Currys sind wahrscheinlich die komplexesten Gerichte der Welt. Ihre Tiefgründigkeit kommt durch die Eleganz und die Intelligenz der geschmacksgebenden Gewürze: dem Masala. Das Masala schmiegt sich um die Zutaten der indischen Eintöpfe. Huhn fordert dabei eine andere Art der Würze als Fisch oder Gemüse. Kartoffeln und Kichererbsen wollen andere Nuancen als Blumenkohl und Rote Linsen. Die Vielfalt liegt einerseits in der geografischen Weite der Verbreitung der Gerichte, andererseits in der Interpretation dessen, was ein Curry eigentlich ausmacht. Ist ein Curry überhaupt ein Curry? Wie bauen sich die Gewürze auf und folgen sie einer bestimmten Systematik? Der EAT CLUB geht mit dir auf die Reise und feiert mit dir zusammen den Tag des Chicken Currys.
Curry versus Masala
Ein für Foodies sicher bekannter, dennoch verbreiteter Glaube ist, dass man Curry-Pulver nimmt, um seinen Speisen einen indischen Touch zu geben und, nun ja, ein Curry zu machen. Das ist jedoch schlicht falsch. Die Gewürze, die man gemeinhin als Curry Madras, Curry Englisch oder einfach und schäbig als Curry kaufen kann, heißen Masala. Also brauchst du ein Masala, um ein Curry zu kochen. Bekannt ist der Begriff Masala durch Garam Masala, eine Gewürzmischung, die man für Currys und Dals benutzt: Masala heißt schlicht Gewürzmischung. Garam Masala, die bräunliche Gewürzmischung ohne Kurkuma, bedeutet “heiße/scharfe Gewürzmischung”. Das ist wörtlich zu verstehen, denn die benutzten Gewürze “heizen” gemäß der ayurvedischen Heilkunde den Körper auf, um bestimmte Effekte auszulösen. Da nahezu jede Familie ihre eigene Kombination beziehungsweise Schwerpunkte hat, gibt es kein festes Rezept. Der Gewürzhändler jedoch mischt oft die wertvollsten Gewürze zusammen, die darüber hinaus gemäß ayurvedischer Prinzipien zusammenpassen.
Und welches Masala passt am besten zu Chicken Curry, lieber Niko?
Sooooo lieb bin ich garnicht, aber ich verrate dir natürlich ein passendes Masala für dein selbstgemachtes Chicken Curry. Schließlich ist heute der Tag des Chicken Currys und nicht des Nikoschen Geschwafels… obwohl der eigentlich immer sein sollte. Oberste Regel beim Masala Do it Yourself ist, dass du alle Gewürze einzeln und im Ganzen, also ungemahlen, einkaufst. In deinem lokalen Asiamarkt oder online bekommst du alles, was du brauchst. Hier ist meine liebste Variante eines Masala für Chicken Curry. Sie stammt aus der Feder meines Onkels Pauls, der mittlerweile mit meiner Tante Moni in Neuseeland lebt und jahrelang als Kapitän zur See gefahren ist. Er berichtete mir von indischen Crews und solchen aus Sri Lanka, die eine Vielzahl an Gewürzen mit aufs Schiff brachten. Dort lernte er, Masalas je nach Gericht und Anlass zu mischen.
Hier ist Pauls (leicht verändertes, weil geheim!) Masala für Chicken Curry:
- 3 EL Bockshornklee
- 3 EL Kumin
- 2,5 EL braune Senfsaat
- 2 EL Koriandersaat
- 1,5 EL grüner Kardamom
- 1 EL schwarzer Pfeffer
- 1 EL gelbe Senfsaat
- 3 Lorbeerblätter
- 4 EL Kurkuma
- 1 TL Zimt
- optional: getrocknete oder gemahlene Chilis nach Wahl.
Die einzigen Pulver, die Paul verwendet, sind hochwertiges Kurkuma und vorgemahlener Ceylon-Zimt. Da beim Rösten der anderen Zutaten hohe Temperaturen benötigt werden, werden Zimt und Kurkuma bitter.
Und so machst du das Masala
Alle ganzen Gewürze außer Kurkuma und Zimt in einer Pfanne bei höchster Hitze und ohne Öl unter ständigem rühren bzw. schwenken rösten, bis die Senfsaat beginnt aufzupoppen. Das sieht man in der Pfanne und hört es. Nun die heißen Gewürze im Mörser kurz abkühlen lassen. Kurkuma und Zimt dazugeben und alles mörsern. Mein Tipp: Da ich ein sehr fauler Mensch bin, benutze ich dafür eine Gewürzmühle. Dieses Gerät ist für mich eines der geilsten Küchentools, weil ich sehr oft Gewürze mahlen muss. Bei Chilis muss jeder selbst entscheiden, sie gehören aber als Grundnahrungsmittel in Indien in nahezu jedes Curry. Für Chicken Curry nehme ich gerne eine Mischung aus mildem, blumigem Kashmir-Chili und der scharfen Bangalore.
Chicken Curry braucht noch mehr
Nun hast du die erste Komponente eines Currys hergestellt, benötigst aber noch die Paste. Ja genau! Curry-Paste gibt’s wirklich… Sie besteht in der Regel aus Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch. Wer Bock hat, haut frische Chilis dazu. Die Zutaten werden püriert und in der Pfanne angeschwitzt. Das war’s schon. Zusammen mit Drumsticks, selbstgemachter Hühnerbrühe, Palmzucker, Salz und ganzen, geschälten Dosentomaten und mindestens einer Stunde Kochzeit bekommst du ein Chicken Curry, das dein Leben verändern wird. Besser kannst du den Tag des Chicken Currys nicht feiern. Bei uns gibt es heute Abend garantiert Curry. Wir freuen uns schon. Dazu servierst du am besten leckeren Reis und/oder Naan. Mit Linas Chicken Tikka kannst du auch gerne mitfeiern. Lieber vegan? Dann feiere mit uns Hühnern und koch dir unser Kichererbsen-Curry.
Peace!
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