Wer sich gerade in der Sommelier-Ausbildung befindet, ist sicherlich mit dem folgenden Rätsel als Einstieg in die Ausbildung vertraut:
„Zwei Freunde unterhalten sich über ein neues Restaurant, das der eine dem anderen empfiehlt. Als sie sich kurze Zeit später wieder treffen, ist der zweite Freund ganz erstaunt über den Tipp des Freundes, denn sein Mahl entsprach ganz und gar nicht den Erwartungen, die der Freund mit seinen sehr positiven Erzählung ausgelöst hatte. Woran lag‘s?“ Vermutlich ahnst du schon, was die Lösung des Rätsels ist: das Getränke-Pairing, die Zusammenstellung von Speisen und Getränken, das in diesem Fall wohl nicht so gut geklappt hat.
Die Aufgabe eines Sommeliers ist es nämlich, die perfekte Getränke-Kombination für die kredenzten Speisen auszusuchen. Und das ist gar nicht so einfach. Du hast dich vielleicht auch schon dabei ertappt, vor einem Supermarktregal in der Weinabteilung zu stehen, gebannt die Schilder mit den Herkunftsländern zu studieren und dann doch die Flasche mit dem schönsten Etikett zu wählen. Und, so viel sei vorweggenommen, das kann zu überragenden Matches führen. Es kann aber auch danebengehen – nicht so schlimm danebengehen, dass der Wein im Abfluss landet, aber so, dass der Geschmack eines gegrillten Fischs beispielsweise völlig untergeht. Da liegt er nun, der arme Fisch, und kommt gar nicht zur Geltung, trotz der vielen Mühe während der liebevollen Vor- und Zubereitung. Das wird dir nicht mehr passieren, denn Getränke und Essen miteinander zu kombinieren, ist gar nicht so schwer!
Wir lotsen dich durch den Dschungel Getränkeabteilung und helfen dir, das Passende auszuwählen und damit deine Kochkünste noch stärker strahlen zu lassen.
Wie funktioniert Getränke-Pairing?
Dass bestimmte Lebensmittel einfach super zusammenpassen, wissen wir. All-time-favourites wie Speck und Käse, Melone mit Feta oder weiße Schokolade und Kaviar schaukeln sich gegenseitig hoch und erfreuen uns in Form einer Geschmacksexplosion.
Ähnlich verhält es sich bei der Wahl der passenden Getränke zum Essen. Aroma- und Geschmackskomponenten werden analysiert, um Gemeinsamkeiten und Unterschiede auszumachen und daraus spannende Pairings zu kreieren. Dabei gibt es drei wichtige Parameter zur Getränkeauswahl, die zu beachten sich lohnt:
- Die Zubereitungsart des Gerichts (frittiert, roh, geschmort,…)
- Die Fülle und der Gehalt des Gerichts (fettig, schwer, leicht,…)
- Die Aromenausprägung und -intensität des Gerichts
Gemeinsame Geschmackskomponenten plus Unterschiede, die sich gegenseitig ergänzen, bilden die Zauberformel, damit das Menü noch lange in den Köpfen deiner Gäste bleibt! Das klingt recht kompliziert, mit ein paar Tipps wirst du für dein nächstes Dinner aber gut gewappnet sein. Wein, Bier oder alkoholfrei – du entscheidest!
Wine and Dine: Das klassische Getränke-Pairing
Die Kombination von Wein und Essen erstaunt mittlerweile kaum noch. Angeboten wird eine Weinbegleitung jedoch nach wie vor fast ausschließlich in der gehobenen Gastronomie. Das ist eigentlich schade, denn mit ein paar einfachen Regeln wirst auch du zum Kuppler zwischen Wein und Essen.
Viele Speisen enthalten bestimmte Stoffe, die sich auf das Geschmacksbild des Weines auswirken. Ein Beispiel dafür ist das in Artischocken, Topinambur oder Chicorée enthaltene Inulin. Weine, die im Holzfass gelagert wurden, lässt es bitter schmecken, während Weine mit starker Säure schnell einen metallischen Geschmack im Mund hinterlassen. Ob der Effekt so spürbar ist, dass der Wein nicht mehr getrunken wird – unwahrscheinlich.
Das hochgesteckte Ziel, ein Match zu finden, bei dem sich beide Partner gegenseitig hervorheben und nicht überdecken, folgt einfachen Grundsätzen:
| Verstärkt sich gegenseitig | Überdeckt sich gegenseitig |
| salzig + salzig | süß + süß |
| salzig + sauer | süß + salzig |
| sauer + sauer | süß + bitter |
| sauer + bitter | süß + sauer |
| bitter + bitter | salzig + bitter |
Du siehst: Mit einigen Ausnahmen folgt das Matching dem Grundsatz „Gleich und Gleich gesellt sich gern“.
In der Praxis bedeutet das: Parmesan und Chianti sind ein Traumpaar, Sushi mit trockenem Riesling ein Dauerbrenner und Dessertwein zu Eiscreme die pappsüße Hölle. Ein Dessertwein mit viel Restsüße, wie ein französischer Monbazillac, fängt bei der Kombination mit einem kräftigen Blauschimmelkäse dagegen erst richtig an zu glänzen. Eine Wucht!
Tipp: Du willst dich erstmal rantasten an das Matching-Spiel? Schnapp dir ein Glas deines Lieblingsweins, stell dich vor den Kühlschrank und probiere alles, was sich darin befindet, einzeln zu einem Schluck des Weins. Marmeladen, Senf, Wurst, Käse, Pasten aus dem China-Supermarkt oder die Reste von gestern Abend, probiere dich durch. Riesiger Lerneffekt und kleiner Schwipps garantiert! Spoiler: Zu Senf, Spinat und Tomaten kann kaum ein Wein anständig gepaart werden.