Der Pecorino ist nach dem Parmesan der wohl berühmteste italienische Hartkäse. Er ist fester Bestandteil ikonischer Gerichte wie der famosen Carbonara, Cacio e Pepe oder sardischen Seadas. In vielen Teilen Italiens wird Pecorino tatsächlich als Pasta-Topping anstelle von Parmesan verwendet. Trotz seiner weiten Verbreitung in seinem Ursprungsland ist er hier noch relativ unbekannt. Zudem fragen sich viele Menschen, was Pecorino ist und wie er sich vom Parmesan unterscheidet.
Gut, dass du im EAT CLUB gelandet bist. Denn wir geben dir gerne die Antworten auf diese drängenden Fragen und erläutern dir auch noch andere spannende Fakten rundum den Pecorino.
Was ist Pecorino?
Das ist relativ einfach zu erklären. Beim Pecorino handelt es sich um eine Sammelbezeichnung für Schafskäse. Dieser kann sowohl als Frischkäse als auch als Hartkäse produziert werden. Je nach Region findet man eine andere Variante. Vier der Pecorini aus Italien besitzen sogar geschützte Ursprungsbezeichnung. Das heißt, dass sie nur in einem festgelegten Gebiet nach ganz bestimmten Kriterien hergestellt werden dürfen. Er ähnelt damit dem Parmesan, insbesondere dem Parmigiano Reggiano und dem Grana Padano. Diese besitzen ebenfalls eine geschützte Ursprungsbezeichnung.
Die vier Sorten des Pecorinos mit geschützter Ursprungsbezeichnung sind:
Pecorino Romano
Die wohl bekannteste Sorte. Sie wurde ursprünglich im Latium, also der Region rund um Rom, hergestellt. Mittlerweile produziert man den Großteil allerdings in Sardinien. Das Rezept gelangte vermutlich im 18. Jahrhundert auf die Insel. Es handelt sich dabei um einen Hartkäse, der komplett aus Schafsmilch hergestellt wird. In der Konsistenz ähnelt er dem Parmesan. Er hat einen sehr würzigen und aromatischen Geschmack, der für Schafskäse typisch ist.
Pecorino Sardo
Der Pecorino Sardo ist schon etwas spezieller. Hier gibt es nämlich verschiedene Varianten. Es gibt eine Variante mit einem grünen Etikett und der Bezeichnung dolce, das auf eine kürzere Reifezeit hinweist. Er ist relativ weich und wird deswegen gerne auf Käseplatten oder ähnliches gereicht.
Der maturo besitzt ein blaues Etikett und reift deutlich länger. Manchmal räuchert man ihn auch zusätzlich. Dadurch wird er hart, salzig und trocken, was ihn perfekt zum Reiben macht.
Eine ganz besondere Form des Pecorino Sardo ist der Casu Marzu. Das ist der Käse mit den lebenden Maden, der auf der Insel als Delikatesse gilt. Wie die anderen beiden Varianten darf auch der dieser nur auf Sardinien produziert werden.
Pecorino Siciliano
Der Pecorino Siciliano ist wahrscheinlich schon seit der Antike auf der Insel bekannt. Auch ihn gibt es in verschiedenen Varianten. Beim tuma handelt es sich um einen Frischkäse aus Rohmilch vom Schaf, der bereits einen Tag nach der Herstellung gegessen werden kann. Wenn man ihn nach diesem Schritt mit Salz versetzt, spricht man vom primo sale. Sobald er gereift ist, was bis zu zwei Jahre dauern kann, spricht man vom canistratu. Diesen kann man anschließend noch mit Pfefferkörnern oder Safran versetzen. Dann nennt man ihn tumazzu.
Je länger der Pecorino Siciliano reift, desto würziger und schärfer wird er im Geschmack. Die Beigabe von Pfefferkörnern oder Safran soll die noch einmal unterstreichen. Man verwendet ihn, je nach Festigkeit, als Streichkäse, Tafelkäse oder Reibekäse.
Pecorino Toscano
Dieser Pecorino soll schon von den Etruskern hergestellt worden sein und wird heute vorrangig in der Toskana produziert. Auch ihn gibt es in zwei Varianten – tenero oder a pasta dura. Im Gegensatz zu den anderen Sorten hat er einen weichen, fast süßlichen Geschmack. Je nach Reifegrad kann man ihn als Schnittkäse oder als Reibekäse verwenden.
Was ist der Unterschied zwischen Parmesan und Pecorino?
Der Hauptunterschied zwischen Pecorino und Parmesan ist die verwendete Milch. Während der Parmesan zu einhundert Prozent aus Kuhmilch hergestellt wird, produziert man Pecorino aus Schafsmilch. Zumindest ist das traditionell so. Denn mittlerweile mischt man billigeren Produkten auch Kuhmilch bei. Um sicherzugehen, dass du einen Käse aus einhundert Prozent Schafsmilch erhältst, kannst du entweder auf die Ursprungsbezeichnung achten oder auf Zusätze, wie tutto di latte di pecora oder pecora completo.
Wie wird der Schafskäse gegessen?
Neben den bereits erwähnten Gerichten, als Pasta-Topping und als Beilage auf Käseplatten, kannst du ihn natürlich noch anders verwenden. Zum Beispiel, um Nudelaufläufe zu verfeinern. Oder aber in diesen Gerichten, die durch das Aroma des Pecorinos zu etwas ganz Besonderem werden:
Übrigens: Unsere Rezepte gibt’s auch in der App – einfach downloaden!
