymian in einer Schüssel vermengen. Nun mit der Füllung wie unten beschrieben fortfahren.
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Sobald die Füllung in der Gans ist, Schmalz in einem Bräter erhitzen. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Gans rundherum scharf anbraten und aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse ebenfalls scharf anbraten und mit etwa 100 ml Fond ablöschen. Gefüllte Gans mit der Brustseite auf das Gemüse legen und zugedeckt in den Ofen schieben, am besten auf einem kleinen Einlegerost für den Bräter. Für insgesamt 4 Stunden schmoren. Jede Stunde die Gans abwechselnd mit dem Bratensaft und 3-4 EL der Marinade der Füllung übergießen. Nach 2 Stunden wenden.
Die Füllung für die Gans
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Das Kerngehäuse aus den Äpfeln entfernen. Diese mit (!) Schale würfeln. Backpflaumen, Maronen und Zwiebel ebenfalls grob Würfeln und mit den Gewürzen für 20 Minuten im Apfelsaft marinieren. Anschließend aus der Marinade nehmen und mit Thymian in die Gans füllen.
Nun Martinsgans und Sauce zusammenbringen
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Nach Ablauf der Zeit die Martinsgans aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Abgedeckt ruhen lassen. In einem Topf Tomatenmark kurz ohne Fett anrösten und mit dem Portwein ablöschen.
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Den entstandenen Fond aus dem Bräter durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen. Das Gemüse dabei mit leichtem Druck durch das Sieb ausdrücken.
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Restlichen Gänsefond und den Bratenfond in den Topf geben und aufkochen. Nach etwa 10 Minuten Brombeergelee einrühren.
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Die nun entstehende Sauce 15 Minuten bei moderater Hitze einkochen lassen. Zuletzt Mehl und Speisestärke mischen und mit einem Schneebesen in die Sauce rühren. Wer mag, kann noch 100 ml Sahne hinzugeben. Das Ganze erneute kurz aufkochen und für weitere 10 Minuten köcheln, bis die Sauce eindickt. Abschmecken und in eine Sauciere füllen.
Auf der Sauce schwimmt allerdings ein recht dicker Fettfilm von der Gans. Diesen kannst du einfach mit Küchenkrepp nach und nach aufsaugen und entsorgen. Du kannst ihn aber auch abschöpfen und in einem Glas mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren. Das entstehende Gänseschmalz ist ein wunderbarer Brotaufstrich. -
Währenddessen etwa 100 ml von der Marinade der Füllung in den Bräter gießen. Die Gans mit der Brustseite nach oben im Bräter zurück in den Ofen schieben. Bei 250 Grad ohne Deckel für die letzten 10 Minuten kross werden lassen.
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Die fertige Gans aus dem Ofen nehmen. Die Füllung entnehmen und separat anrichten. Gans tranchieren und mit den Beilagen sowie der Sauce servieren. Happy Martinsgans Tag!