Früher gab es immer sonntags ein deftiges Fleischgericht, den sogenannten Sonntagsbraten. Und auch wenn Braten hier nicht ganz der treffende Begriff ist, gehörten auch Rouladen in meiner Kindheit zum standardmäßigem Programm, wenn am Sonntag richtig aufgefahren werden sollte. Und nicht nur in Deutschland, sondern auch in Österreich, Polen oder Tschechien liebt man das gewickelte Fleischgericht. Der Begriff stammt indes aus dem Französischen und heißt in etwa so viel wie “Rollen”. Doch mit welchem Fleisch werden Rouladen denn nun ganz besonders zart?
Welches Fleisch eignet sich am besten für Rouladen?
Grundsätzlich sei an dieser Stelle angemerkt, dass klassische Rouladen aus Rindfleisch sind. Allerdings gibt es inzwischen auch etliche Rezepte mit Lamm, Kalb, Schwein oder Pute. Doch bleiben wir bei der klassischen Rinderroulade.
Da Rouladen in der Regel etwa anderthalb bis zwei Stunden schmoren müssen, ist von Filet oder Fleisch aus dem Rücken des Tieres abzuraten. Dieses ist erstens viel zu teuer und zweitens überhaupt nicht zweckmäßig, da es austrocknen und faserig werden würde. Neben der Konsistenz muss das Stück Fleisch zudem eine gewisse Größe aufweisen, damit es plattiert als Hülle für eine Füllung dienen kann.
Deshalb verwendet man grundsätzlich für Rouladen groß geschnittene Scheiben aus der Rinderkeule. Rosenstück und Rinderhesse (untere Teile der Keule) eignen sich nicht sonderlich für Rouladen. Sie sind zu durchwachsen und enthalten zu viele Sehnen und Bindegewebe.
Interessant für Rinderrouladen ist der obere hintere Teil der Rinderkeule, bestehend aus Oberschale (Innenseite der Rinderkeule) und Unterschale (hintere Außenseite der Rinderkeule). Beide eignen sich grundsätzlich sehr gut als Rouladen-Fleisch.
Aus meiner Sicht ist allerdings das Fleisch aus der Oberschale am besten für zarte Rinderrouladen geeignet. Es ist total mager und wird dennoch kein bisschen trocken beim Schmoren. Stattdessen werden die Rouladen mit dem Fleisch aus der Oberschale einfach nur zart und unglaublich schmackhaft. Schau mal hier, wir haben ein paar tolle Rouladen-Rezepte:
Damit auch das Innenleben der Rouladen saftig und schmackhaft bleibt, ist das gute Verschließen der Rouladen ebenso essenziell. Manche schwören hier auf den Einsatz von Rouladennadeln, aber ich bin ein großer Fan von Bindgarn. Das Umwickeln von Gargut mit Bindgarn nennt man in der französischen Küche übrigens “bridieren“.
Wir im EAT CLUB wollen dich nicht nur mit Rezepten, sondern auch mit wesentlichen Informationen rund um das Thema Essen versorgen. So auch zum Thema Fleisch, weshalb du in unserer Kochschule schon viele interessante Fragestellungen und Antworten dazu finden kannst. Hier mal ein paar Beispiele, die für dich bestimmt auch interessant sind:
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