In Apulien trifft natürliche Schönheit auf Geschichte und Tradition. Das spiegelt sich auch in der regionalen Küche Apuliens wider, die oftmals einfach gehalten wird, aber mit authentischen Aromen punktet. Dabei reicht die Bandbreite von typischer Landhausküche bis hin zu komplexen Meereszubereitungen. Im Buch “Moroseta” fokussiert sich Giorgia Eugenia Goggi eher auf die Landhausküche, haucht ihr aber undogmatisch und mit viel Kreativität neues Leben ein.
Das Buch ist unterteilt in jährlich-saisonale Kapitel und enthält neben den Rezepten auch spannende Geschichten und nicht nur Food-Fotografie, sondern auch stimmungsvolle Bilder der Landschaft und Natur. Wer also einen kulinarischen Kurztrip nach Apulien machen möchte, ist mit diesem tollen Buch bestens aufgehoben. Wir dürfen euch wie immer ein Rezept aus dem Buch vorstellen und wünschen viel Spaß beim Nachzaubern!
Rezept für Kronfleisch, grüne Pflaumen, Perlzwiebeln
Zutaten für 6 Portionen:
- 1 kg Kronfleisch vom Rind
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 8 Pflaumen, halbiert, entsteint, in feine Scheiben geschnitten
- 20 ml frisch gepresster Zitronensaft
- 25 ml Knoblauchöl (siehe S. 243)
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise getrocknete Chiliflocken
- Für die Glasur
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- ½ TL Fenchelsamen
- 1 Sternanis
- 1 Gewürznelke
- 100 g Zucker
- 500 ml Rotwein
- 600 g grüne Pflaumen (z. B. Renekloden), halbiert, entsteint
- 8 frische Lorbeerblätter
- Zum Servieren
- 150 g eingelegte Zwiebeln (siehe S. 242)
- 1 kleine Handvoll Minze und Basilikumblätter
- ‘Nduja-Öl (siehe S. 244)
Zubereitung
- Die Glasur zubereiten: Pfefferkörner, Fenchelsamen, Sternanis und Gewürznelke in einer kleinen Pfanne ohne Fett auf mittlerer Stufe 3 Minuten aromatisch rösten, dann im Mörser grob zerstoßen.
- Den Zucker in einem mittleren Topf auf mäßig-schwacher Stufe erhitzen und schmelzen, bis ein heller Karamell entsteht. Mit Rotwein ablöschen (der Karamell wird sich dabei ein klein wenig trennen, das ist normal), dann Pflaumen, geröstete Gewürze und Lorbeerblätter hinzufügen. Auf mittlerer Stufe 1 Stunde 20 Minuten köcheln lassen, bis die Masse eine dicke, sirupartige Konsistenz hat.
- Die Glasur durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen. Bis zur Verwendung kalt stellen.
- Das Fleisch garen: Das Kronfleisch mit Kuchenpapier trocken tupfen. Membranen und einen Teil des Fetts entfernen und das Fleisch in Portionen à etwa 200 g teilen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen, dann etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Einen Hibachi- oder Holzkohlegrill auf mittlere Temperatur vorheizen. Das Fleisch von jeder Seite 3-5 Minuten (abhängig von der Dicke) grillen. Kronfleisch sollte rare oder medium-rare serviert werden; wird es länger gegart, wird es zäh und trocken.
Falls Sie ihr Rindfleisch gut durch bevorzugen, empfehle ich, ein anderes Teilstück zu verwenden. - Das Fleisch auf einem Gitterrost 10 Minuten abkühlen lassen.
- Die Pflaumenscheiben in einer Schüssel mit Zitronensaft, Knoblauchöl, Zucker und Chiliflocken anmachen. Ein paar Minuten marinieren lassen.
- Das Fleisch in Streifen schneiden – unbedingt gegen die Faser.
- Anrichten: Die Rindfleischstreifen auf einer Servierplatte arrangieren und mit eingelegten Zwiebeln und Pflaumen garnieren. Kurz vor dem Servieren mit der Glasur beträufeln, Kräuter darüberstreuen und abschließend etwas ‘Nduja-Öl darauf geben.
Giorgia Eugenia Goggi: “Moroseta- Moderne Landhausküche aus Apulien”, ars Vivendi Verlag, 36,90 Euro
Jede Woche blättern wir in einem anderen Kochbuch der Woche. Eine kleine Auswahl findest du hier:
