Wer die beliebte Dubai-Schokolade, Pralinen oder andere Dinge mit Schokolade zubereiten möchte, sollte diese temperieren. Denn dadurch erhält die Schokolade eine schöne, glänzende Oberfläche, sie lässt sich leichter aus der Form lösen und wird zudem schön knackig. Wie die gängige Technik aus der Pâtisserie und Chocolaterie genau funktioniert und was es genau zu beachten gibt, erfährst du hier.
Schokolade temperieren: Was bedeutet das eigentlich?
Wie bereits erwähnt, ist das Temperieren von Schokolade eine gängige Technik in der Pâtisserie und Chocolaterie. Es geht, einfach gesagt, darum, die Temperatur der Schokolade zu kontrollieren. Denn so gewährleistet man, dass sie nicht brüchig und matt wird. Zudem verhindert man, dass sich unschöne Schlieren bilden, die den Geschmack und die Optik beeinträchtigen können.
Schokolade temperieren: So funktioniert’s
Schokolade temperieren, funktioniert grob gesagt immer auf dieselbe Art und Weise: Zunächst lässt man die Schokolade schmelzen. Dann kühlt man diese ab und erwärmt sie erneut. Aber wie bei allen Techniken kommt es auch hier auf die Feinheiten, damit man das bestmögliche Ergebnis erzielt.
Wir zeigen dir heute, wie du Schokolade mithilfe eines Wasserbads temperieren kannst. Diese Technik eignet sich am besten für die Anwendung in der heimischen Küche und benötigt so gut wie kein spezielles Equipment:
Schritt-für-Schritt-Anleitung für knackige und glänzende Schokolade
- Zunächst hackst du deine Schokolade in grobe Stücke.
- Erhitze nun etwas Wasser in einem Topf. Wichtig: Das Wasser darf nicht kochen, sondern nur leicht simmern. Wird es zu heiß, gelingt das Temperieren der Schokolade nicht.
- Gib circa Zweidrittel der Schokolade in eine Schüssel (am besten aus Metall) und stelle diese in den Topf. Achte darauf, dass diese das Wasser nicht berührt.
- Lasse die Schokolade langsam über dem Wasserbad schmelzen. Rühre dabei vorsichtig um. Die Schmelztemperatur von weißer und Vollmilchschokolade liegt bei ungefähr 40 bis 45 Grad. Zartbitterschokolade schmilzt bei ungefähr 45-50 Grad.
- Füge die restliche gehackte Schokolade hinzu. Das kühlt die bereits geschmolzene Schokolade auf die gewünschte Temperatur, die bei 26-28 Grad Celsius liegen sollte, herunter.
- Erwärme die Schokolade erneut auf circa 30-33 Grad und verarbeite sie im Anschluss direkt weiter.
Für das bestmögliche Ergebnis beim Temperieren von Schokolade kann es sich lohnen, ein Küchenthermometer* anzuschaffen. Dann hast du wirklich die volle Kontrolle über die Temperaturkurve der Schokolade.
Achte außerdem beim Schmelzen im Wasserbad darauf, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt. Die Feuchtigkeit sorgt nämlich dafür, dass die Schokolade ausflockt und leider nicht mehr zu gebrauchen ist.
Schokolade temperieren: Tipps und Tricks
Natürlich lassen wir dich nicht ohne zwei hilfreiche Tipps und Tricks Schokolade temperieren. Schließlich soll ja auch sprichwörtlich alles glattgehen:
Löffelprobe durchführen
Um deinen Temperierversuch zu begutachten, kannst du einen normalen Metalllöffel zur Hand neben. Tauche ihn in die geschmolzene Schokolade und lasse sie bei Zimmertemperatur erkalten. Wenn sie schnell fest wird und die Oberfläche gleichmäßig und glänzend ist, ist alles nach Plan verlaufen. Wenn nicht, kannst du die geschmolzene Schokolade noch einmal abkühlen lassen und erneut vorsichtig erwärmen.
Kokosfett verwenden
Wenn du die Schokolade leichter verarbeiten möchtest, kann es sich lohnen, einen Esslöffel Kokosfett beim Temperieren hinzuzufügen. Dadurch erhält man eine ähnliche Zusammensetzung wie Kuvertüre, die bekanntlich sehr glänzend ist und für ein knackiges Finish sorgt.
So kannst du temperierte Schokolade verwenden
Jetzt, wo du weißt, wie man Schokolade perfekt temperieren kann, ist es an der Zeit sie weiterzuverwenden. Wir haben da auch schon ein paar Rezepte für dich parat:
Übrigens: Unsere Rezepte gibt’s auch in der App – einfach downloaden!
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