Wer schon einmal Marmelade oder Konfitüre selbst gekocht hat, ist bestimmt schon einmal über den Begriff “Pektin” gestolpert. Bei dem Stoff handelt es sich um ein natürlich gewonnenes Geliermittel, das als Ballaststoff in Obst und Gemüse vorkommt. Äpfel, Quitten und Zitrusfrüchte weisen einen besonders hohen Pektingehalt auf, weswegen aus ihnen der Großteil des Mehrfachzuckers gewonnen wird.
In den Pflanzen selbst sorgt es für Stabilität und die Wasserregulierung. In der Küche hingegen ist es nicht nur als Geliermittel beliebt, sondern auch zum Eindicken und dem Haltbarmachen von Speisen.
Wie stellt man Pektin her?
Die Industrie kann mittlerweile Pektin in großen Mengen produzieren. Dafür werden Apfel-, Quitten- und Zitrusreste eingekocht. Daraus extrahiert man anschließend den Stoff, reinigt ihn und konzentriert ihn dann noch einmal. Anschließend trocknet und mahlt es, bevor es in den Handel gelangt.
So machst du das pflanzliche Geliermittel selbst
Du kannst Pektin übrigens auch selbst machen, nur halt nicht in dem Maßstab, wie die Industrie. Trotzdem hat es einen entscheidenden Vorteil. Und zwar kannst du so wirklich alles von deinem Obst oder Gemüse weiterverwenden und verschwendest so tatsächlich weniger Lebensmittel.
Und das brauchst du:
- 1,4 kg Apfelreste von sauren Sorten
- 750 ml Wasser
Und so gehst du vor:
- Apfelreste gründlich waschen und dann die Stiele entfernen. Alles klein schneiden. Dann mit dem Wasser in einen Topf geben und für 20-30 Minuten köcheln lassen.
- Dann in eine große Schüssel ein Sieb hängen und dieses mit einem feuchten Tuch auslegen. Dort die Apfelmasse hineingeben und für mindestens 24 Stunden abtropfen lassen. Dabei nicht nachhelfen.
- Am nächsten Tag das aufgesogene Wasser erneut aufkochen und um die Hälfte reduzieren lassen. Dann eine Gelierprobe durchführen. Wenn das Ergebnis zufriedenstellend ist, alles in Gläser abfüllen und kühl und trocken lagern.
Ist Pektin vegan?
Ja, da man Pektin aus Pflanzen gewinnt. Deswegen ist es bei Veganer*innen sehr beliebt, um Desserts, Marmeladen, Süßigkeiten oder Milchprodukte herzustellen. Dabei ist es wichtig, immer auf die Verhältnisse zu achten. Sonst kann es zu unschönen Missgeschicken kommen.
Wie wirkt sich Pektin auf den Körper aus?
Da es sich bei Pektin um einen Ballaststoff handelt, kann das Geliermittel die Verdauung fördern und dazu beitragen, den Cholesterinspiegel zu senken. Aus diesem Grund eignet es sich auch für all jene, die sich ballaststoffreicher ernähren wollen, beziehungsweise müssen.
Zudem kann Pektin dabei helfen, den Blutzucker zu stabilisieren. Das macht es besonders attraktiv für Diabetiker*innen, die bekanntlich einen besonders guten Blick auf diesen Wert haben müssen.
Gibt es Alternativen?
Pektin ist leicht ersetzbar. Wer weiterhin ein veganes Geliermittel verwenden möchte, der kann zu klassischem Gelierzucker greifen. Wer etwas eindicken möchte, kann entweder Speisestärke oder Agar-Agar benutzen. Natürlich kann man auch normale Gelatine zum Eindicken nutzen, allerdings sind die Speisen dann nicht mehr vegan.
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