Der Moment, wenn einem ein frisch ausgebackenes Schnitzel serviert wird, ist nahezu unbezahlbar. Ich klopfe an dieser Stelle gerne mit dem Messerrücken auf der Panade herum. Ganz bewusst nehme ich den krossen Sound der goldbraun gebackenen Hülle bereits vor dem ersten Bissen wahr. Oftmals blubbert diese Hülle noch ein wenig. Immer dann, wenn das Schnitzel in sekundenschnelle aus der Pfanne auf den Teller fällt und direkt serviert wird, anstatt noch einige Augenblicke zu lang am Pass zu stehen.
Was macht eine gute Panade aus?
Kriegsentscheidend ist aber längst nicht nur die Verweildauer im Bräter und beim Servieren. Ein innerlich zartes, saftiges Schnitzel lebt äußerlich von dieser knusprigen Hülle. Was für das Schnitzel gilt, ist Geflügel, Fisch und selbst Gemüse allerdings auch nicht fremd: eine möglichst krosse Panade. Dabei gibt es grundsätzlich zwei Möglichkeiten bevor du deine panierten Lebensmittel in die Panade gibst.
Die erste ist eine klassische Panierstraße mit Mehl, Ei und Panade für eine zarte, aber dennoch knusprige Hülle. Die zweite Möglichkeit ist, ein Teig aus Mehl und Wasser anzurühren und das Lebensmittel dann erst dahinein zu geben, bevor es mit der Panade liiert wird. Diese Panade ist etwas dicker, aber dafür umso knuspriger. Damit auch du die perfekte Panade findest, zeigen wir dir hier im Folgenden die besten Panaden für Fleisch, Fisch, Gemüse & Co. Genau deshalb zeigen wir dir hier im folgenden die besten Panaden für Fleisch, Fisch, Gemüse & Co.
Paniermehl oder Semmelbrösel?
Die wohl bekannteste Panade, um Schnitzel, Geflügel oder Gemüse zu panieren, besteht aus einer Zutat: Semmelbrösel. Halt: ich meinte Paniermehl. Ja was denn nun? Wer sich schon immer gefragt hat, ob es da einen Unterschied gibt, dem sei gesagt, dass dieser in der Feinheit zu suchen ist. Das gängige Paniermehl wird noch eine Nuance feiner gemahlen als die Semmelbrösel. Beides kannst du im Handumdrehen selbst zu Hause herstellen, indem du einfach ein paar trockene Brötchen in eine Küchenmaschine gibst und zerkleinerst oder sie, auf die andere Art und Weise, mit einer Reibe reibst und die Brösel darunter auffängst.
Sesam-Panade
Das mit dem Paniermehl und den Semmelbröseln hätten wir geklärt. Du willst eine Panade mit einem leicht süßlich bis nussig schmeckenden Hauch für dein Frittiergut haben? Dann streue doch noch weiße oder nach Belieben auch schwarze Sesamsamen in die Paniermehl-Panade. Knusprig angeröstet entfaltet sich beim Sesam in der Regel ohnehin erst so richtig der Geschmack. Eine super Alternative zum herkömmlichen Paniermehl für Fisch wie bei diesem Tuna Tataki, aber auch Gemüsesorten wie Brokkoli oder Blumenkohl.
Pekannuss-Panade
Voll auf die Nuss gibt es mit dieser Variante aus Pekannuss. Die besonders in den USA beliebte Nuss, die geschmacklich ein wenig an die Walnuss erinnert, bringt einen minimalen Süße-Kick in deine Panade. Hast du die Pekannuss schön zerbröselt, kannst du sie mit japanischem, gröberem Paniermehl, besser bekannt als Panko, mischen. Für Chicken Wings oder anderes Geflügel entsteht so eine rustikale Kruste. Auch wenn du Käse panieren möchtest, beispielsweise Feta, empfehlen wir die Pekannuss-Panade.
Meerrettich-Panade
Ein hervorragender Begleiter zu Fisch ist Meerrettich. Die scharfe Wurzel soll direkt in der Panade stecken? Kein Problem! Der Clou ist hier, dass der Meerrettich bereits vor dem Bad im Paniermehl an den Fisch kommt. Und zwar in Form einer Marinade. Für vier Fischfilets (beispielsweise Kabeljau) einfach 2 EL geriebenen Meerrettich mit 2 Eiern, 3 EL Schlagsahne, 1 TL Zitronensaft und 125 g Mehl vermengen. Dann noch 75-100 ml Milch unterrühren. Filets mit etwas Mehl bestäuben, dann in den Meerrettich-Mix tauchen, mit Semmelbröseln panieren und im heißen Fett ausbacken.
Limetten-Panade
Wo wir gerade so schön beim Fisch sind, bleiben wir doch einfach dabei und zaubern eine geschmacklich wie optisch wunderbare Panade. Darin spielt die Limette die Hauptrolle. Damit es schön grün wird, solltest du für vier Fischfilets folgendes miteinander mixen: 150 g trockenes Weißbrot ohne Rinde, 1 TL Bio-Limettenschale, 3 Stängel Zitronengras, Blätter von je 1 Bund Dill und Petersilie und etwas Salz und Pfeffer. Anschließend the same procedure as every time: Filets mit etwas Mehl bestäuben, durch das verquirlte Ei ziehen und in der Limetten-Panade wälzen. Und ab dafür in die Pfanne! Funktioniert übrigens auch, wenn du Tofu damit veredelst.
Low-Carb-Panade
Wer sich die Low-Carb-Ernährungsweise auf die Fahne geschrieben hat, greift am besten zu Low-Carb-Paniermehl. Als Mehl kannst du dir Mandelmehl besorgen und es mit ein wenig Guarkernmehl mischen. Besonders bei Gemüse haben wir noch einen kleinen Tipp für dich: Wenn du die übliche Panier-Prozedur in der Low-Carb-Variante durchlaufen hast, kannst du es in Käse, beispielsweise Parmesan, wälzen und ausbacken. Käse geht schließlich immer in Hülle und Fülle.
Chips-Panade
Für die Portion extra Crunch nimm einfach deine Lieblingschips, hacke sie klein und mische sie unter die Paniermehl-Panade. Mindestens für Schnitzel und Geflügel eine äußerst knackige Variante. Falls du lieber Cornflakes magst, kannst du die Chips auch dadurch ersetzen. Oder einfach beides zusammen verwenden.
Schnitzel, Gemüse, Fisch: All diese Köstlichkeiten lassen sich knusprig panieren. Weitere Inspirationen zu diesen Klassikern erhältst du hier:
Übrigens erfährst du hier, wie du das perfekt soufflierte Schnitzel zubereiten kannst. Zu manch einem Schnitzel gehört in jedem Fall eine vollmundige Sauce. Nur was machen, wenn dir diese anbrennt, zu fest oder zu scharf geworden ist? Wie du deine Sauce retten kannst, erfährst du hier. Noch mehr probate Tipps für deinen Küchenalltag gibt es in unserer Kochschule.