Salz ist das Nummer 1 Gewürz, auch wenn es streng genommen kein Gewürz ist. Nicht ganz zu unrecht, denn Salz bringt schließlich Geschmack an Lebensmittel und Gerichte. Zudem ist es für einige Funktionen des menschlichen Organismus’ unverzichtbar. Allerdings: Die Dosierung macht’s! Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung beispielsweise beziffert die empfohlene Menge Salz für Jugendliche und Erwachsene auf sechs Gramm pro Tag. Das US-amerikanische Ehepaar Thomas und Ruth Roy wollte mit dem etwas kurios anmutenden Feiertag daran erinnern.
Kräuter statt Salz: Geschmack ist bei Kräutern nicht die entscheidende Eigenschaft
Wer nicht regelmäßig frisch kocht und sich häufig von konservierten oder abgepackten Lebensmitteln oder Fertiggerichten ernährt, kann schon mal über diesem Wert liegen. Bei frisch zubereitetem Essen kann der Salzgehalt jedoch ganz easy reduziert beziehungsweise ersetzt werden. Und hier kommen die Kräuter ins Spiel. Denn auch sie können für eine würzige Geschmacksexplosion am Gaumen sorgen. Der Geschmack ist aber nur die zweitbeste Eigenschaft von Kräutern, weiß Marcel Thiele.
Auf seiner Webseite steht folgende Job-Bezeichnung: Experte für bioaktive pflanzliche Inhaltsstoffe wie Gewürze, Kräuter, Blüten, Micro-Pflanzen und Wurzeln, evolutionären Ernährungswandel und High-Ende-Gastronomie. Thiele ist aber noch mehr als das: Er ist ein Spicehunter. Thiele ist einer, der gerne zur Jagd aufbricht. Ihn zieht es auf Felder, in Wälder oder entlegene Gebirge in den exotischsten Ländern und Winkeln der Erde. Immer auf der Suche nach uralten, traditionellen oder innovativ-wohlschmeckenden Gewürzen und Kräutern, die die Küche und das Kochen bereichern. Klar, das wir ein paar tolle Rezepte mit Kräutern haben:
EAT CLUB hat mit Thiele über die deutsche Experimentierfreudigkeit beim Würzen, die Vorzüge mauretanischer Minze sowie Gewürz-Apotheken gesprochen. Thiele erklärt außerdem, was wir von der indischen Küche lernen können. Das Gespräch beginnt aber zunächst mit einer Erinnerung an eine von Thieles schönsten Reisen.
EAT CLUB: Herr Thiele, Sie haben über 80 Länder bereist auf der Suche nach traditionellen sowie neuen Rohstoffen. Welches war Ihre prägendste Erfahrung dabei?
Marcel Thiele: Nepal und Bhutan waren die prägendsten Erfahrungen. Beides sind Länder, die mit mir wahnsinnig viel gemacht haben, was Gewürze, Esstraditionen und das Hinterfragen von Dingen betrifft.
Das müssen Sie genauer erklären.
In Nepal habe ich in einem sehr hochgelegenen Dorf im Himalaya eine Speise von einer über 90-jährigen Dame, die dort alleine in einem Haus gewohnt hat, kreiert bekommen. Diese Dame hat meinem Fotografen und mir ein Gericht serviert, was letztlich nichts anderes als Blumenkohl war. Allerdings war dieser mit Kurkuma zubereitet. Dadurch leuchtete er völlig gelb.
Ich wusste, dass in dieser Region kein Kurkuma wächst. Die Dame musste sich das Gewürz von woanders besorgt haben und das Ganze wahrscheinlich auch noch zu entsprechendem Geld. Das muss ein enormer Aufwand für sie gewesen sein. Ich habe sie gefragt, warum sie diesen Aufwand für ein scheinbar völlig normales Essen betreibt. Ihre Antwort hat mich schockiert. Sie sagte: Blumenkohl sei ohne Kurkuma nicht essbar. Ich wusste nicht, wie ich darauf reagieren sollte. Sollte ich das in dem Moment weglächeln? Sollte ich entsetzt sein?
Was hat die Zubereitungsmethode der Dame mit Ihnen gemacht?
Ich habe diese Sache mit nach Europa genommen und mit verschiedenen Experten aus der Lebensmittelindustrie darüber gesprochen. Die Fachleute konnten mir beweisen, dass die Frau mehr als Recht hat. Kurkuma muss im Grunde genommen verpflichtend zu Blumenkohl gegeben werden, damit dieser keine Negativwirkung auf den Körper hat. Das heißt natürlich nicht, dass wir umfallen, wenn wir einen Blumenkohl essen. Der Verzehr eines Blumenkohls macht jedoch etwas mit unserem Körper. Er verschiebt den Wasserhaushalt in unserem Körper und kann verschiedene Mini-Kettenreaktionen auslösen. In Europa ist das nicht wirklich bekannt.
Wenn ich diese Geschichte in Diskussionsrunden erzähle und ungläubige Blicke ernte, kommen mir immer wieder die folgende Fragestellung über die Lippen: Wem glaubst du mehr? Einer Region in der Welt, die gerade mal seit 480 Jahren Blumenkohl als eigenes Gemüse betrachtet oder einer Kultur, die über 16.000 Jahre mit Blumenkohl agiert? In alten Traditionen und Begegnungen mit Menschen steckt oftmals sehr viel Wahres drin. Manchmal mehr als in Büchern.
Wie hat das Ihre Arbeit beeinflusst?
Es hat mich getriggert, herauszufinden, wie viel mehr solcher Erkenntnisse es eigentlich gibt. Nehmen Sie die Tomate. Sie ist weltweit die einzige Frucht, die wir als natürlichen UV-Schutz-Faktor essen können. 70 Prozent der Menschen in Deutschland lagern die Tomate aber falsch und wissen gar nicht, was sie mit dem Stoff, der darin enthalten ist, eigentlich anrichten.
Wie experimentierfreudig sind wir Deutschen, wenn es ums Würzen geht?
Wir wissen viel zu wenig, weil wir zu oberflächlich sind. Wir suchen nach Trends, nach Geschmack. Der Geschmack ist jedoch nur der positive Nebeneffekt des Würzens, niemals aber der eigentliche Grund. Das Resultat, das wir als guten Geschmack bezeichnen, ist nur ein Wohlgefühl, welches der Körper als für ihn angenehm abspeichert. Wenn etwas nicht gut für meinen Körper ist, speichere ich es unter der Vorstellung „Schmeckt mir nicht“ ab. Klar gibt es immer Ausnahmen, aber großflächig können wir beim Würzen sehr viel von anderen Ländern lernen, die ganz genau wissen, was sie tun.
Kräuter und Gewürze sind die Apotheke der Natur.
Marcel Thiele
Was können wir lernen?
In witzigen indischen Filmen sieht man öfter mal eine Art Gewürzapotheke. Wenn wir Deutsche dort einkaufen würden, würde unsere erste Frage lauten: Zu welchem Gericht passt das Gewürz? Die Inder beschäftigen sich als allererstes aber mit einem anderen Punkt: dem der eigenen Gesundheit. Dort wird gefragt: Wie geht es dir? Woran fehlt es dir? Wie schlapp bist du? Man bekommt so Gegenspieler, um körperlich ins Gleichgewicht zu kommen.
In anderen Ländern wird die Frage nach den richtigen Gewürzen oftmals über den Gesundheitsaspekt gelöst. Kräuter und Gewürze sind die Apotheke der Natur. Sie ermöglichen es uns überhaupt erst, die ganzen Lebensmittel auf der Welt zu uns zu nehmen. Wir könnten keinen Kohl einfach so essen, ohne die Zugabe von Kräutern und Gewürzen, die den ganzen Veränderungen im Körper, wie beispielsweise Blähungen, entgegenwirken.
Ernährung: Natursalze sind die richtige Wahl
Warum sind Kräuter oft eine bessere Alternative zum Würzen von Gerichten als Salz?
Zunächst möchte ich etwas zum Thema Salz sagen. Oftmals wird pauschalisiert, dass Salz schlecht ist. Das stimmt in der Tat, allerdings nicht im Bezug auf Natursalze. Ich schwöre auf naturbelassene Meersalze oder Steinsalze aus allen Gebirgen der Welt. Raffinierte oder chemische, also mechanisch gereinigte Salze, die über 80 verschiedene Spurenelemente und Mineralstoffe weniger enthalten, sind nicht gut für unseren Körper. Das ist meistens das Salz, das in Convenience- oder Fertigprodukten verwendet wird und dort ziemlich versteckt ist. Dadurch kam man überhaupt erst auf das Thema, zu sagen, dass Salz schlecht ist. Heutzutage verwendet man Salz ja nicht mehr nur zum Kochen von Kartoffeln. Es ist in einem süßen Joghurt genauso zu finden wie in Keksen, Gebäck, Kuchen oder Brot.
Kräuter können Salz nicht komplett ersetzen. Das funktioniert nicht, weil Salz ja kein Gewürz ist. Salz ist ein Mineral, das der Körper braucht. In manchen Jahreszeiten mehr als in anderen, beispielsweise im Sommer. Mit Salz scheiden wir Giftstoffe aus dem Körper aus, das darf man auch nicht vergessen. Ich bin ein Fan von salzreduzierter Kost und kombiniere diese gerne mit verschiedensten Aromen aus der Kräuter- und Gewürzwelt. Verschiedene Kräuter in der richtigen Anwendung haben etwas Temperamentvolles. Sie bringen Kultur. Sie bringen Musik an den Gaumen. Sie machen uns Menschen viel lebendiger.
Kräuter in der richtigen Anwendung haben etwas Temperamentvolles. Sie bringen Kultur. Sie bringen Musik an den Gaumen. Sie machen uns Menschen viel lebendiger.
Marcel Thiele
Zu welchen Speisen gehören immer Kräuter?
Alle Gerichte mit Fett sollten mit Beifuß, Bohnenkraut oder Oregano unterstützt werden. Wir finden Oregano auf Pizzen oder Nudelgerichten mit viel Käse deshalb oftmals, weil es die Fettverbrennung unterstützt. Nicht, weil es mediterran ist und man denkt, dass das so gehört. Deshalb sollte man es auch nicht einfach weglassen oder durch etwas anderes austauschen, denn so lasse ich zu viel Fett auf einmal in meinen Körper. Das Bohnenkraut gehört an alle Hülsenfrüchte, das ist das Nonplusultra schlechthin.
Melisse, Thymian & Salbei gehören in jede Küche
Welche Gewürze und Kräuter sollte man unbedingt zu Hause haben?
Die Melisse. Sie wird sehr oft unterschätzt, weil sie gern mit Pfefferminze gleichgestellt wird. Allerdings ist die Pfefferminze ein kühlendes Kraut, was durch die minzigen Öle und dergleichen auch genauso wirkt. Die Melisse hat noch eine ganz andere Eigenschaft, die aus der italienischen Küche kommt: Allen Gerichte, die dort leicht mitgesüßt werden, sei es mit Honig oder etwas anderem Zuckerlastigem, hilft die Melisse, diesen Überschuss an Zucker auf der Speise für den Körper in Einklang zu bringen. Es gibt kein altes italienisches Rezept, das mit Honig versehen ist und gleichzeitig ohne Melisse auskommt.
Thymian ist zudem einer der großen Kraftgeber, weil er Schleimhäute und somit die Immunabwehr stärkt. Gleichzeitig hat Thymian einen elementaren Geschmack. Salbei braucht man zwar weniger für den täglichen Bedarf, kann man aber auch immer zu Hause haben, weil es ein sehr interessantes Kraut ist.
Wie verarbeitet man frische Kräuter am besten?
Das ist von Fall zu Fall unterschiedlich. Wer als „Laie“ rangeht, für den gilt folgende Faustregel: Je später ich Kräuter und Gewürze an die Speise oder den Kochprozess gebe, desto mehr bleiben die bioaktiven Inhaltsstoffe erhalten. Ähnlich wie beim Vitamin C. Es gibt natürlich auch Kräuter, die vorher schon mehr Hitze vertragen dürfen wie Rosmarin oder Thymian.
Eine Pflanze, die maßlos unterschätzt wird, ist die sogenannte Brokkolikresse.
Marcel Thiele
Welches Gewürz wird unterschätzt?
Es ist nicht wirklich ein Gewürz, eher eine Mini-Pflanze, die auch als Mikro-Pflanze bekannt ist. Wir kennen Gartenkresse, die ein hoher Vitamin-C-Lieferant ist. Eine Pflanze, die maßlos unterschätzt wird, ist die sogenannte Brokkolikresse. Man setzt sie wie ein Kraut ein, da sie ein bisschen größer als die herkömmliche Gartenkresse ist. In dieser Brokkolikresse ist der Stoff Sulforaphan enthalten, der etwas Außergewöhnliches macht: Er bringt keine Antioxidantien in den Körper, sondern stimuliert den Körper, selbst Antioxidantien zu bilden – und zwar in hohem Maße. Mediziner kennen diese Wirkung bereits, beim Endverbraucher ist sie aber noch nicht angekommen.
Welche Kräuter sind in der Fine-Dining-Küche beliebt?
Die Frage nach der besten Minze ist hier oftmals eine fundamentale. Viele sagen: Die marokkanische Minze. Was das Kochen anbelangt, ist das jedoch völliger Nonsens. Diese Minze ist prädestiniert zum Teekochen. Die geeignetste Minze zum Kochen ist die mauretanische Minze, die unter Kennern und Sterneköchen zu den besten Minzen der Welt zählt.
Wie geht es beruflich für Sie weiter?
Ich bin in den letzten Zügen, mein erstes Buch fertig zu stellen. Darin werden Erlebnisberichte und Neuerungen aus der Gewürzwelt zu lesen sein. Zum Ende des Jahres wird es wohl das außergewöhnlichste Arganöl geben, das es auf der Welt noch gibt. Ich sage bewusst noch, denn es kommt aus dem UNESCO-Welterbe in Marokko. Es wird eine von mir limitierte Edition zu kaufen geben.
Zum Schluss: Was ist für Sie das Schönste an Gewürzen und Kräutern?
Sie gehören zu den wichtigsten Zutaten beim Kochen. Was ich mit Kochen verbinde, ist Kommunikation, Leidenschaft, Gefühl, Menschsein, Kultur, Tradition. Der Geschmack ist hier der positive Nebeneffekt. Der Bezug zur Natur und der respektvolle Umgang damit ist mir aber wichtiger.
Wenn du in deinem Bücherregal noch Platz für das ein oder andere Kochbuch hast, empfehlen wir dir, unsere Rubrik Kochbuch der Woche zu checken. Dort erfährst du beispielsweise auch mehr über Wildkräuter. Und da wir schon beim Thema Gewürze und Kräuter sind, auch Kressen spielen eine immer wichtig werdende Rolle in aromatischen Kompositionen. Hier erfährst du, welche Kressen es gibt und wie du sie verwenden kannst.
FEMALE FUTURE FORCE DAY 2023
Intersektionaler Veganismus
Vegan sein und vegan leben geht weit über den Verzicht auf das Stück Fleisch auf dem Teller hinaus. Menschen auf Missstände und die Auswirkungen ihres Konsums aufmerksam machen, um echte Veränderung erreichen zu können – das ist das Thema, zu dem Aljosha Muttardi, Kai Logarić und Victoria Müller unter der Moderation von Kantom Azad sprechen. Alle Infos findet ihr hier bei Edition F.