"Greekish": kreative, frische und moderne griechische Küche

Ich habe den Eindruck, dass die griechische Küche derzeit einen kleinen Hype hat. Schließlich dominierten zumindest in Großstädten wie Berlin jahrelang die von außen typisch blau-weiß angepriesenen Restaurants mit Namen wie Apollo, Herakles und Co. Innen drin erwartete einen dann meist ein uriges Ambiente und oftmals auch ein Interieur, das an eine Tropfsteinhöhle erinnert. Doch mittlerweile gibt es eben auch viele kleine griechische Restaurants, die sich davon abheben und nicht nur fleisch-lastige Kost wie Gyros, Bifteki und Souvláki servieren.

Genau in diese Kerbe schlägt auch das Kochbuch “Greekish“* von Georgina Hayden, welches die griechische Küche völlig neu interpretiert, und zwar alltagstauglich, frisch und kreativ. Alle Liebhaber*innen der authentisch griechischen Küche kommen aber auch voll auf ihre Kosten und so ist das Buch wirklich ein Must-have für alle Fans der mediterranen Küche. Hayden selbst hat übrigens griechisch-zypriotische Wurzeln und gehörte über ein Jahrzehnt lang zum Food-Team von Jamie Oliver, der auch klare Worte für das Kochbuch findet.

“Die Gerichte meiner ‘greekish’ Schwester sind genau das, was ich essen möchte!“
Jamie Oliver

Wie immer dürfen wir euch vorab bereits ein Rezept aus dem Buch “Greekish” vorstellen. Und dieses zeigt auch schon, dass selbst Fleischgerichte in dem Buch mit einer tollen Leichtigkeit und Frische verbunden sind, die perfekt in den Sommer passt.

Rezept für Lammhaxen-Frikassee

Zutaten für 4 Personen

4 Lammhaxen (à 400 g)
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenöl
1 Bund Frühlingszwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 eingelegte Zitronen
1 Bund glatte Petersilie
1 1/4 l Hühnerbrühe
1 Prise Safran (optional)
2 kleine Romana-Salatherzen
2 Köpfe Endiviensalat oder grüner Chicoréesalat
½ Bund Dill
4 große Eier
2 Zitronen

Zubereitung

Die Lammhaxen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, dann bei mittlerer Hitze in reichlich Olivenöl in einem großen Bräter etwa 10 Minuten anbraten. Mehrmals wenden, bis sie rundum braun sind. Inzwischen die Frühlingszwiebeln in Stücke (1–2 cm) und den geschälten Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Die eingelegten Zitronen halbieren und aushöhlen, dann die Schale in dünne Streifen schneiden. Die Petersilie mitsamt Stängeln klein hacken. Das angebratene Lamm im Bräter an die Seite schieben und Frühlingszwiebeln, Knoblauch und die Schale der eingelegten Zitrone 5 Minuten anbraten. Petersilie und Hühnerbrühe sowie die Prise Safran (falls verwendet) hineingeben und aufkochen.
Mit geschlossenem Deckel etwa 2½ Stunden köcheln lassen, bis das Lamm gar ist. Falls das Fleisch nicht ganz von der Brühe bedeckt ist, dieses mehrfach wenden. Kurz bevor das Lamm fertig ist, die Salatherzen und Endivien in Streifen schneiden und die Dillspitzen hacken. Den Salat und den Großteil des Dills in den Bräter geben und 10 Minuten mitdünsten.
Die Eier in eine große Schüssel aufschlagen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Saft der Zitronen dazu pressen. Glatt und schaumig aufschlagen. Rasch eine Kelle heiße Brühe aus dem Lammtopf unter die Eiermischung geben und mit dem Schneebesen unterrühren, damit sie nicht gerinnt. Nach und nach mehrere Kellen zugeben und glatt rühren, dann die Eiermischung zu der Lammbrühe in den Bräter gießen und rühren, bis sie gebunden ist. 1–2 Minuten warm werden lassen.
Die Sauce soll cremig und üppig sein, aber weder sprudelnd kochen noch gerinnen. Vom Herd nehmen und ohne Deckel ruhen lassen, sodass das Frikassee beim Auskühlen weiter andickt. Mit dem restlichen Dill bestreut servieren.

Georgina Hayden, “Greekish”, Dorling Kindersley Verlag, 29,95 Euro