Ein perfekt auf den Punkt gebratenes Steak, ein knuspriger Schweinebraten, orientalisch gewürzte Lammkoteletts vom Grill, krosses Sesam-Hähnchen oder ein zartes Rehragout versprechen nicht nur Genuss, sondern auch Zufriedenheit und bewundernde Blicke. Doch wie in der Fischküche ist auch beim Fleisch die Qualität das A und O. Daher ist es ratsam, beim Einkauf auf höchste Qualität zu achten, um den Genuss nicht zu trüben. Erfahre mehr in unserem umfassenden Ratgeber “Gutes Fleisch erkennen”. Freue dich zudem auf raffinierte sowie einfache Rezepte für exquisite Gerichte – wie die folgenden drei:
Gutes Fleisch erkennen: Qualität verspricht Genuss
Die wichtigsten vier Qualitätsmerkmale für Fleisch sind: Farbe, Geruch, Wasserbindungsfähigkeit und der Preis. Auf die Farbe und den Geruch gehe ich später in den einzelnen Absätzen zu Rind, Schwein, Lamm, Geflügel und Wild ein. Zum Preis fasse ich mich kurz: Qualitätsfleisch vom Discounter, das kann nicht sein.
Gut zu wissen: Wasserbindungsfähigkeit
Es beginnt mit der Lagerung: Liegt das Fleisch glatt und trocken in der Auslage, ist das ein gutes Zeichen. Fleisch besteht zwar aus bis zu 80 Prozent aus Wasser, dieses sollte aber als “Saft” im Innern bleiben. Hochwertiges Fleisch enthält also nicht weniger Wasser, aber wegen einer intakten Wasserbindungsfähigkeit der Fasern tritt es nicht aus. Verantwortlich für eine schlechte Wasserbindungsfähigkeit ist unter anderem der Stress, dem die Tiere bei Transport und Schlachtung ausgesetzt sind. Daher ist es am besten, Fleisch aus regionaler und artgerechter Tierhaltung mit viel Platz im Stall und auf der Weide zu kaufen.
Kräftiger und ausgeprägter Geschmack: Rindfleisch
Rindfleisch zählt zu den vielseitigsten Fleischarten: Es kann gebraten, gekocht, gedämpft, geschmort, gegrillt und pochiert werden. Aber auch roh schmeckt es hervorragend, beispielsweise als Beefsteak Tatar.
- Unser Einkauftipp: Rindfleisch hat eine hell bis mittelrote Farbe. Bei Fingerdruck gibt es etwas nach und zudem riecht es frisch. Feine Fetteinlagerungen machen es saftig, zart und aromatisch. Kleine graue Flecke sind nicht schlimm; sie entstehen durch Oxidation und mindern nicht die Qualität.
- Die Haltbarkeit: Bei 0-4 Grad im verschlossenen Plastikbehältnis ca. 3-4 Tage.
Der Filet-Anteil beim Rind beträgt etwa 2 Prozent, was die Nachfrage deutlich übersteigt. Dabei gibt es so viele andere tolle Rezepte mit Rindfleisch. Probiere doch einmal diese aus:
Hast du viel Geld für teures Fleisch ausgegeben? Damit dein Ergebnis auch perfekt wird, haben wir hier 4 Tipps für dein nächstes Steak. Außerdem präsentieren wir dir die besten Steaksorten und die beliebtesten Cuts.
Eines der ältesten Haustiere: Schweinefleisch
Auf der Beliebtheitsskala der Fleischarten rangiert Schweinefleisch sicherlich auf dem ersten Platz. Nicht nur in Deutschland, sondern in ganz Europa und Ostasien wird es gern zubereitet. Schweinefleisch ist idealerweise rosa, zart und feinfaserig. In der Küche ist es vielseitig einsetzbar – als saftiger Schinken, aromatischer Speck oder zarter Sonntagsbraten.
- Unser Einkauftipp: Idealerweise ist Schweinefleisch rosa bis hellrot. Es sollte leicht glänzen und neutral riechen. Beim Kauf von abgepackter Ware ist es wichtig, genau hinzuschauen, um hochwertiges Fleisch zu erkennen. Das untergelegte “Löschpapier” sollte trocken sein. Obendrein ist es vorteilhaft, ein Kotelett mit einem ordentlichen Fett-Rand auszuwählen, der während der Zubereitung erhalten bleibt. Mein Tipp: Vermeide den Kauf von abgepacktem Fleisch.
- Die Haltbarkeit: Bei 0-4 Grad beträgt sie im verschlossenen Plastikbehälter etwa 2-3 Tage.
Es ist empfehlenswert, Gerichte für Familie und Freunde mit Schweinefleisch aus extensiver Aufzucht zuzubereiten. Wie zum Beispiele diese Leckerbissen:
Eine Delikatesse: Lammfleisch
Wenn man sich die Vielzahl meiner EAT CLUB-Rezepte mit Lammfleisch ansieht, wird klar: Ich schätze Lammfleisch sehr. Vor allem das kräftige Aroma und der zarte Eigengeschmack haben es mir angetan. Mein persönlicher Tipp: Kaufe Lammfleisch, wie auch andere Fleischsorten, immer in Bio-Qualität. Alternativ kannst du das Lammfleisch auch in einem türkischen Supermarkt kaufen. Warum? Dort wird es oft nachgefragt und ist daher in der Regel immer frisch.
- Und so erkennst du gutes Lammfleisch: Milchlämmer dürfen nicht älter als 6 Monate sein. Wir kaufen keinesfalls Mastlämmer. Das Fleisch von Tieren, die älter als 1 Jahr sind, wird als Schaffleisch angeboten. Frage also beim Kauf nach Fleisch vom Milchlamm. Oder bestelle es direkt vom Bio-Hof. Das Fleisch wird besonders zart und von guter Qualität sein und besitzt noch nicht den typischen, etwas strengen Schafgeschmack.
- Die Haltbarkeit: Bei 0-4 Grad im verschlossenen Plastikbehälter ca. 2-3 Tage.
Und diese Lammrezepte werden mich mein restliches Leben begleiten:
Du merkst: Gutes Fleisch erkennen ist kein Hexenwerk. Wie beim Flirten kommt es auf den richtigen Blick an.
Darauf einigt sich die Welt: Geflügel
Auf Geflügel hat in fast allen Länderküchen einen hohen Stellenwert. Mögliche Gründe der Beliebtheit sind sicherlich die vielfältigen kulinarischen Verwendungsmöglichkeiten. Und es ist preiswert, ein guter Eiweiß-Lieferant, reich an Vitaminen und mager. Zum Geflügel gehören Huhn, Ente, Gans, Taube, Perlhuhn, Wachtel, Pute und Truthahn zum Geflügel.
- Nun heißt es also: Gutes Fleisch vom Geflügel erkennen. Das Fleisch von Hähnchen und Pute sollten immer hautfarben sein. Nur das von Gans und Ente ist dunkler. Achte zudem auf eine feste Konsistenz sowie einen neutralen Geruch. Und aufgepasst: Geflügel verdirbt rasch, achte deshalb auf das Verbrauchsdatum auf der Verpackung.
- Die Haltbarkeit: Bei 0-4 Grad im verschlossenen Plastikbehältnis ca. 1-2 Tage.
Halte es von anderen Lebensmitteln immer fern. Und das sind meine liebsten Geflügel-Rezepte:
Das moralisch vertretbarste Fleisch: Wild
Ich bin ein großer Fan der Wildküche. Das liegt nicht nur an der delikaten alpenländischen Küche, die ich in meiner Münchner Zeit kennen und schätzen gelernt habe. Sondern auch am Vater meiner Kindesfreundin. Denn dieser war Förster, Jäger und Angler. Und er sagt immer zu uns Kindern: “Wild muss gejagt werden.” Die vielen Gründe zähle ich jetzt nicht auf. Dafür reichen weder der Platz, noch meine Wochenarbeitsstunden.
Glaube mir: Möchtest du Fleisch essen, dann ist Wildbret die beste Wahl. Die Tiere bekommen keine Hormone, keine Antibiotika oder künstliches Zusatzfutter. Mehr Natur, beziehungsweise mehr Bio, geht nicht. Und lange Transportwege entfallen ebenfalls.
- Und so erkennst du gutes Wildfleisch: Frisches Fleisch von Reh, Hirsch und Wildschwein hat eine dunkelrote Färbung, leichten Glanz und ist fest. Reh und Hirsch riechen leicht nussig und das Wildschwein eher neutral. Nur wenn Wild 4-5 Tage abgehangen ist, ist es zart und saftig.
- Die Haltbarkeit: Abgedeckt bei 5-7 Grad im Kühlschrank 2-3 Tage.
Und meine liebsten Wild-Rezepte stelle ich selbstverständlich auch vor:
Der EAT CLUB-Ratgeber macht es nun kinderleicht, gutes Fleisch zu erkennen. Entdecke in unserer Galerie noch mehr Küchengeheimnisse sowie alltagstaugliche Ratgeber. Klicke dich schlau!
Übrigens: Unsere Rezepte gibt’s auch in der App – einfach downloaden!
