Es ist der Tag der Muscheln. Und da darf eine bestimmte essbare Muscheln nicht fehlen. Man liebt sie oder man hasst sie. Es gibt kein dazwischen. Die eine Fraktion muss alleine bei dem Gedanken daran, diese glibberigen komischen Teile in den Mund zu nehmen, schon würgen und würde die teilweise sehr teuren Meerestiere nicht mal gegen Bezahlung eines Blickes würdigen. Dann gibt es Menschen wie mich. Mein Rekord stammt aus der Bretagne, als ich und mein lieber Ulf uns jeder (!!!) 20 Austern zusammen mit einer bretonischen Plateau de Fruits de mer über mehrere Stunden bei Chez Jacky direkt am Port de Bélon schmecken ließen (vermutlich mit einer Zink-Überdosis). Die eine oder andere Flasche Cidre tranken wir natürlich auch, aber das geht ja in der Bretagne nicht anders (gegen die Zink-Überdosis). Und das wollten wir auch nicht.
Es handelte sich um Austern direkt aus dem Bélon, die besten Austern der Welt. Wir konnten von unserem Fensterplatz bei Ebbe zusehen, wie der Austernzüchter selbst seine Reihen abging und die ausgewachsenen Exemplare erntete. Dann kam er mit einer grünen Kiste voller Austern ins Restaurant und die Tiere landeten im eigenen Becken. Hier durften sie sich reinigen, bevor sie in einer Frische auf dem Teller landeten, die es sonst nirgendwo gibt.
Die europäische Auster aus Bélon ist in meinen Augen die beste Auster der Welt. Ihr Verhältnis aus Fleisch und eingeschlossenem, reinem atlantischem Meerwasser ist ideal. Aufgrund der Zusammensetzung des Meerwassers schmeckt sie weder zu metallisch noch erinnert zu sehr an Meeresalgen. Sie ist eine der wenigen Austern, die einen präzisen Eindruck davon vermitteln, wie Austern schmecken. Ich habe das Glück gehabt, sehr viele Austern an vielen Orten der Welt zu probieren, zumeist in Spitzenqualität und topfrisch. Deswegen erlaube ich mir auch, ein rein subjektives Ranking zu schaffen, und den Spitzenplatz schon vor dem eigentlich Beschreibungen der Qualität zu vergeben. Ich hoffe, Austernliebhaber*innen verzeihen mir dieses Geschmacksurteil vorab.
Geschmack, Herkunft und Ranking
Geschmack
Der Geschmack von Austern erinnert immer an diejenige Meeresbrise, die dich an dem Ort umschließt, an dem deine Auster gezüchtet wird. Hinzu kommen metallische Nuancen, die sich entsprechend der Zusammensetzung der Salze des Meerwassers vor Ort verändern. Wenn man einen Eindruck davon bekommen möchte, lohnt es sich, Meersalz aus der Region auf ein Stück Brot mit etwas Butter zu streuen. Hinzu kommen leichte Eiweißnoten und ein Spektrum, das von Gurke bis Meeresalge reicht. Außerdem sind Austern supergesund. Jede Menge Vitamine und Mineralstoffe stehen in einem optimalen Verhältnis zu Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate.
Herkunft
Die häufigste und für den kommerziellen Handel einzig relevante ist die Pazifische Felsenauster. Sie ist in unseren Gefilden nicht heimisch, was schnell nach ihrer Ansiedelung und dem Sprießen der Zuchtfarmen zum Problem wurde. Wie viele andere invasive Arten verdrängt sie heimische Arten und beraubt ihnen und anderen Lebewesen ihres Ökosystems die Existenzgrundlage. So kam es auch, dass die europäische Auster vielerorts ausgestorben war. Erst in letzter Zeit bildet sich unter anderem in der Nordsee ein wenig erwähnenswerter Bestand, der sich vermutlich durch die Zucht an den französischen Küsten ausbreitet.
Dennoch: Fast 95 % der verkauften Austern gehören in verschiedenen Zuchtformen der Pazifischen Felsenauster an. Gefolgt von der amerikanischen Auster mit knapp 5 %, die das Treppchen nur knapp aufgrund ihrer Zähigkeit verliert, obgleich sie ausgezeichnet schmeckt. Es folgen abgeschlagen die Hausschuh-Auster, die besonders in China beliebt ist und durch ihre Form glänzt, und die europäische Auster, deren Zucht aufwendig und wenig ertragreich ist. Nun zu meinem wissenschaftlich durchaus anfechtbaren und rein subjektivem Ranking. Einige der weniger bekannten Arten habe selbst ich bisher noch nicht probiert… eventuell ändere ich meine Meinung also wieder.
Ranking
Platz 1: Bélon-Auster
Trotz ihr unbestreitbaren Qualität macht die europäische Auster aus dem Gebiet der Mündung des Bélon lediglich 0,2 % des weltweiten Handels aus. Sie bildet keine Bänke, braucht extrem sauberes Wasser mit stabilem Salzgehalt und wächst sehr langsam. Das alles macht sie als Handelsobjekt unattraktiv. Außerdem muss sie im Flusswasser des Bélon veredelt werden.
Platz 2: Gillardeau-Auster
Wäre es möglich, zwei erste Plätze zu vergeben, würde sich die Gillardeau-Auster vermutlich gemeinsam mit ihrer Verwandten aus dem Bélon auf’s Treppchen stellen. Die Familie Gillardeau züchtet diese Art der Portugiesischen Felsenauster exklusiv und lässt sich ihre Herkunft sogar per Laser durch ein verstecktes “G” auf jede Auster brennen.
Platz 3: Sylter Royal
Credit: imago © imago/McPHOTO
Ja, hier werde ich sicherlich Ärger bekommen. Aus den USA, Irland und Skandinavien mindestens, die alle behaupten, die besten Felsenaustern zu haben. Aber: Die Sylter Royal, die, wie der Name schon sagt, einzig und allein vor Sylt gezüchtet wird, hat etwas Besonderes, das anderen Austern fehlt: diesen einzigartigen Geschmack, der an Gurken erinnert. Sicherlich ist sie keine Einsteiger-Auster, dafür gibt es andere Sorten wie die Fines de Claires, die auch preiswerter sind. Aufgrund der zweijährigen Wachstumszeit bekommt die Sylter Royal außerdem den Punkt für besonders fleischig.
Als honorable Mention möchte ich die Neuseeländische Auster anführen, eine Art der Pazifischen Felsenauster. Als ich meine Tante Moni und meinen lieben Onkel Paul, der das beste Curry der Welt macht, besuchte, stieß ich überraschenderweise auf diese Top-Auster. Hübsch waren sie zwar nicht, weswegen ich voreingenommen war, aber sie schmeckten wie das pure Meer mit leichten Gurkennoten und sehr metallisch. Neuseeland ist eh eine Reise wert, auch wegen der Austern.
Wie isst man Austern denn nun?
Meine Antwort ist ganz klar und davon rücke ich auch nicht ab: ROH!!! Mein lieber Freund und brillanter Koch Nino aus dem Il Teatrino in Marburg würde mir widersprechen. Und weil er ein kleiner fieser Mann sein kann, esse ich seine Austern auch überbacken, ohne zu murren. Aber ich würde sie mir so nie bestellen, geschweige denn zubereiten. In der Bretagne serviert man die Austern mit einer Art Essig-Sud mit kleinen Zwiebelwürfeln, was in der Tat sehr gut passt. Ein wenig Brot mit Salzbutter und etwas Cidre. So stelle ich mir Austern-Essen vor.
Peace!
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