Man kennt sie, die Gewürze der asiatischen, indischen, mexikanischen oder mediterranen Küche, die unsere kalten und warmen Speisen bereichern. Klar, da ist man sattelfest. Aber was ist eigentlich ein Gewürz? Mit dieser einfachen Frage rechnet niemand. Glaube mir, fast jede*r kommt bei dieser Frage ins Grübeln. Du aber nicht mehr. Zumindest nach wenigen Leseminuten.
Was sind Gewürze? Beispielhaft erklärt
Halbwissenschaftlich betrachtet sprechen wir bei Gewürzen über Pflanzen bzw. Pflanzenteile. Aber nicht über Kräuter. Warum, erfährst du hier:
Antwort 1: Nüchtern betrachtet
Der Unterschied zwischen Kräutern und Gewürzen: Von Kräutern werden zumeist nur die Blätter verwendet. Gewürze hingegen gewinnt man vor allem aus fünf Pflanzenteilen. Es handelt sich um Blüten, Früchte, Samen, Stiele sowie Wurzeln. Gewürze kommen wegen ihrer geschmacklichen und heilenden Eigenschaften weltweit zum Einsatz.
Und von jeder Gruppe gibt es natürlich nicht nur ein Gewürz, sondern viele. Deshalb steht im Folgenden immer ein Gewürz jeder Gruppe im Fokus. Weitere Vertreter werden natürlich erwähnt. Später stelle ich mehrere Vertreter einer Gruppe vor. Ich picke mir aber nur ein Gewürz raus, dessen Eigenschaften ist näher vorstelle. Und als Sahnehäubchen gibt es dann noch tolle Rezept-Ideen. Aber vorher gibt es noch die zweite Antwort auf die Frage: Was ist ein Gewürz?
Antwort 2: Emotional betrachtet
Was ist ein Gewürz? Alles. Historie, Kulturgeschichte und die Neuordnung der Welt. Bereits vor unserer Zeitrechnung wurden Pflanzenteile für die Zubereitung von Lebensmitteln, zur Heilung und Linderung von Krankheiten sowie für Zeremonien verwendet.
Gewürze reisten in den Taschen von Händlern und Seefahrern um die Welt und veränderten die Weltordnung immer wieder nachhaltig. Wegen wertvoller Gewürze entstanden Kolonialreiche, die früher oder später wieder untergingen. Denke an Venedig! Was ist also ein Gewürz? Alles.
1. Blüten – Safran
Bienen, Hummeln & Friends sind aus sehr vielen Gründen unersetzlich. Die fleißigen Insekten lieben die unwiderstehlichen Aromen einiger Blüten und bestäuben diese mit Pollen. Neben Safran verdanken wir den schönen Tieren auch Gewürznelken, Lavendel und Rosenblätter.
Safran ist das teuerste Gewürz der Welt. Die aus der Blüte einer Krokusart gewonnen roten Fäden würzen und färben zugleich. Die Ernte und Weiterverarbeitung ist mühsame Handarbeit, was den hohen Preis erklärt. Aber nur eine Prise Safran verändert ein Gericht vollkommen. Bestes Beispiel ist ein Risotto alla milanese. Das warme und moschusartige Aroma steigert den Genuss, so wie eine frisch geschlagene Sahne mit Lavendel einen Erdbeerkuchen. Was ist ein Gewürz? Die Seele eines Gerichtes. Wir haben noch sechs weitere Vorschläge mit Safran für dich:
Tipp: Kauf immer Safranfäden und kein Safranpulver. Das Pulver wird gern mit anderen roten Zugaben gestreckt.
2. Früchte – Vanille
Viele Gewürze werden aus den Früchten einer Pflanze gewonnen, das beste Beispiel ist die Vanille. Die Königin der Gewürze wurde vor etwa 1.000 Jahren erstmals in Mexiko angebaut. Die Azteken würzten mit Vanille ihren Kakao, was ich mir von ihnen abgeschaut habe. Weitere hochgeschätzte Vertreter der Früchte-Kategorie sind etwa Chili, Piment, Paprika, Kardamom, Koriander und Sumach.
Die edlen grün-gelbliche Blüten der Vanille bringen Samenkapseln hervor, die tatsächlich wie Stangenbohnen aussehen. Diese werden fälschlicherweise als Schoten bezeichnet. Es handelt sich aber um grüne Kapselfrüchte. Färben sich diese gelb, werden sie weiterverarbeitet. Auch dieser Prozess ist mühsam und dauert Monate. Daher ist echte Vanille kostbar. Aber diese Gerichte verdienen die Königin der Gewürze:
Übrigens, die Stiftung Warentest hat zahlreiche Vanille-Produkte untersucht. Leider gab es Beanstandungen. Was ist ein Gewürz? Manchmal eben leider nicht das, was der Handel verspricht.
3. Samen – Senf
Die meisten Gewürze sind eigentlich Samen. Es handelt sich um Gewürze mit sehr intensiven Aromen, wie etwa Schwarzkümmel, Sternanis, Anis, Sesam und Bockshornklee. Ein Hauch zu viel, und das Gericht ist ungenießbar. Dies ist kein Wunder, wenn man bedenkt, dass Samen für den Beginn neuen Lebens stehen. Samen sichern die next Generation.
Für den Senf müssen wir nicht mal in die Ferne schweifen. Auch ein Säckchen Gold brauchen wir nicht. Denn Senfpflanzen kannst du im heimischen Garten anbauen. Die Pflanze ist anspruchslos und gibt ihre Samen freiwillig her. Diese verstecken sich in Schoten. Färben sich die Schoten gelb, löse die Körner heraus und lasse sie 3-4 Wochen trocknen. Aber nicht in einem Gefäß, sondern etwa großflächig auf Zeitungspapier. Unterdessen kannst du dich schon mal mit der Zubereitung dieser Gerichte vertraut machen:
Pünktlich zur Grillsaison hat die Zeitschrift Öko-Test einige Senfsorten unter die Lupe genommen. Glücklicherweise bekamen gleich mehrere Produkte ein sehr gut.
Was ist ein Gewürz? Vielseitig. Allein aus den Senf-Grundsorten mittelscharf, scharf und süß kannst du unendlich viele Senfvariationen kreieren, wie etwa einen Estragon- oder Riesling-Senf.
4. Stiele – Zimt
In unserer Küche verwenden wir aus dieser Gewürz-Kategorie unter anderem Zitronengras, Mastix und Zimt. In der Regel wird eher die Rinde zum Würzen verwendet, wie zum Beispiel beim Ceylon-Zimtbaum. Bei ihm wird die innere Rinde vom Stamm gelöst, in der Sonne getrocknet, in Handarbeit zu längeren Stangen gerollt und anschließend nach der Qualität sortiert. Als letzter Schritt werden die Zimtstangen noch geschnitten. Und dann schenken sie ihr Aroma diesen Speisen:
Für eine Stange Zimt musste man eine früher eine schöne Stange Geld hinblättern. Der Augsburger Kaufmann Anton Fugger (1493-1560) verbrannte einst einen Schuldschein von Karl V. (1500-1558) vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen, um seinen Reichtum zu demonstrieren.
Was ist ein Gewürz? Faszinierend. Es stellt den Geschmack altbackener Gerichte auf den Kopf. Und es steigt manchen Menschen so zu Kopf, dass sie mit ihrem Leben spielen. So wie etwa Anton Fugger.
5. Wurzeln – Ingwer
Wurzeln versorgen Pflanzen mit Wasser und Nährstoffen. Rhizome, Kormuse und Knollen hingegen, die großzügig auch zu den Wurzeln gezählt werden, dienen als Speicher. Neben Ingwer sind auch Knoblauch und Galgant ein gutes Beispiel.
Ingwer erreichte etwa im 4. Jh. v. Chr. als eines der ersten asiatischen Gewürze überhaupt Europa. Wie so oft im Gewürzhandel dienten die Taschen von Händlern als Transportmittel. Diesem Umstand verdanken wir diese schönen Speisen, die uns mit ihrer leicht scharfen Note erfreuen:
Ingwer gab es früher meistens getrocknet oder eingelegt. Die Menschen schätzten es als Gewürz, aber auch als Heilmittel. Das hat sich nicht verändert. Wir, die Menschen im 21. Jh. n. Chr., verwenden in unserer Küche am liebsten das unter der Erde wachsende Rhizom. Und zwar frisch und pur. Ein Rhizom kannst du dir als eine Sprossenachse vorstellen. Also oben ist ein krummes Lineal, und alle paar Lineal-Zentimeter bilden sich kleine Sprossen, die sich fröhlich ausbreiten.
Fazit: Was ist ein Gewürz?
Alles. Die harmonische Kombination aus Gewürzen mit Lebensmitteln entscheidet darüber, ob uns ein Gericht schmeckt oder nicht. Das erfordert Neugier, Erfahrung und Wissen. Und natürlich tolle Rezept-Ideen. Und davon haben wir beim EAT CLUB eine große Anzahl. Sowohl einfache als auch raffinierte Vorschläge findet du in unserer Rezeptsammlung. Ein Klick in unserer Rezeptsuche, und du wirst garantiert fündig.
Weitere Geschichten sowie Tipps und Trick zum Thema Gewürze findest du in unserer in unserer Kochschule. Dort stellen wir zum Beispiel klassische Gewürze aus Mexiko, Vietnam und Japan vor. Schaul mal rein, es lohnt sich:
Übrigens: Unsere Rezepte gibt’s auch in der App – einfach downloaden!
