Miso ist eine rein pflanzliche, fermentierte Paste aus Soja. Sie steht wie kaum eine andere Zutat für umami und gibt vielen Speisen aus der japanischen Küche ihren Geschmack. Und da Miso-Pasten inzwischen auch den deutschen Markt erobern und immer öfter für leckere Rezepte genutzt werden, möchten wir dich noch ein wenig genauer informieren, was Miso eigentlich genau ist.
Was ist Miso genau und wie wird es hergestellt?
Die Herstellung einer Miso-Paste ist sehr zeitaufwendig und manche Sorten reifen über mehrere Jahre hinweg. Zunächst werden Sojabohnen und Getreide (z. B. Reis oder Gerste) gewaschen und in Wasser eingeweicht. Nach dem Dämpfen des Getreides und dem anschließenden Impfen (Beimischung von Salz und Koji, einer Art Schimmelpilz), wird das Gemisch auf etwa 30 Grad gekühlt. Dann in Holzfässer zur Reifung abgefüllt. Hier kann das Gemisch nun bis zu mehreren Jahren reifen und seinen charakteristischen umami-Geschmack entwickeln.
In der japanischen Küche gibt es über tausend verschiedene Miso-Arten. Je nach Zusammenstellung der Grundzutaten, Dauer der Fermentation und generellen Lagerbedingungen bekommt das Miso eine andere Textur oder unterschiedet sich in Geschmack und Farbe. Und während es einem die Auswahl in Japan schwer macht, den Überblick zu behalten, unterscheiden wir hauptsächlich zwischen heller und dunkler Misopaste. In Japan gibt es beispielsweise auch noch Mischformen der beiden namens awase.
Helles Miso, welches manchmal sogar fast weiß erscheint, wird aus vergleichsweise wenigen Sojabohnen und dafür mit hohem Reis- oder Getreideanteil hergestellt. Außerdem ist die Fermentationszeit relativ kurz und der Geschmack meist auch leicht süßlich. Dunkles oder Rotes Miso ist hellbraun bis fast schwarz. Die Farbe ergibt sich aus der längeren Fermentationszeit. Das Miso hat einen höheren Sojabohnenanteil und der Geschmack ist vergleichsweise kräftiger und salziger.
Nun weißt du, was Miso genau ist und solltest du also das nächste Mal damit kochen, weißt du beispielsweise, dass sich helles Miso eher für Dressings oder Süßes und dunkles eher für Herzhaftes eignet. Achte beim Kauf zudem auf die Kennzeichnung “non-GM” oder “mutenka”, um Paste zu erwerben, deren Grundzutaten nicht gentechnisch behandelt wurden. Solltest du empfehlenswerterweise auf Bio-Qualität Wert legen, achte auf den Vermerk “yuuki”. Und damit du direkt loslegen kannst, haben wir hier noch einige tolle Miso-Rezepte für dich. Viel Vergnügen!
