Jus kochen: Mit diesen Profi-Tipps gelingt dir die perfekte Sauce

In diesem Beitrag möchte dir zeigen, wie du eine Jus – die perfekte Fleischsauce – kochen kannst und worauf es besonders zu achten gilt. In diesem Beitrag geht es nicht um ein grundsätzliches Rezept für Jus, sondern darum, welche Fehler du vermeiden beziehungsweise wie du deine Sauce zu Hause optimieren kannst.

Jus kochen: Tipps und Trick, die du kennen musst

Eine Jus kochen klingt erst einmal nicht so schwer. Man röstet Knochen und Gemüse, gibt Tomatenmark dazu und löscht das mit Rotwein ab. Anschließend füllt man alles mit Wasser auf, gibt Gewürze dazu und lässt alles schön lange köcheln. Dann passiert man die Sauce und reduziert und bindet sie nach Belieben ab. Das Endergebnis ist bestimmt auch gut, allerdings lässt es sich mit einfachen Tricks erheblich verbessern. Als Basiswissen hierzu solltest du noch mal nachschauen, was eigentlich genau der Unterschied zwischen Fond, Bouillon und Brühe ist.

So machst du die perfekte Fleischsauce

Oft lese ich, dass man die Knochen im Topf anrösten soll, um dann das Gemüse hinzuzugeben und mitzurösten. Wenn man keinen riesigen Topf zu Hause hat, ist das Quatsch. Röste die Knochen stattdessen lieber im Ofen und gib sie dann zum bereits angerösteten Gemüse dazu. Bedenke immer, dass Röstaromen essenziell sind für deine Jus.
Unterschätze nicht Geschmack und die Röstaromen, die das Gemüse mit in die Jus bringt und verwende dementsprechend auch nicht zu wenig.
Beim Anbraten des Gemüses immer zuerst die Karotten und den Knollensellerie nehmen. Erst wenn diese etwa walnussgroß geschnittenen Gemüsewürfel ordentlich Farbe angenommen haben, solltest du den Staudensellerie und die Zwiebeln dazu geben.
Auch das Tomatenmark sollte man mit anrösten und nicht einfach nur zugeben. Das bringt ordentlich Farbe und Röstgeschmack in die Jus.
Wer sagt, dass man nur mit Rotwein ablöschen darf? Auch rote Säfte oder roten Portwein kann man zum Ablöschen beim Kochen der Jus benutzen. Hierbei immer darauf achten, dass man die Getränke mit höherem Zuckeranteil immer zuletzt zum Ablöschen nimmt, um die Süße besser einschätzen zu können.
Solltest du den Saucenansatz mit Wasser auffüllen, verwende immer kaltes Wasser. Das holt mehr Geschmack aus den Knochen. Wir haben auf unseren Saucenansatz sogar immer Eiswürfel gegeben, um noch mehr Geschmack aus dem Röstansatz aus ihnen herauszuholen.
Die Jus darf nie brodeln, sondern immer nur leicht köcheln, sonst können leicht Bitterstoffe entstehen.
Hast du eine fertige Jus kannst du sie nach Belieben noch mal mit stark reduzierten Portwein oder Madeira verfeinern. Das gibt Geschmack und vor allem einen richtig tollen Glanz. Auch das Parfümieren mit frischen Kräutern oder das Aufmontieren mit Butter ist nach Belieben erlaubt, sodass es gut mit deinem Fleisch und den Sättigungsbeilagen harmoniert.

Wenn du all diese Tipps befolgst, wirst du nicht enttäuscht sein. Für mich ist und bleibt die Jus die perfekte Fleischsauce zu fast jedem Gericht. Hier findest du weitere Gerichte, denen eine kräftige dunkle Sauce definitiv nicht schadet.