Mittlerweile ist das richtige Zubereiten eines Rindersteaks auch in Deutschland zu einer Kunst geworden. Fanden sich früher Rumpsteak oder Filet fast ausschließlich neben Schnitzel und Co. in entsprechenden Restaurants, bereiten Steakhäuser und Restaurants quer durch die Themen Steaks aus allen Teilen des Tieres an. Wenn ich den Grill anschmeiße oder vom Metzger meines Vertrauens mit ungewöhnlicheren Zuschnitten ankommen, blicke ich noch immer in fragende Gesichter. Und weil ewiges Wiederholen wenig Laune macht, bietet sich doch eine Liste der beliebtesten Steak-Arten (auch Steak-Zuschnitte oder eben Steak-Cuts) einfach an, oder?
Zartes Fleisch: Mit dieser Geheimzutat klappt es
Das gute Fleisch ist am Ende zäh und trocken? Nicht mit dieser Geheimzutat.
Also gehen wir gemeinsam heute der Frage nach: Welche Steaksorten gibt es eigentlich? Vorweg möchte ich jedoch etwas einschränken, denn wirklich ALLE Steakarten dieser Welt aufzuzählen und zu beschreiben, käme vermutlich einem ganzen Kochbuch gleich. Daher reduziere ich mein Gesabbel auf die wirklich beliebtesten Cuts, die ich im Vorfeld bei meinem Lieblingsmetzger abgefragt und aus eigener Erfahrung erkannt habe. Viel Spaß beim Lesen und vor allem beim Entdecken deines neuen Lieblingssteaks!
Der König der Steaks: Das Rib-Eye-Steak
Das seit Längerem beliebteste Steak ist das Rib-Eye, auch als Entrecôte bekannt. Es wird aus der hohen Rippe geschnitten direkt zwischen Nacken und dem Roastbeef. Neben seiner feinen Marmorierung und dem intensiven Geschmack ist das “Fettauge” das Merkmal schlechthin. Neben dem, je nach Metzger, vorhandenen Fettrand und der bereits erwähnten Marmorierung sorgt eben jener Fettanteil im Zentrum für ein besonders saftiges Steak. Da es relativ groß ist, sollte der Cut mindestens 200 Gramm, besser 300 Gramm stark sein. Bis zu 500 Gramm sind jedoch keine Seltenheit. Sowohl auf dem Grill also auch in der Pfanne wird das Rib-Eye so zum echten Steakgenuss.
Rezeptvorschlag: Entrecôte mit Kürbis und Rosenkohl
Das meistverkaufte Steak: Das Rumpsteak
Noch immer ist das Rumpsteak der meistverkaufte Steak-Cut, zumindest bei meinem Metzger. Modernere Auslagen bieten das Rumpsteak als Striploin Steak oder New York Strip an, es ist aber immer der gleiche Cut. Es ist der Klassiker schlechthin, wenn man sich ein gutes Steak gönnen möchte. Es stammt direkt aus dem Roastbeef und der recht feste, dicke Fettrand erzeugt einen hohen Widererkennungswert. Der Cut sollte nicht dünner als 2,5 cm stark sein bei einem Gewicht von 200/220-400 Gramm. Dadurch hast du die beste Kontrolle über den Garpunkt. Das Steak ist etwas magerer als das Entrecôte, aber dennoch fein marmoriert und aromatisch.
Rezeptvorschlag: Rumpsteak mit Tomaten-Rucolasalat
Das edle Kleine: Filetsteak, Tenderloin oder Filet Mignon
Der nächste Klassiker hat den Ruf, das edelste Stück Steak zu sein. Das stimmt zwar nur bedingt, doch das auch als Medaillon bezeichnete Filetsteak hat sicher das Potenzial, aufgrund der sehr kurzen Fasern das zarteste Steak zu sein. Das in den Staaten als Tenderloin, in Frankreich Filet Mignon, bekannte Steak ist von den großen, hierzulande beliebten Steaksorten das teuerste. Es stammt aus der Lende, die allerdings drei Steak-Arten beheimatet. Vor allem in Restaurants werden jedoch alle drei als Filet verkauft, auch wenn die Unterschiede signifikant sind. Das Mittelstück ist das zarteste, auch weil es sich am besten zubereiten lässt. Der Filetkopf am Ende der Lende am Übergang zur Keule hat etwas längere Fasern und ist daher weniger zart. Die viel dünnere, fast konisch verlaufende Filetspitze ist als Steak aufgrund der ungleichmäßigen Stärke nicht einfach auf den Punkt zu garen.
Rezeptvorschlag: Rinderfilet Wellington
Das Magere: Rinderhüftsteak
Das Hüftsteak ist unter den großen vier Steaksorten das magerste und deswegen überraschenderweise auch am anspruchsvollsten zuzubereiten. Bei falscher Behandlung wird es trocken oder kommt mit einem recht breiten durchgebratenem Rand auf den Teller. Es liegt hinter dem Roastbeef und zählt genau genommen schon zur Keule, die eher geschmort oder zumindest länger gekocht wird. Weniger Fett heißt nicht schlechter im Geschmack, es ist jedoch eher mild und ein gutes “Anfängersteak”, wenn du es servieren möchtest. Das Hüftstück insgesamt wird in die drei Teile Hüftzapfen sowie die schmale und die dicke Hüfte geteilt. Das Rinderhüftsteak stammt in der Regel aus der schmalen oder dicken Hüfte. Eine optische Unterscheidung ist allenfalls Profis möglich. Immer noch intensiver im Geschmack als das sehr milde Filetsteak kann der 2-3 cm dicke Cut auch nur 180 Gramm wiegen. Entsprechend kurz ist die Garzeit und daher nicht ganz einfach zwischen Röstaromen und perfektem Garpunkt zu balancieren. Der Vorteil: Es ist das günstigste Steak.
Rezeptvorschlag: Hüftsteak auf Baked Beans
Der Klassiker für Steakliebhaber: Das T-Bone Steak
Wie der Name bereits verrät, teilt ein T-förmiger Knochen das aus dem flachen Roastbeef geschnitte T-Bone Steak in zwei Teile, die allein unterschiedliche Steaks ergeben würden. Unter Steakfans gilt es als das Königsstück, dessen Zubereitung ein fast heiliger Vorgang ist. Das kleinere Stück am Knochen ist immer ein Stück Filet, das andere, größere Stück gehört direkt zum Roastbeef. Der Cut ist immer mindestens 500 Gramm stark. Doch im Steakhaus, das frisch schneidet, sind auch Cuts bis 1,5 Kilogramm möglich. Die Garzeit ist trotz der Größe recht kurz, da beide Steaks kurze Fasern und wenige Bindegewebe haben. Aufgrund des reinen Fleischanteils erübrigen sich Beilagen. Außer vielleicht einer Gewürzbutter oder Röstzwiebeln sind die Teller fleischbedeckt. Für Steakliebhaber*innen ist es fast Plicht, auch auf dem Grill oder in der Pfanne ein perfektes T-Bone Steak braten zu können.
Mehr zum T-Bone-Steak: Porterhouse- und T-Bone-Steak
Mehr Filet, kleiner Cut: Porterhouse und T-Bone sind NICHT dasselbe
Entgegen der landläufigen Meinung vor allem gewiefter Metzgereien, Supermärkte und Restaurants ist das Porterhouse Steak ein anderer Cut als das T-Bone. Sie sehen sich zum Verwechseln ähnlich, jedoch ist der Filetanteil beim Porterhouse Steak größer und dadurch der potenzielle Cut auf maximal 900-1000 Gramm limitiert. Vor allem in Italien legt man auf die Unterscheidung viel wert und das Porterhouse als Bistecca alla fiorentina ist der Gipfel des Steakgenusses.
Das Steak mit dem Hype: Flank Steak
Das letzte Steak in dieser Reihe, bevor wir zu den honorable Mentions kommen, ist das Steak mit dem größten Hype der letzten Jahre. Das Flank Steak hat es in Windeseile geschafft, zu den bekannten Cuts aufzuschließen und das zurecht. Allerdings ist es aufgrund des geringen Fettanteils und der recht langen Fasern nie so zart wie ein Filet. Außerdem ist die Gefahr, das Steak zu versauen, noch höher als beim mageren Hüftsteak. Hier kommt aber meine Meinung zum Flank Steak: Wenn du es schaffst, die ganze Flanke sehr heiß in etwa 2-3 Minuten von beiden Seiten zu rösten und dann bei kleiner Hitze nachziehen zu lassen, belohnt es dich mit einem wirklich großartigen Geschmack. Erst vor dem Servieren solltest du selbst zum Messer greifen und kleinere Steaks aus der Flanke schneiden. Es sitzt übrigens unter dem Filet im sogenannte Rippenlappen. Eine ganze Flanke wiegt etwa 700-1000 Gramm. Zwei bis drei Personen kannst du damit also glücklich machen. Falls du es grillen willst, kannst du es zuvor gerne ein Rub einmassieren oder es sogar marinieren. Der kräftige Geschmack kann auch kräftige Gewürze tragen.
Rezeptvorschlag: Flank Steak mit Pfifferlingen und Specksauce
Neben den genannten finden sich auch immer wieder andere Steaksorten als Exoten. So gibt es auch Cuts aus dem Bürgermeisterstück, das sogenannte Tri Tip. Auch ein Tafelspitz kannst du mit einiger Vorsicht wie ein Steak braten oder grillen. In den USA, England und Frankreich gibt es darüber hinaus viele weitere, hierzulande noch unbekannte Steakarten, wie zum Beispiel das Chuck Steak, aus dem der berühmte Smash Burger gemacht wird. Doch dazu kommt ein anderes Mal sicher noch mehr. Du willst noch mehr über Steaks und Co. wissen? Dann wirf einen Blick in unsere Kochschule:
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