Kochen auf allerhöchstem Niveau mit dem Buch "Mirazur"

Selten habe ich mich so auf eine Buchvorstellung so gefreut wie dieses Mal. Der Titel des Buches “Mirazur“* kam mir nämlich von Anfang an bekannt vor und ich musste auch nicht lange überlegen, wo ich das schon mal gehört habe.

Das ist nämlich auch der Name des Drei-Sterne-Restaurants, welches im Jahr 2019 bis 2021 den Titel bestes Restaurant der Welt von “The World’s 50 best Restaurants” erhalten hat. Und das ist schließlich nicht irgendeine Liste oder Jury, sondern die Liste von S.Pellegrino, die neben den Michelin-Sternen und den Wertungen aus dem Gault-Millau mit Sicherheit die größte globale Tragweite hat. Nicht umsonst hängt beispielsweise auch Tim Raue seinen jährlich hart verdienten Platz als Schild an seinem Restaurant aus.

Damit ist also auch schon klar, dass wir uns mit dem Kochbuch von Starkoch Mauro Colagreco auf einem echt hohen Niveau befinden, zumal kaum eine Küche so sehr für das Credo – “frisch gepflückt und direkt auf den Teller” – steht wie seine. Aber auch aus reinem Interesse und zur Bewunderung lohnt sich der Kauf von Mirazur schon. Denn es wird eine einzigartige Koch-Philosophie präsentiert, die den Elementen und Mondphasen folgt. Erde (Wurzeln), Wasser (Blätter), Luft (Blumen) und Feuer (Früchte) bestimmen das tägliche Menü in der plastikfreien und biodynamischen Küche Colagrecos.

So enthält das Buch neben den kulinarischen Kreationen, welche wirklich einfach nur bewundernswert sind, auch viele philosophische und spirituelle Texte, die ein Plädoyer für saisonale Produkte aus dem eigenen Garten oder von lokalen Lieferanten darstellen. Wir dürfen euch wie immer ein Rezept aus dem Buch vorstellen und wünschen euch viel Spaß beim Staunen!

Rezept für Neuseeländer Spinat und Kalmar

Zutaten für 4 Personen

Für den Kalmar:

1 großer Kalmar (mind. 1 kg)
Olivenöl
Fleur de Sel

Für die grüne Currysauce:

75 g Ingwer
25 g Galgant
Traubenkernöl
60 g Zitronengras (ca. 3 Stängel)
25 g Knoblauch
2 TL (10 g) Koriandersamen
1 Sternanis
3 Kardamomkapseln
20 g Kurkuma
80 g Karotten
50 g Schalotten
55 g Frühlingszwiebeln, nur das Weiße
40 g Sellerie
1 Chilischote
40 g Tamarinde
200 g Dashi (japanischer Fischsud)
oder Muschelsud, siehe Seite 221
500 g Sahne
Abrieb von 3 Bio-Limetten
60 g Frühlingszwiebeln, nur das Grüne
30 g Koriandergrün
60 g Granny-Smith-Apfel
Saft von 2 Limetten

Die Garnituren:

1 Granny-Smith-Apfel
Zitronensäure
1 Stange Staudensellerie
20 Blätter vom Neuseeländer Spinat

Für das Limettengel:

250 g Limettensaft
7 g Agar-Agar

Zubereitung

Den Kalmar säubern, die Tentakel kappen und die Tube vom Chitinstab befreien. An einer Seite einschneiden, sodass die äußere und innere Haut abgezogen werden kann. Die Tube flach drücken und einfrieren. Die Tentakel anderweitig verwenden. Anschließend die Tube in Rechtecke schneiden (4–6 cm) und diese in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kräftig anbraten. Dann der Länge nach in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Im Salamander sanft garen. Mit einigen Körnchen Fleur de Sel finalisieren, warm beiseitestellen.
Sämtliche Zutaten für die Currysauce schälen und fein hacken, jeweils separat vorbereiten. Ingwer und Galgant in einem Topf mit reichlich Traubenkernöl anschwitzen. Dann Zitronengras und Knoblauch, Koriandersamen, Sternanis und die Samen aus den Kardamomkapseln einrühren. Anschließend Kurkuma und Karotten zugeben. Das Ganze noch 10 Minuten bei hoher Temperatur kochen. Falls etwas ansetzt, etwas Wasser zugeben. Schalotten, Frühlingszwiebeln (das Weiße), Sellerie, Chilischote und Tamarinde zugeben.
Durchrühren und Dashi, Sahne und Limettenabrieb zugeben. Alles bei niedriger Temperatur weitere 15 Minuten garen. Abschließend den Topf vom Herd nehmen und das Grün der Frühlingszwiebeln einrühren, ebenso das Koriandergrün und den Apfel. Die Sauce mit dem Stabmixer 1–2 Minuten kräftig pürieren, dann durch ein Sieb passieren. Mit dem Limettensaft säuerlich-frisch abschmecken.
Für die Garnitur den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und die Abschnitte beiseitelegen. Den Apfel in Scheiben und diese in Stifte von der gleichen Größe wie die Kalmarstücke schneiden. Schale und Apfelreste im Entsafter verarbeiten, etwas Zitronensäure zugeben. Die Apfelstifte in diesem Saft im Sous-Vide-Gerät aromatisieren, bis der gesamte Saft aufgenommen wurde. Sie sollten nun durchscheinend sein. Den Sellerie waschen und schräg in sehr dünne Scheiben (2 mm) schneiden. Diese in Eiswasser beiseitestellen.
Für das Limettengel den Limettensaft in einem Topf mit dem Agar-Agar 2 Minuten kochen, dabei stetig mit dem Schneebesen rühren. Abkühlen lassen, dann durchmixen. In eine Pipette füllen und beiseitestellen.
In kleinen tiefen Serviertellern den Kalmar jeweils mittig abwechselnd mit den Apfelstiften nebeneinander anrichten. Eine zweite Schicht darauflegen, dabei alles vorsichtig zur linken Seite des Tellers schieben. Auf den Quader 5 Tropfen Limettengel aufbringen, darauf jeweils 1 Stück Sellerie legen. Mit jeweils 5 Blättern Neuseeländer Spinat garnieren. Abschließend die grüne Currysauce rundherum dressieren.

Mauro Colagreco: “Mirazur: Im Zeichen des Mondes”, Matthaes Verlag, 78 Euro