Für die einen sind sie eine Delikatesse, während sich andere mit Grausen abwenden. Und dann kommen noch jene Zeitgenoss*innen, die mal Herz, Hirn, Leber, Bries, Niere oder Herz im Restaurant probiert haben, aber nicht wissen, wie sie diese richtig vor- und zubereiten. Habt keine Bange vor Innereien, ich erkläre, wie es mit dem Leber richtig vorbereiten klappt. Ist ganz einfach und schnell erledigt. Also, das Vorbereiten.
Leber richtig vorbereiten: Kein Hexenwerk
Mein erster Tipp beginnt mit dem Leber kaufen. Am besten schmeckt die Leber von Kalb, Lamm oder Kaninchen. Ich würde immer eine von den dreien bevorzugen. Eine Lammleber bekommt man nicht überall. Mein Tipp: Wende dich an einen guten türkischen Fleischer. Für eine Kaninchenleber würde ich auf einen guten Wildhändler setzen.
Und nun mein zweiter Tipp: Innereien, vor allem vom Kalb, Lamm oder Kaninchen, solltest du immer bei deinem Fleischer oder eben einem Wildhändler vorbestellen. Eine Leber wird zwar oft angeboten, aber sie ist keine sichere Bank. Schon gar nicht vom Lamm oder Kaninchen. Und mein dritter Tipp: Kaufe nie abgepackte Ware. Innereien, sollte man von allen Seiten betrachten können. Aber jetzt zeige ich dir, wie das mit dem Leber richtig vorbereiten klappt.
- Eine Leber wird zunächst unter fließendem Wasser gewaschen. Dann löst du mit einem scharfen kleinen Küchenmesser die dünne Außenhaut ab. Die lässt sich in der Regel ganz einfach abziehen.
- Dann drehst du die Leber um und entfernst auf der Unterseite alle Röhren und restlichen Häutchen. Jetzt sieht sie wunderschön aus.
- Nun kommt es darauf an, wie du sie weiter verwendest: Also, fertigst du ein Farce, kommt sie in den Fleischwolf. Möchtest du sie im Ganzen oder in Stücken anbraten, dann mehlierst du sie und klopfst sämtlich Mehlreste sorgfältig ab.
- Auf keinen Fall wird eine rohe Leber gesalzen oder gepfeffert. Dies passiert erst nach dem Garprozess. Denn das Salz zieht Wasser, und die Leber wird hart. Dies gehört auch zum Leber richtig vorbereiten.
Noch mehr Leber-Know-how
Hast du eine Rinderleber gekauft, dann kannst du den intensiven Geschmack dadurch abmildern, wenn du sie vor der Zubereitung eine Stunde in Milch einlegst. Erst dann geht es mit den Schritten 3 und 4 weiter. Du siehst, eine Leber richtig vorbereiten ist easy.
Und nun geht es an die Zubereitung: Möchtest du sie pur genießen, brate die Leber nur kurz an, da sie schnell hart wird. Am besten in einer schweren Pfanne mit geschäumter Butter und etwas Pfeffer. Dann kannst du sie mit einem Püree oder Rosenkohl sowie gebratenen Zwiebelringen und Äpfeln genießen. Wir haben da schöne Rezepte für dich:
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