Passend zum Start der Grillsaison, haben wir uns mit dem Thema Smoken auseinandergesetzt. Gemeint ist das damit das klassisch amerikanische Barbecue. Dieses lässt sich auch als indirektes Grillen bezeichnen, bei der das sanfte Garen bei gemäßigter Hitze über mehrere Stunden stattfindet.
Das Grillgut liegt hier anders als üblich nicht direkt über der Hitzequelle, sondern ist direkt von der Hitzeeinwirkung (der Glut oder des Feuers) entkoppelt. Dadurch gart das Fleisch im umströmenden Rauch des Feuers und wird nicht nur unglaublich zart, sondern steckt auch voller köstlicher Raucharomen. Wir durften uns mal von den Barbecue-Profis im Chicago Williams in Berlin zeigen lassen, wie das aussehen kann, wenn man die Königsklasse des Barbecues beherrscht und haben tolle Tipps und Tricks für euch:
Barbecue-Workshop
Sieh dir an, wie die Profis bei Chicago Williams ihr Fleisch im Offset Smoker zubereiten.
Das Smoken erfordert einen entsprechenden Smoker. Letztendlich einen großen Kasten aus hitzebeständigem Material, in dem Feuer und das Gargut durch verschiedene Kammern getrennt sind. Je dickwandiger diese Geräte sind, desto stabiler lässt sich die Hitze aufrechterhalten und Temperatur regulieren. Insbesondere das konstante Halten der richtigen Temperatur ist beim Smoken extrem entscheidend. Der Smoker aus dem Video wiegt etwa 1,3 Tonnen und musste mit einem Gabelstapler in das Restaurant gefahren werden. Allerdings gibt es auch kleinere Modelle oder sogenannte Smoking-Einsätze, die quasi mit Rauchpellets gefüllt werden und mit in den Grill gestellt werden können.
Smoken: Tipps vom Profi
Beim Smoken strebt man bei typischen Cuts wie Brisket in der Regel eine Kerntemperatur zwischen 92 und 94 Grad an. Das intramuskuläre Fett schmilzt durch das langsame Garen und sorgt dafür, dass das Fleisch buchstäblich vom Knochen fällt. Sofern einer im Fleisch vorhanden ist. Außerdem kann man bei genauerem Hinsehen des Fleisches einen sogenannten “Smoke Ring” erkennen. Das ist eine chemische Reaktion zwischen Fleisch und Rauch in den äußeren sieben bis elf Millimeter des Fleisches, die durch die spezielle rosafarbene bis pinke Verfärbung erkennbar ist. Dieser Effekt lässt sich beispielsweise nicht durch das übliche direkte Grillen erzielen.
Wichtig ist auch beim Smoken: Das Fleisch sollte man nicht direkt nach dem Garen anschneiden, da es sonst unglaublich viel Fleischsaft verliert und austrocknet. Stattdessen sollte man es lieber in stabilem Backpapier einpacken und auf etwa 65 Grad herunterkühlen lassen. Danach kannst du es anschneiden und servieren.
Im Video hast du obendrein gesehen, wie vor dem Einpacken eine Flüssigkeit auf das Fleisch gegeben wurde. Diese wird auch schon zum Marinieren des Fleisches im genutzt. Das ist Apfelessig, der zum einen dafür sorgt, dass die Eiweißstruktur vom Fleisch aufgebrochen wird, wodurch es noch mürber wird. Zum anderen gibt er aber auch etwas Säure und Fruchtzucker mit auf den Weg und lässt das Fleisch außen schön braun werden und karamellisieren. Ein echter Geheimtipp!
Auch bei der Wahl des Holzes, welches für Temperatur und Rauchentwicklung im Smoker verantwortlich ist, gibt es für den Besitzer des Chicago Williams Nawid Samawat klare Präferenzen. So räuchert man den Klassiker Brisket (Teilstück der Rinderbrust, genauer gesagt der Brustspitz) über zehn Stunden bei 130 Grad mit Eichenholz. Für das Pulled Pork (meistens vom Schweinekamm), welches man übrigens einen ganzen Tag lang vorher mariniert, verwendet er Kirsch- oder Apfelholz. In den USA kommt übrigens in den Südstaaten vornehmlich Schwein (Spare Ribs und Pulled Pork) aus dem Smoker, während man in Texas auf Rind (Brisket) schwört.
Hoffentlich konnten wir dir das spannende Thema rund ums Smoken näher bringen. Es erfordert nämlich viel Zeit und Hingabe, aber ist die Mühe definitiv wert.
Lust auf weiteres Wissen rund um das Thema Fleisch? Dann können wir dir auch die folgenden Ratgeber ans Herz legen:
Übrigens: Unsere Rezepte gibt’s auch in der App – einfach downloaden!
