Alle oben genannten Begriffe haben eines gemeinsam: Es handelt sich um Flüssigkeiten. Außerdem haben alle das Ziel, den Geschmack von darin gekochten Lebensmitteln optimal auszunutzen. Der Begriffsdschungel der klassischen französischen Küche bezüglich Fleischsaucen ist riesig und undurchsichtig. Es tummeln sich einige Begriffe in diesem semantischen Feld. Deswegen versuche ich dir hier einmal die Begriffe und die Unterschiede zwischen Jus, Demi-Glace, Bratensauce und Glace zu erläutern:
- Jus: Jus ist französisch für Saft. Auch hiermit ist in der Regel also der Braten- oder Fleischsaft gemeint. Allerdings ist hiermit auch abgelöschter Bratenansatz gemeint, der dann die am Boden angesammelten Röst- und Geschmacksstoffe löst. Jus bindet man anschließend noch mit Mehl, Stärke oder Butter ab.
- Demi-glace: Hier wird es schon etwas schwammiger mit einer klaren Definition. Fakt ist, dass die Basis einer jeden Demi-Glace ein dunkler Fond ist und dass man immer von einem Kalbsfond ausgeht. Demi-Glace aus anderen Fonds werden immer entsprechend bezeichnet (Aus Rind: demi-glace au boeuf oder aus Geflügel: demi-glace au volaille). Oft wird sich auch auf das Wort “Demi” bezogen, was “halb” bedeutet und man also einen Fond auf die Hälfte reduziert, um eine Demi-Glace zu haben. Manche beschreiben die Demi-Glace auch als eine normale Kalbsfondzubereitung, welche aber nicht mit Wasser aufgefüllt wird, sondern bereits mit fertigem Kalbsfond und dadurch konzentrierter schmeckt. Einig ist man sich hingegen darüber, dass eine Demi-Glace nach dem Passieren abgebunden werden muss.
- Bratensauce: Wenn du einen Braten machst und ihn aus dem Bräter nimmst und die verbleibende Flüssigkeit nun durch ein Sieb passierst, erhältst du Bratensauce.
- Glace: Eine Glace ist ein sehr stark reduzierter Fond. Der ursprüngliche Fond wird dazu etwa auf ein Zehntel reduziert. Sie ist im gekühlten Zustand komplett fest und schnittfähig aufgrund des austretenden Kollagens der gekochten Knochen. Manchmal wird dies auch als Extrakt bezeichnet.
Ich hoffe, du hast jetzt Klarheit gewonnen, worin sich Jus, Demi-glace, Bratensauce und Glace unterscheiden. Solltest du dich gerade fragen, was eigentlich der Unterschied zwischen Fond, Brühe und Bouillon war, sei dir dieser Beitrag ans Herz gelegt.
Jus: Der neue Oberbegriff für Fleischsaucen?
Ich bin der Meinung, dass sich der Begriff “Jus” inzwischen in der deutschen Gastronomie als Oberbegriff für Fleischsaucen eingebürgert hat. Hier und da lese ich zur Winterzeit auch noch Bratensauce in den hiesigen Speisekarten, aber die Jus ist meines Erachtens dennoch immer öfter und am meisten vertreten, wenn es um dunkle Saucen geht. Weiter unten habe ich noch einige Rezepte zusammengetragen, die immer eine kräftige dunkle Sauce vertragen. Viel Spaß damit:
Wir haben in unserer Kochschule noch viele weitere Beiträge für euch, in denen wir euch über Saucen oder Fonds informieren. Klick dich durch und ließ dich schlau!
Übrigens: Unsere Rezepte gibt’s auch in der App – einfach downloaden!
