Gerade im Winter ist so eine richtig leckere warme Brühe doch schon richtig was Feines. Ohne sie geht auch eigentlich kaum etwas in der Küche. Hierbei ist eigentlich egal, ob nun nur als Suppe oder als Grundlage für deine nächste Sauce oder ein Gericht wie Risotto. Eine gute Brühe gehört einfach zu den Basiskenntnissen eines guten Kochs und einer guten Köchin. Dabei ist der Grundansatz, um Brühe selber zu machen, immer derselbe.
Du nimmst Gemüse und eventuell auch Fleisch, kochst das Ganze mit Gewürzen auf, lässt es ziehen und passierst es anschließend. So einfach, so gut. Doch mit unseren vier Tipps und Tricks kannst du die perfekte Brühe selber machen. Bist du bereit?
Brühe selber machen: Diese 4 Tipps bringen sie auf ein neues Level
1. Tipp: Geröstete Zwiebel mit Schale für mehr Geschmack
Halbiere einfach eine große Zwiebel mit Schale und röste sie in einer Pfanne ohne Öl schwarz an. Ja, du hast richtig gehört, die Schnittfläche der Zwiebel darf wirklich schwarz sein. Dann gibst du diese Zwiebel zu deiner Brühe. Das sorgt dank der Schale erstens für eine richtig schön orange-gelb leuchtende Farbe. Und auch geschmacklich runden diese Röstaromen deine selbstgemachte Brühe ab und tragen zu einem herrlichen Grundaroma bei.
2. Tipp: Brühe niemals vorab salzen
Zum einen solltest du die Brühe, die noch gekocht wird und dementsprechend auch reduziert, nie am Anfang salzen. Die Brühe wird durch das anschließende Reduzieren noch geschmacksintensiver, was beim Vorab-Salzen zu einer zu salzigen Brühe führen kann.
Zum anderen hat dies chemische Gründe, Stichwort: Konzentrationsausgleich. Fleisch und Gemüse enthalten Mineralstoffe und auch Salze, die ins Wasser abgegeben werden sollen. Es gilt also, für den entsprechenden Konzentrationsausgleich eine Flüssigkeit zu haben, die möglichst wenig Mineralstoffe und Salze enthält, damit das Fleisch und Gemüse richtig ausgelaugt werden und alles an Geschmack in das umgebende Wasser abgeben werden kann. Dementsprechend solltest du deine Brühe, wenn du sie selber machst, erst ganz am Ende salzen.
3. Tipp: Immer kaltes Wasser für die Brühe nehmen
Anders als bei dem Punkt davor habe ich hier keine wissenschaftliche Erklärung parat. Allerdings habe ich in meiner Kochausbildung sogar gelernt, dass eine richtig gute Brühe mit Eis angesetzt werden muss, wenn man diese selber macht. Auch hierbei hieß es, dass die Zutaten bei einem Ansatz mit kaltem Wasser mehr Aromen und Nährstoffe an die umgebende Flüssigkeit abgeben. Und gerade bei Fleisch stimmt das wirklich. Setze deine Brühe also am besten mit eiskaltem Wasser an.
4. Tipp: Brühe mit Algen oder Pilzen verfeinern
Falls deine Brühe zwar gut schmeckt, ihr aber ein wenig der “Bumms” fehlt, gibt es natürliche Möglichkeiten, die Brühe mit umami anzureichern. Hierfür eignen sich beispielsweise Kombu-Alge oder getrocknete Pilze wie Shiitake oder Steinpilze. Deine Brühe wird so intensiver und auf eine subtile Art und Weise dichter im Geschmack. Dennoch verliert sie nicht ihre Leichtigkeit. Probiere es unbedingt mal aus, wenn du Brühe selber machst.
Wie du eine gute Brühe ansetzt, weißt du als Foodie ja wahrscheinlich schon eine Weile. Aber mit diesen Tipps für die perfekte Brühe kannst du das Ganze noch mal upgraden. Möchtest du mehr über Saucen, Brühen und Co. erfahren? Dann schau mal in einen dieser Ratgeber:
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