In der großen weiten Welt des Kochens begegnet man immer wieder Begriffen, die einen ratlos am Herd zurücklassen. Ein solches Wort ist “ziselieren”. Wie gut, dass es unser Kochlexikon gibt: Hier erklären wir dir die unterschiedlichsten Begriffe, damit du beim nächsten Rezept den vollen Überblick hast.
Was versteht man in der Küche unter ziselieren?
Von dem französischen Wort ciseler abstammend, bedeutet ziselieren nur ungefähr dasselbe. Während ciseler eher mit meißeln übersetzt wird, meint ziselieren das Einritzen der Oberfläche von Lebensmitteln. Die dadurch entstandene Oberflächenvergrößerung hat Einfluss auf Geschmack, Garzeit und Konsistenz.
Bei Fleisch und Fisch wird nur die Haut beziehungsweise die oberste Fettschicht eingeritzt. Braten bekommen dadurch eine krosse Kruste und garen gleichmäßiger und schneller. Bei einem ziselierten Stück Fleisch oder Fisch kann außerdem eine Marinade besser einziehen und so einen intensiveren Geschmack verleihen. Auch Obst wird ziseliert, jedoch eher aus optischen Gründen. Die geschnitzten Kunstwerke werden oft als Deko-Elemente auf Buffets genutzt.
Was bedeutet Fisch ziselieren?
Ein Fisch wird nur im Ganzen, und dann auch nur seine Haut, ziseliert. Die Schnitte werden hierbei quer zur Mittelgräte gesetzt. Neben dem Fakt, dass beim Fisch durch das Ziselieren Marinaden besser ins Fleisch dringen können, hat es auch noch einen weiteren wesentlichen Vorteil. Insbesondere frischer Fisch, der auf der Hautseite gebraten wird, neigt dazu, sich bei Hitze zusammenzuziehen. Das Ziselieren der Fischhaut wirkt dem entgegen und so hast du eine gleichmäßig knusprig gebratene Haut als Ergebnis. Manchmal zielt das Einritzen der Fische auch darauf ab, die Gräten grätenreicher Weißfische zu zerschneiden. Diesen Vorgang nennt man dann allerdings schröpfen.
Tipps und Tricks
Bestimmt hast du auch schon einmal ziseliert, so selten kommt das gar nicht vor – obwohl nur wenige den Fachbegriff kennen.
Das Wichtigste beim Ziselieren ist das Messer, dass du benutzt. Ganz schlecht: ein stumpfes Messer mit langer Klinge und Griff. Die meist zähen Oberflächen verlangen nach einer sehr scharfen Klinge. Ein kurzer Griff lässt dich das Messer sicherer führen. Es gibt übrigens eigens Ziseliermesser zu kaufen, um dann solche Leckereien damit zu kochen:
Der Küchenjargon und bestimmte Fachbegriffe sind manchmal echt schwierig zu verstehen. Aber dafür gibt es unser Kochlexikon. Hier findest du nicht nur die Erklärung, Tipps und Tricks zu dem Wort “ziselieren”, sondern auch zu “nappieren” und “chambrieren“.
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