Ist in einem Rezept von “Karkasse” die Rede, wissen die wenigsten Hobbyköche, was es damit auf sich hat. Das macht nichts, denn hier lüften wir das Geheimnis um den Fachbegriff aus der Profi-Küche. Dann kannst du die Frage “Karkasse, was ist das?” richtig beantworten. Stelle dich schon mal auf bewundernde Blicke ein.
Endlich mal erklärt: Karkasse, was ist das?
Der Begriff “Karkasse” stammt aus dem Französischen (“Carcasse”) und bedeutet übersetzt “Gerippe”. Dabei handelt es sich in der Regel um das Gerippe mit anhaftenden Fleisch- und Hautresten von Geflügel, Fisch und Krustentier. Aber auch Knochen- und Fleischreste von Rind, Schwein, Ziege, Lamm, Wildschwein, Hase oder Kaninchen landen im Topf. Ein Tier besteht eben nicht nur aus Filet.
Der Trend zur Nose-to-Tail-Verarbeitung – also von der Schnauze bis zum Schwanz – kommt aus England. Aber auch hierzulande erinnert man sich wieder daran, dass früher das ganze Tier verwertet wurde. Deshalb ist es begrüßenswert, dass auch in deutschen Privathaushalten bisher vernachlässigte Teile eines Tieres verwertet werden. So wird das Fleischessen nachhaltiger.
Vor allem die Karkasse eines kleinen Tieres ist wertvoll, da sie sich perfekt für die Zubereitung von hochwertigen Brühen, Fonds und Saucen eignet. Denn das Gerippe mit anhaftenden Fleisch- und Hautresten enthält viele Aromen und wertvolle Gelatine, die beim Kochen extrahiert werden. Hier haben wir schon mal Rezepte, die mit einer selbst gemachten Brühe überirdisch gut schmecken:
Einkaufsberatung Karkasse
Eine hochwertige Karkasse bekommst du bei einem guten Metzger, Fleischer oder Züchter. Ich habe sie etwa früher auf dem Münchner Viktualienmarkt beim Fisch-, Geflügel- und Wildhändler gekauft. Mein Tipp: Verwende wegen möglicher Medikamentenreste nur Bio-Ware. Kaufst du weitere Lebensmittel, sind Karkassen und Knochen in der Regel kostenlos. Ansonsten bist du mit ein paar Euro dabei. Der Lohn ist allerdings gewaltig:
- Die Freude am Brühe selbst kochen.
- Du hast die perfekte Grundlage für selbst gemachte Brühen und Fonds.
- Aus denen bereitest du später unter anderen ein Risotto, eine Suppe oder eine Sauce zu. Du und deine Gäste werden vor Glückseligkeit mit dem Kinn im Teller hängen.
Auf die Frage “Karkasse, was ist das?” kannst du in Zukunft also antworten: “Die Grundlage für diese fantastischen Brühen und Fonds.” Beide bieten übrigens auch eine großartige Möglichkeit der Resteverwertung. Und hier hast du die weltbesten Rezepte um Karkassen fachgerecht zu verarbeiten:
Übrigens: Unsere Rezepte gibt’s auch in der App – einfach downloaden!
