Pasta al Pomodoro: Ein italienischer Klassiker

Es braucht nicht viele Zutaten oder teure, um ein exzellentes Ergebnis in der Küche zu erzielen. Das weiß wahrscheinlich niemand besser als die Italiner*innen und ihre weltberühmte Cucina Povera. Diese Art des Kochens beschreibt im Wesentlichen, dass weniger mehr ist und bei exzellenter Qualität absolut ausreichend. Und wenn es nun ein Gericht gibt, das simpler nicht sein könnte, aber dennoch vielfältig und vielen Formen genießbar und einfach immer köstlich ist, wäre das mit Sicherheit Pasta mit Tomatensauce. Der unangefochtene Klassiker, den alle kennen. Ob vegetarisch, mit Fleisch, Fisch oder diversen Nudfelformen und Gewürzen. Pasta mit Tomatensauce geht einfach immer!

So sieht das offensichtlich auch Ilse Fischer, die dem Klassiker mit “Pasta al Pomodoro“* ein ganzes Buch gewidmet hat. Darin versammelt sind 55 verschiedene Rezepte – von der italienischen Großmutter bis hin zum Dreisternekoch haben sich alle dem Thema Nudel mit Tomatensauce angenommen und ihre eigene Lieblingsversion kreiert. Dieses Gericht ist eben doch viel mehr als einfach nur ein Teller Nudeln mit Tomatensauce. Jedes Gericht ist eine wahre Geschmacksexplosion und bringt dir die Quintessenz des italienischen Geschmacks auf den Teller. Wir dürfen euch wie immer ein Rezept aus dem Buch vorstellen und haben für folgendes Rezept von Tina Marcelli aus dem “Gourmetrestaurant Feuerstein” in Tirol entscheiden:

Schlutzkrapfen, Mangold, Tomaten-Concassée

Zutaten

Für den Nudelteig
150 g Roggenmehl
150 g Weizenmehl
1 Ei (50 g)
1 EL Olivenöl
Für die Tomaten-Concassée
4 Tomaten
Olivenöl
Essig
Salz
schwarzer Pfeffer
Für die Mangoldfüllung
150 g Mangold, blanchiert, gehackt
150 g Ricotta oder Topfen
2 EL Parmesan, gerieben
Salz
schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
Für die Nussbutter
200 g Butter
Für die frittierten Kräuter
Öl zum Frittieren
Petersilienblätter
Rosmarin (nur die Nadeln)
Thymian (nur die Blätter)
Estragonblätter
Majoranblätter
Babyspinatblätter
Zum Anrichten
Parmesan, gerieben und geschnitten
Schnittlauch, geschnitten

Zubereitung

Für den Teig alle Zutaten rasch mit der Hand oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem elastischen, glatten Teig verkneten. Bei Bedarf etwas lauwarmes Wasser dazugeben. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Concassée die Tomaten gut waschen, den Strunk entfernen und mit einen kleinen Küchenmesser auf der Unterseite kreuzweise einritzen. Die Tomaten dann etwa 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend im eiskalten Wasser abschrecken und die Schalen mit einem kleinen, scharfen Küchenmesser abziehen.
Die Tomaten vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Dann alles in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben, mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer gut abschmecken.
Für die Füllung Mangold, Ricotta und Parmesan in einer Schüssel vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Für die Nussbutter die Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne braun werden lasen, dabei ab und zu mit einem Schneebesen umrühren, damit die Butter nicht ansetzt.
Für die »Schlutzer« den Teig portionsweise mit dem Nudelholz oder mit einer Nudelmaschine auf einer bemehlten Fläche dünn zu einer Bahn ausrollen. Nun mit Abstand zum Teigrand alle 5 cm einen gehäuften TL Füllung geben. Den Teig von der langen Seite darüber klappen und neben den Füllungen etwas andrücken.
Halbmondförmige Schlutzkrapfen ausstechen und bis zur Weiterverwendung auf ein mit Mehl bestaubtes Blech legen. Mit dem restlichen Teig und der restlichen Füllung genauso verfahren.
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Schlutzkrapfen darin 4–5 Minuten al dente kochen. Anschließend vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, in die Pfanne mit der Nussbutter geben und durchschwenken.
Für die frittierten Kräuter das Öl in einem Topf auf 150 °C erhitzen und die Kräuter darin 20 Minuten frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Schlutzkrapfen mit der braunen Butter, der Tomaten- Concassée und den frittierten Kräutern anrichten. Zum Verfeinern etwas Parmesan und Schnittlauch darüber streuen.

Ilse Fischer: “Pasta al Pomdoro”, Christian Verlag, 29,99 Euro