Lievito Madre selber machen
Lievito ist eine schonende und leckere Alternative zur Hefe aus dem Supermarkt. Wir zeigen dir, wie du Lievito Madre selber machen kannst!
Die klassische Mutterhefe heißt im Küchenjargon “Lievito Madre” und wird in Küchen und Backstuben weltweit verwendet. Letztendlich ist sie nichts Geringeres als selbst hergestellte Hefe. Diese Hefe wird wöchentlich wie ein kleiner Pilz gefüttert, damit du Brote, Brötchen, Pizzateig und süße Hefegebäcke zaubern kannst. Mit unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung kannst du ganz einfach Lievito Madre selber machen.
Der Lievito Madre ersetzt dabei deine normale Hefe aus dem Supermarkt. Damit entfällt die ständige Sorge, ob noch Hefe im Haus ist, sowie der mühsame Gang zum Supermarkt. Ganz einfach angesetzt, mithilfe unserer Anleitung, hast du so bis ans Ende deiner Tage ein Glas mit frischem italienischem Sauerteig.
Das Tolle am Lievito ist, dass er schonender für den empfindlichen Magen ist!
Für diejenigen, die nach dem Genuss eines saftigen Hefezopfs manchmal mit Magenkrämpfen zu kämpfen haben, bietet unsere selbstgemachte Alternative eine schonende Lösung. So musst du nicht auf den Genuss verzichten und kannst ganz im Backen und Genießen aufgehen.
Du wirst schon ganz ungeduldig beim Lesen und willst loslegen? Dann krempele jetzt die Ärmel hoch und halte dich Schritt für Schritt an unsere Anleitung.
Vorbereitung für den italienischen Sauerteig
Du brauchst tatsächlich nur zwei Zutaten: gutes Mehl und warmes Wasser. Wir erklären dir gerne, welches Mehl sich für welche Rezepte am besten eignet. Für einen frischen und nicht zu säuerlichen Lievito nimmst du am besten Weizenmehl des Typs 550 oder 1050. Du kannst aber auch Dinkelmehl verwenden.
Damit dein Hefepilz wachsen kann und schön gesund bleibt, solltest du zudem ein paar alte Einweckgläser, die du vielleicht von sauren Gurken oder Marmelade übrig hast, auswaschen und mit kochendem Wasser sterilisieren. Dann kann’s losgehen:
1. Stufe Tag 1: Lievito Madre ansetzen
Dafür brauchst du:
- 100 g Mehl
- 50 g warmes Wasser (circa 40 Grad)
Verknete das Mehl mit dem Wasser und rolle den Teig zu einer Kugel. Den Ansatz-Teig gibst du dann in ein sauberes und am besten ausgekochtes Einweckglas. Lasse den Teig dann an einem warmen Ort (zwischen 26 und 30 Grad) für zwei Tage stehen. Den Lievito-Ansatz nur locker mit einem Glasdeckel oder Klarsichtfolie abdecken, sodass ein wenig Luft eintreten kann. Der Teig beginnt zu gären und entwickelt einen angenehmen Hefegeruch.
Im Idealfall nimmst du ein größeres Einweckglas, das du nur zu einem Drittel mit dem frischen Lievito Madre füllst. Denn in den kommenden 3 bis 4 Stunden gewinnt der Teigansatz an Volumen und kann über den Rand hinausquellen. So vermeidest du eine Sauerei und das Austrocknen des Teigs.
Achtung: Alle 12 Stunden sollte der Teig einmal mit einem sauberen Löffel durchgeknetet werden. Wenn sich die ersten Bläschen bilden und das Volumen zunimmt, kannst du mit Stufe 2 weitermachen.
2. Stufe: Lievito Madre auffrischen
Dafür brauchst du:
- 50 g vom Lievito-Ansatz aus dem Glas
- 50 g Mehl
- 25 g warmes Wasser (2:2:1)
Den Lievito Madre mit dem Wasser schaumig schlagen und dann mit dem Mehl verkneten. Anschließend in ein sauberes Glas geben, um Verunreinigungen zu vermeiden. Das Gleiche mit dem restlichen Lievito machen. Ansonsten kannst du den Rest auch schon verbacken, jedoch könnte er noch nicht so gut aufgehen wie der länger gegärte Lievito Madre.
Den aufgefrischten Teigansatz noch einmal für zwei Stunden mit geschlossenem Deckel bei hoher Temperatur (26 bis 30 Grad) ziehen lassen. Er sollte nun etwas säuerlich riechen und sich im Volumen verdoppeln. Dann ist er fertig und kann eingesetzt und weiter gefüttert werden.
Tipp: Wenn der Teig sich nach 4 Stunden nicht verdoppelt haben sollte, füttere diesen einfach erneut. So wird der Lievito-Pilz wieder aktiv. Eine weitere Möglichkeit ist es, eine geringe Dosis dunkleren Mehls, wie Roggenmehl, zu verwenden. Damit fütterst du den Pilz mit ein paar Nährstoffen und Vitaminen und unterstützt seinen Stoffwechsel.
3. Stufe: Mit Lievito backen
Die Menge an Lievito, die du nicht zum Auffrischen nimmst, kannst du als Hefeersatz für eine Vielzahl an Gebäck verwenden. Der Geruch sollte mild-säuerlich sein, damit dein Teig aufgehen und schön fluffig wird.
Probier‘ es doch zum Beispiel mit diesen leckeren Rezepten, bei denen du die Hefe durch dein selbst gemachtes Lievito ersetzen kannst:
Tipp: Verwende beim Backen immer das Verhältnis 1:3, also einen Teil des Sauerteigs auf drei Teile Mehl. So wird dein Teig schön fluffig und geschmackvoll. Verwende dafür am besten den Lievito direkt nach der Auffrischung. Wenn du ihn nicht direkt verwenden kannst, stell ihn einfach in den Kühlschrank. Wenn du ihn innerhalb der nächsten 12 Stunden verwendest, hast du ein köstliches Ergebnis!
Wir erklären dir, worauf es beim Backen mit Hefe ankommt und welche Fehler beim Kuchenbacken du vermeiden kannst. Es ist zum Beispiel wichtig, den Teig gehen zu lassen, sodass die Hefe oder die Lievito auch richtig aufgehen kann und du einen fluffigen und saftigen Kuchen hinbekommst! Der Hefeteig geht nicht auf? Wir erklären dir, woran das liegen könnte und wie du ihn noch retten kannst.
Tipp: Du solltest beim Füttern deines Lievito Madres immer bei einem Mehl bleiben und ihn möglichst nicht mit Öl verbacken. Ansonsten könnten Fremdkeime im Öl deinem zarten Hefepilz den Garaus machen!
4. Stufe: Den Lievito Madre füttern und kultivieren
Nimm am besten den Lievito Madre aus der Mitte des Glases. Dort sammeln sich nämlich die meisten Keimkulturen, die dein Hefegebäck so köstlich fluffig macht. Füttere dafür wieder im Verhältnis 2:2:1 den Ansatz, decke ihn ab und stell ihn für 3 bis 4 Stunden an einen warmen Ort. Über die Zeit sollte er sich verdoppeln. Dann kannst du den Lievito für eine Woche im Kühlschrank kalt stellen. Füttere ihn einmal pro Woche. Wenn du es säuerlicher magst und noch mehr Triebkraft für deine verschiedenen Gebäcke möchtest, kannst du die Ziehzeit auch verkürzen.
Tipp: Wenn du eine Woche nicht zum Füttern kommst, kannst du einfach vorarbeiten. Verwende einfach weniger Wasser, sodass der Teig zäher wird. Dann kannst du ihn wie oben angegeben warm stellen. Stelle ihn danach in den Kühlschrank, bis du zurückkommst. Frische ihn nach deiner Rückkehr ganz normal wieder auf und gib etwas dunkleres Mehl dazu, falls der Lievito nicht so gärt, wie du es wünschst.
Lievito Madre eignet sich perfekt als Geschenk für Freund:innen, Familie und Bekannte. Zeige ihnen auch, wie sie Lievito Madre selber machen können. Denn es wäre ja schade, den Genuss von guter Hefe nur für sich zu behalten, oder? Teilen macht Spaß, besonders wenn du dich dabei wie eine italienische Nonna fühlst. So einfach kann Backen und Genießen sein!
Übrigens: Unsere Rezepte gibt’s auch in der App – einfach downloaden!
