Egal ob du Besitzer eines Kugelgrills, eines hochwertigen Gasgrills oder eines Einweggrills bist – bei einem sind sich alle Grillfans einig: Das Dry-Aged-Steak ist der Star auf jedem Rost. Seit Jahren steht trocken gereiftes Rindfleisch auf der Beliebtheitsskala sehr weit oben.
Ein Grund dürfte sicherlich der Zugang zum It-Fleisch für Jedermann sein: Die gut abgehangenen Stücke findest du nicht mehr nur beim Metzger deines Vertrauens, sondern auch in vielen Supermärkten. Du kannst das Edelfleisch aber auch mit wenig Aufwand zu Hause selbst bis zum optimalen Genussgrad reifen lassen. Wir erklären dir, was für den einzigartigen Dry-Aged-Geschmack ausschlaggebend ist.
“Dry Aged”: So erklärst du den Begriff
Deinen Freunden ein trocken gealtertes Steak vorsetzen? Hört sich in deutscher Sprache nicht gerade appetitlich an, ist aber eine der leckersten Sachen, die du auf dem Grill oder in der Pfanne zubereiten kannst. Fleischliebhaber wissen: Ein trocken gealtertes Stück Rindfleisch ist nichts anderes als Dry-Aged-Beef.
Die Alterung entspricht hier dem Reifegrad des Fleischzuschnitts, der über einen gewissen Zeitraum trocken abgehangen wurde. Auch wenn “Dry Aged” jungfräulich modern klingt: Diese Reife-Technik hat seit Jahrhunderten Tradition.
Wie funktioniert das? Wenn Fleisch in der Luft hängt, ist die Entscheidung für besonderen Geschmack längst getroffen. Beim Dry Aging entweicht die austretende Flüssigkeit in der Luft, dadurch reift das Fleisch aromatisch zart vor sich hin. Das gängigste Fleisch für diese Methode stammt vom Rind. Es benötigt die längste Reifezeit und zeigt sich resistenter gegen Keime als beispielsweise Geflügel.
Wichtig ist, dass das Fleisch in einem kühlen Umfeld am Knochen abgehangen vor sich hin reift. Dadurch bildet sich eine Art Schutzschicht im Muskelfleisch, wodurch sich zusätzlich Aromen herauskristallisieren. Ein ideales Reife-Ergebnis erreicht man beim Dry-Aged-Verfahren ab etwa 21 Tagen.
Vor- und Nachteile des Dry-Aging-Verfahrens
Du willst deine Freunde zusätzlich zum sagenhaften Geschmackserlebnis auch noch mit Angeberwissen beeindrucken? Ein Vorteil der Trockenreifung ist, dass das Fleisch an charakteristischen Geschmacksmerkmalen gewinnt. Der langsamere Muskelaufbau fördert die Fettmarmorierung. Und Fett ist bekanntlich ein starker Geschmacksträger. Aromen von Nuss und Butter ziehen somit in die Fasern ein, die insgesamt weicher und zarter werden. Der Farbstoff Myoglobin sorgt dafür, dass das Fleisch seine dunkelrote Färbung erhält.
Ein Nachteil ist allerdings, dass der Fleischsaft entweicht und das eigentliche Stück Fleisch nach dem Braten kleiner ist als zuvor. Ohne einen Gewichtsverlust geht es auch beim Dry-Aging-Verfahren nicht. Die austretende Feuchtigkeit macht am Ende rund 30 Prozent weniger Gewicht aus. Ein Grund, warum das Dry-Aged-Beef mitunter nicht ganz günstig ist.
So gelingt das perfekte Dry-Aged-Steak zu Hause
Das beste Geschmackserlebnis lässt sich sicherlich im für das Dry-Aging-Verfahren vorgesehenen Reifeschrank erzielen. Als echter Genießer könntest du über die Anschaffung eines solchen nachdenken. Aber du kannst deine Dry-Aged-Steaks auch deutlich preiswerter genießen. Dazu brauchst du lediglich einen speziellen Dry-Aged-Reifebeutel, ein Kammer-Vakuumiergerät, einen Kühlschrank mit Mehrzonenkühlung und natürlich den eigentlichen Star: ein Stück Rindfleisch.
Das kann sowohl ein T-Bone-Steak als auch ein Rib-Eye-Cut sein, aber auch ein Filet. Ein Metzgermeister ist der richtige Ansprechpartner dafür, wenn du unsicher bist.
Die speziellen Reifebeutel ermöglichen es dem Fleisch durch feinste Poren darin, die überschüssige Feuchtigkeit auszuscheiden und den ausschlaggebenden Sauerstoff hinzuzuführen. Um das Fleisch im Beutel zu verschließen, reicht allerdings kein herkömmliches Küchen-Vakuumiergerät. Nur mit einem Kammer-Vakuumiergerät lässt sich die komplette Luft aus den Beuteln ziehen. Solltest du dieses nicht besitzen, kannst du einfach deinen Metzger bitten, diesen Schritt vorzunehmen.
Eine gewichtige Rolle kommt auch dem Kühlschrank zu. Das vakuumierte Stück Fleisch sollte auf einem Rost liegen und die Seitenwände des Kühlschranks nicht berühren. Für einen optimalen Prozess sollte die Temperatur des Fleisches in den nächsten 21 Tagen nicht über drei Grad erreichen. Auch im Reifebeutel wird das Fleisch sein Gewicht reduzieren, ebenso dunkelrot anlaufen und mit dem Beutel verkleben.
Ist die Reifezeit vorbei, schneidest du die hartgewordene Oberfläche einfach weg. Zur Verarbeitung den getrockneten Cut in zwei gleichgroße Steakscheiben schneiden und auf dem Grill scharf von beiden Seiten angrillen, damit Röstaromen entstehen. Anschließend bei 80 Grad zum Nachziehen in den Ofen legen. Et voila: geschmackvoller Genuss garantiert!
Ein Dry-Aged-Steak schmeckt in seiner puristischen Art mit etwas Salz und Pfeffer einfach herrlich. Wenn du nach mehr Würze bei deinen Steaks suchst, hätten wir hier ein paar Vorschläge für dich:
Du suchst noch nach dem richtigen Senf zu deinem Steak? Öko-Test hat anlässlich der aktuelle Grillsaison Senfsorten getestet. Welche gut abgeschnitten haben und welche weniger, kannst du hier nachlesen. In unserer Kochschule erfährst du außerdem viel Interessantes zum Thema Fleisch. Erfahre beispielsweise, welche Lebensmittel gar nicht auf den Grill gehören oder wie man am besten Burgerpattys selbst macht. Außerdem haben wir 4 Tipps, damit dein nächstes Steak garantiert besser schmecken wird.
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