Es klingt erst mal leicht und als ob man nicht viel falsch machen könnte, allerdings ist die perfekte Konsistenz von Saucen und Suppen jeglicher Art absolut entscheidend für das Mundgefühl und damit auch den Genusswert. Aus diesem Grunde gehen wir heute etwas genauer darauf ein, wie man Saucen und Suppen perfekt bindet, auch wenn man mal keinen Saucenbinder oder Speisestärke zur Hand hat.
Mehlschwitze
Grundsätzlich braucht es zum Abbinden von Suppen oder Saucen Stärke. Es gibt allerdings auch Ausnahmen, auf die wir später eingehen werden. Vorwiegend verwendet man (vor allem in der klassischen Küche) Mehl zum Abbinden. In Kombination mit Fett wird daraus eine Mehlschwitze hergestellt (Roux). Bei der Herstellung von Mehlschwitze wird Fett zerlassen und Mehl darin angerührt. Faustregel hierfür ist ein Teil Mehl und ein Teil Fett. 30 g Fett und 30 g Mehl reichen dann für etwa 500 ml Flüssigkeit.
Durch die Hitze wird die Stärke des Mehls größtenteils zu Dextrin, wodurch der nicht gewollte mehlige Geschmack verloren geht. Je nach späterer Verwendung kann eine Mehlschwitze vom Farbton weiß bis braun sein. Entsprechend der gewünschten Farbe ist die Wärmeregulierung und Fettart zu wählen. Später wird dann einfach Flüssigkeit aufgegossen und die Mehlschwitze bindet dann die entsprechende Flüssigkeit. Hierbei ist zu beachten, dass klare Fonds dadurch milchig werden und anschließend nicht mehr transparent sind. So wird beispielsweise aus einem klaren Spargelfond mittels heller Mehlschwitze eine weiße, cremige Spargelsuppe.
So kann man für weiße Mehlschwitzen wasserhaltige Fette wie Butter oder Margarine verwenden, denn deren Rauchpunkt liegt bereits bei etwa 120 Grad. Für dunkle oder braune Mehlschwitzen werden hingegen wasserfreie Fette wie Pflanzenöl oder Schweineschmalz genutzt, denn sie sind bis etwa 180 Grad erhitzbar. Beim späteren Aufgießen der Flüssigkeit ist darauf zu achten, dass durch das sorgfältige Rühren mit dem Schneebesen keine Klümpchen entstehen. In einigen Rezepten wird beim Zerlassen der Butter gleich Zwiebel oder Knoblauch mit in den Topf gegeben für mehr Geschmack.
Stärke
Saucen und Suppen, die klar sein sollen und nur eine geringe Bindung haben müssen (z.B. Jus oder Krustentierfond) sind hierfür perfekt geeignet. Hierfür rührt man die Stärke mit etwas kaltem Wasser an (Faustregel zum Anrühren ist ein Teil Stärke und drei Teile kühle Flüssigkeit) und gießt die Flüssigkeit dann wiederum unter Rühren in die heiße Flüssigkeit, die abgebunden werden soll. Hierbei ist wichtig, dass die Flüssigkeit köchelt und heiß ist, da die Stärke sonst nicht richtig bindet. In der Regel verwendet man dafür Kartoffel- oder Maisstärke, da diese Arten die Flüssigkeit nicht trüben. Ein weiterer Vorteil gegenüber der Mehlschwitze ist, dass Kartoffel- oder Maisstärke glutenfrei sind.
Butter
Diese Technik bezeichnet man auch als Montieren. Hierbei wird gekühlte Butter in warme Flüssigkeiten gegeben und anschließend wird die Butter durch Schwenken oder mithilfe eines Stabmixers intensiv in die Sauce emulgiert, sodass eine Bindung entsteht. Diese Technik ist eher als Finish geeignet, da die Butter auch einen tollen Geschmack und einen wunderschönen Glanz in die Sauce oder Flüssigkeit abgibt.
Eigelb
Auch mit Eigelb lassen sich Suppen und Saucen geschmackvoll abbinden. Das beste Beispiel hierfür, dass wahrscheinlich alle kennen, ist Spaghetti Carbonara. Beim Erhitzen gerinnen hierbei die Eiweißstoffe Albumin und Globulin. Diese Technik wird bei Suppen und Saucen auch gemeinhin als Legieren bezeichnet und stammt aus der klassisch-französischen Küche. Hierbei gilt allerdings zu beachten, dass die Flüssigkeit nicht zu heiß sein darf, sonst stockt das Eiweiß aus dem Eigelb und das Endergebnis wird flockig und krisselig. Gib also am besten niemals direkt das ganze Ei in die Flüssigkeit, sondern zuerst etwas Flüssigkeit zum Eigelb, damit es temperieren kann und sich die Temperaturen angleichen können.
Xanthan
Xanthan ist zweifelsohne die modernste Art des Abbindens, denn das weiße Pulver ist in der Küche noch gar nicht so lange bekannt. Xanthan ist wie Stärke ein Polysaccharid und kann als geruch- und geschmackloses Bindemittel in der Küche eingesetzt werden. Es ist glutenfrei und die Bindekraft ist sehr stark, weshalb hier meist genaues Dosieren mittels einer Feingrammwaage nötig ist. Das Besondere an Xanthan: Es kann sowohl kalte Flüssigkeiten als auch heiße Flüssigkeiten binden, was ein großer Vorteil gegenüber allen anderen Bindemöglichkeiten ist. Es ist also egal, ob du nun eine kalte Vinaigrette oder aber eine heiße Suppe abbinden möchtest, Xanthan macht es möglich.
Kartoffeln, Nudeln und Reis
Wenn du keine andere Möglichkeit hast, lassen sich Flüssigkeiten auch mit Kartoffeln, Nudeln oder Reis abbinden. Sollte es nicht schlimm sein, wenn diese Zutaten wie bei einer Suppe im Endprodukt sind, kannst du sie einfach mitkochen. Die Zutaten nehmen Flüssigkeit auf und geben dabei Stärke ab. Sollte es aber beispielsweise um das Binden einer Suppe gehen, einfach in einem Sieb oder Tuch mitgaren und die Flüssigkeit so Abbinden. Der Vorteil: Auch überwürzte Suppen oder Saucen lassen sich auf diese Weise geschmacklich abmildern, wenn Kartoffeln, Nudeln oder Reis später wieder entnommen werden und Teile des unerwünschten Geschmacks aufgenommen haben.
Nun weißt du, wie du Saucen und Suppen perfekt abbinden kannst und das ganz ohne Saucenbinder und künstlich hergestellte Produkte. Da kann der Herbst mit seinen kühlen Temperaturen ja kommen und wir freuen uns schon auf diese sämig samtigen Suppen und Saucen.
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