In diesem Beitrag möchte dir zeigen, wie du eine Jus – die perfekte Fleischsauce – zubereitest und worauf es besonders zu achten gilt. In diesem Beitrag geht es nicht um ein grundsätzliches Rezept, sondern darum, welche Fehler du vermeiden beziehungsweise wie du deine Sauce zu Hause optimieren kannst.
Tipps und Tricks für die perfekte Jus
Eine Jus kochen klingt erst einmal nicht so schwer. Man röstet Knochen und Gemüse, gibt Tomatenmark dazu und löscht das mit Rotwein ab. Anschließend füllt man alles mit Wasser auf, gibt Gewürze dazu und lässt alles schön lange köcheln. Anschließend wird die Sauce passiert und nach Belieben reduziert und abgebunden. So weit, so gut, und das Endergebnis ist bestimmt auch gut, allerdings lässt es sich mit einfachen Tricks erheblich verbessern. Als Basiswissen hierzu solltest du noch mal nachschauen, was eigentlich genau der Unterschied zwischen Fond, Bouillon und Brühe ist.
Hier kommen nun also meine Tipps für dich, um aus deiner Jus die perfekte Fleischsauce zu machen
- Oft lese ich, dass man die Knochen im Topf anrösten soll, um dann das Gemüse hinzuzugeben und mit anzurösten. Wenn man keinen riesigen Topf zu Hause hat, ist das Quatsch. Röste die Knochen stattdessen lieber im Ofen und gib sie dann zum bereits angerösteten Gemüse dazu. Bedenke immer, dass Röstaromen essenziell sind für deine Sauce.
- Unterschätze nicht Geschmack und die Röstaromen, die das Gemüse mit in die Sauce bringt und verwende dementsprechend auch nicht zu wenig.
- Beim Anbraten des Gemüses immer zuerst die Karotten und den Knollensellerie nehmen. Erst wenn diese etwa walnussgroß geschnittenen Gemüsewürfel ordentlich Farbe angenommen haben, solltest du den Staudensellerie und die Zwiebeln dazu geben.
- Auch das Tomatenmark sollte man mit anrösten und nicht einfach nur zugeben. Das bringt ordentlich Farbe und Röstgeschmack in die Sauce.
- Wer sagt, dass man nur mit Rotwein ablöschen darf? Auch rote Säfte oder roten Portwein kann man zum Ablöschen benutzen. Hierbei immer darauf achten, dass man die Getränke mit höherem Zuckeranteil immer zuletzt zum Ablöschen nimmt um die Süße besser einschätzen zu können.
- Solltest du den Saucenansatz mit Wasser auffüllen, verwende immer kaltes Wasser. Das holt mehr Geschmack aus den Knochen. Wir haben auf unseren Saucenansatz sogar immer Eiswürfel gegeben um noch mehr Geschmack aus dem Röstansatz zu holen.
- Die Sauce darf nie brodeln, sondern immer nur simmern, sonst können leicht Bitterstoffe entstehen.
- Hast du eine fertige Sauce kannst du sie nach Belieben noch mal mit stark reduzierten Portwein oder Madeira verfeinern. Das gibt Geschmack und vor allem einen richtig tollen Glanz. Auch das Parfümieren mit frischen Kräutern oder das Aufmontieren mit Butter ist nach Belieben erlaubt, sodass es gut mit deinem Fleisch und den Sättigungsbeilagen harmoniert.
Wenn du all diese Tipps befolgst, wirst du nicht enttäuscht sein. Für mich ist und bleibt die Jus die perfekte Fleischsauce zu fast jedem Gericht. Hier findest du weitere Gerichte, denen eine kräftige dunkle Sauce definitiv nicht schadet.
