Weltweit berühmt und begehrt: Aceto Balsamico – edler Essig aus Italien. Und wird etwas begehrt, dann hat dies Auswirkungen auf Qualität und Preis. Einen rassigen Lamborghini aus der italienischen Region Emilia-Romagna gibt es für einige hunderttausend Euro, aber ebenfalls für mehrere Millionen Euro. So verhält es sich auch mit dem Aceto Balsamico – der aus der gleichen Region wie der flache Flitzer kommt.
Was ist Aceto Balsamico?
Wie immer, wenn man etwas ergründen will, lohnt es sich mit der Bedeutung des Namens zu beschäftigen. “Aceto” heißt übersetzt Essig und steht für Säure. Der Begriff “Balsam” stammt aus dem arabischen Sprachraum und bedeutet “Wohlgeruch”. Damit ist das Wichtigste erklärt. Supermärkte und Discounter verkaufen den Liter Balsam-Essig für wenige Cents, während Käufer in anderen Geschäften bis zu 5.000 Euro für die gleiche Menge hinblättern. Der Grund: Es gibt enorme Unterschiede zwischen den Qualitätsstufen.
Balsamico ist nicht gleich Balsamico
Traditioneller Aceto Balsamico wird aus Most hergestellt und stammt aus den Regionen Modena oder Reggio Emilia. Er wird in der Regel aus den Sorten Trebbiano und Sauvignon gewonnen. In Deutschland ist der “Aceto Balsamico di Modena” beliebt. Allerdings ist Balsamico als Begriff nicht geschützt. Ein Antrag des Consorzio Tutela Aceto Balsamicodi Modena, einem Verband regionaler Erzeuger, den “Aceto Balsamico di Modena” als geschützte geografische Angabe eintragen zu lassen, sowie die Bezeichnung “Balsamico” für sich zu reservieren, wurde vom Gerichtshof der EU abgelehnt. Er entschied:
- “Balsamico” darf für Essigprodukte verwendet werden, auch wenn die nicht aus Italien stammen.
- Nur die Bezeichnung “Aceto Balsamico di Modena” ist geschützt.
Somit ist “Balsamico” als Begriff nicht geschützt, aber der Hinweis auf die Herkunft. Und nun kommen wir zu drei Buchstaben und ihrer Bedeutung für die Qualität de Produkts.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
Feinschmecker bekommen bei dem Begriff “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.” feuchte Augen, verheißt er doch höchste Qualität. Die drei Buchstaben stehen für Denominazione d’Origine Protetta und ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Um sich mit ihr schmücken zu dürfen, müssen sich Produzenten an Vorgaben halten:
- Das Ausgangsprodukt ist reiner Essig aus Traubenmost.
- Ob Rohstoff, Produktion oder Abfüllung: Es handelt sich um ein 100% regionales Produkt.
- Es reift mindestens zwölf Jahre in einer Batterie aus unterschiedlichen Holzfässern.
- Diese werden jeweils aus dem Holz von Eiche, Kastanie, Kirschbaum, Esche und Maulbeerbaum gefertigt. Die Lagerung in den Fässern erfolgt exakt in dieser Reihenfolge.
Im Lauf des Prozesses werden die Fässer kleiner, was mit der Lagerung zusammenhängt. Sie lagern in der Regel auf Dachböden, wo sie wechselnden Temperaturen ausgesetzt sind. Mit der Zeit wird der Traubenmost zunehmend konzentrierter und dickflüssiger. Der aufwendige Prozess erklärt den hohen Preis und warum man später mit der fertigen, aromatischen Essenz äußerst sparsam umgeht. Aber diese wenigen Tropfen auf einem zarten Kalbsschnitzel, in einem fruchtigen Salatdressing oder auf geschmorten Erdbeeren verwandeln ein einfaches Essen in eine heilige Messe!
Geschenkter Essig ist süßer als Honig.
italienische Volksweisheit, die verdeutlicht, wie wichtig Essig für Italiener ist.
Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Diese Buchstaben I.G.P. stehen für Indicazione Geografica Protetta und weisen ebenfalls auf eine geschützte geografische Herkunft hin. Bei dem “Aceto Balsamico di Modena I.G.P.”, den auch gut sortierte Discounter und Supermärkte anbieten,
- muss entweder die Ernte, die vorgeschriebene Traubensorte, die Gärung oder die Abfüllung in der Region stattgefunden haben.
- Vorgeschrieben ist zudem, dass die Mischung aus Traubenmost und Weinessig, u.a. mindestens 20 Prozent Traubenmost enthalten muss.
- Außerdem ist eine sechzigtägige Lagerung in einem Holzfass vorgeschrieben.
Auch der “Aceto Balsamico di Modena I.G.P.” hat eine wunderbare fein-säuerliche Note, und eignet sich bestens zum Kochen oder für einen Salat. Denn: Guter Balsamico muss nicht teuer sein. Und, haben wir deinen Appetit angeregt? Dann probiere doch mal diese drei Gerichte, die durch Aceto Balsamico veredelt werden:
Tipps für den Einkauf
Es lohnt es sich, einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen. Nimm Produkte, bei denen Traubenmost oder Traubenmost-Konzentrat vor dem Weinessig aufgeführt werden. Diese sind besser.
Du hast noch Fragen? In unserer Kochschule machen wir dich mit weiteren Nahrungsmitteln und deren Zubereitung vertraut. Zum Beispiel mit Öl, dem kongenialen Partner eines Essigs? Dann ist dies sicherlich interessant: Welches Öl nehme ich für welchen Zweck? So, und nun heißt es “Augen auf, beim Essig-Kauf!”
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