Du bist bereit für das nächste Level, glaube ich. Wir haben dir im Laufe deiner Amateur-Bäcker*innen-Ausbildung schon so einiges gezeigt, von super easy bis anspruchsvoll. Natürlich hast du zu Hause keine Backstube mit hochprofessioneller Ausstattung oder bis Bäckermeister*in. Doch innerhalb dieser Grenzen ist es möglich, wirklich herausragendes Brot zu backen. Mit dem Pan de Cristal spielen wir endlich in der Königsklasse mit. Meiner Meinung nach ist das vor allem in seiner Heimat Katalonien, aber in ganz Spanien verehrte Pan de Cristal eine der größten Herausforderungen für Heimbäcker*innen. Warum? Weil der Teig eine sogenannte 100 prozentige Hydration aufweist. Der Hydrationswert gibt den Wassergehalt im Verhältnis zum Mehl an. 100 Prozent Hydration bedeutet also eine 1:1-Mischung aus Wasser und Mehl. Das macht die Verarbeitung so besonders und das Ergebnis unvergleichlich. Pan De Cristal ist luftig leicht, wiegt kaum mehr als eine Feder und hat die krachendste Kruste aller Brote, die ich bisher kosten durfte. Trau’ dich an das Rezept, es ist das beste Brot der Kategorie Baguette/ Focaccia, no crap!
Pan de Cristal: Unsere krachenden Brote zum Nachbacken
Ja, die Kruste spielt bei einigen Broten die entscheidende Rolle. Du willst definitiv nicht immer ein krosses Brot. Etwa für knatschige Sandwiches sind softere Brote wie die Hoagie Rolls das Ziel. Willst du es aber krachend haben, ist das Pan de Cristal mit einigen unserer anderen Rezepte unschlagbar. Probiere dich einfach durch und entscheide selbst, welches dein Liebling wird. Schau dir am besten unsere Brote und Brötchen an oder backe direkt diese Empfehlungen:
Für das Pan de Cristal und die meisten anderen Brote, bei denen du eine bestimmte Form oder Konsistenz erreichen willst, ist die Mehltype das entscheidende Kriterium. Nur Weizenmehl Typ 00 (auch Pizzamehl genannt) eignet sich für 100 Prozent Hydration, da das Wasser aufgrund des Mahlgrades sonst nicht ausreichend gebunden wird. Auch die Temperatur des Teiges ist wichtig und wird durch das Wasser und die Raumtemperatur erzeugt. Für unsere Zwecke wollen wir den Teig mit etwa 18 bis 20 Grad in den Ofen schieben. Dafür nehmen wir Wasser mit 35 bis 39 Grad. Hierzu haben wir in unserer Kochschule alles Wissenswerte zu den Mehltypen erklärt. Heiliger Hering, der EAT CLUB züchtet Bäcker*innen…
Peace!
Das luftigste und krosseste Brot der Welt: Pan de Cristal aus Katalonien
Beschreibung
Krachende Kruste und leicht wie eine Feder: Pan de Cristal aus Katalonien.
Zutaten
Zubereitung
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Mehl in eine Schüssel füllen. Wasser, Salz und Hefe zufügen. Da der Teig des Pan De Cristal seeeeehr flüssig ist, mische den Teig bloß nicht mit der Hand oder der Küchenmaschine. Nutze einen Teigspatel.
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Mit dem Teigspatel zunächst alles grob vermischen. Dann stets vom Rand der Form zur Mitte hin streichen. Dabei die Schüssel drehen, sodass du mehrere Runden lang mischst. Dann kräftig mit dem Spatel rühren, fast schon schlagen. Es dauert etwas, bis du eine zähflüssige, fast an Pancakes- oder Pfannenkuchenteig erinnernde homogene Konsistenz erreichst.
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Nun eine Form mit dem Öl einfetten. Ich empfehle eine Auflaufform oder Kasserole aus Glas, damit der Teig leicht aus der Form gleitet. Den Teig in die Form füllen (eher laufen lassen und nachschieben). Abgedeckt mit Klarsichtfolie bei Zimmertemperatur 20 Minuten ruhen lassen.
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Nach 20 Minuten den Teig weiterverarbeiten. Dazu deine Finger befeuchten (!!!). Zunächst in der Form vom Rand zur Mitte hin 10-12 mal falten. Dann abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
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Erneut die Hände befeuchten und den Teig bereitstellen. Greife nun den Teig von unten mit beiden Händen in der Mitte der Form und hebe ihn an. Du wirst merken, wie er sich ziehen lässt, aber an den Rändern weiterhin in der Form "klebt". Falte ihn nun einfach über die Rückhand zurück. Das machst du 8-10 Mal. Diesen Schritt wiederholst du alle 20 Minuten dreimal.
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Teig mit etwas Mehl bestäuben. Die Ränder mit einem Teigschaber anlösen. Den Teig auf eine stark bemehlte Fläche "kippen". Er wird sich einfach aus der gefetteten Form lösen. Auch die Oberseite mit einer Mehlschicht bestäuben. Den Teig nun zunächst der Länge, dann der Breite nach teilen. Jeden Teigling auf ein leicht bemehltes Stück Backpapier legen. Nutze dazu am besten einen großen Teigschaber. Alle vier Teiglinge erneut mit Mehl bestäuben.
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Diese Teigstücke nun offen für 3-4 Stunden gehen lassen. Auf der Oberfläche werden dezente Blasen sichtbar, sobald der Teig bereit ist für die Weiterverarbeitung.
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Etwa 1/2-1 Stunde vor dem Backen den Ofen MIT Blech auf 230 Grad vorheizen. Mehlreste vom Backpapier entfernen. Dann die Teiglinge mit dem Backpapier auf das heiße Blech ziehen. Temperatur auf 250 Grad erhöhen und die Brote in der Mitte des Ofens 15 Minuten backen. Dann in den oberen Bereich des Ofens stellen und weiter 12-15 Minuten backen, bis die Kruste schön kross und dunkel (nicht schwarz) wird.
Backpapier ist ab 250 Grad anfällig und kann anfangen, an den Rändern zu verkohlen. Achte darauf und schneide es notfalls zu.