Dietmar Kappl ist weltweit bekannt für seine köstlichen Brotkreationen. Sein Handwerk lässt sich an der Academy in St. Marien hautnah erleben, denn hier kommen selbst renommierte Bäcker*innen hin, um sich an seiner Erfahrung und dem Können zu bereichern. Eine wahre Bereicherung wird dieses Buch in diesem Sinne auch für dich sein, denn schließlich ist “Baking Next Level“* das erste Buch Kappls, in dem er seine Geheimnisse lüftet.
Der erste Band widmet sich ganz dem Thema Roggenbrot aus Sauerteig. Mit dem Buch gelingen dir Sauerteigbrote in Perfektion. Wer also seine Backideen auf das nächste Level bringen möchte und handwerkliche Perfektion in Bezug auf das Brotbacken anstrebt, ist mit diesem Buch bestens aufgehoben. Vom klassischen Roggenvollkornbrot über Königsstuten bis hin zu Focaccia findest du hier alles, was das Backherz begehrt. Wie immer dürfen wir euch ein tolles Rezept aus dem Buch vorstellen.
Rezept für Haferbrötchen
Zutaten für 18 Stück aus je 120 g Teig:
- SAUERTEIG
- 5 g Anstellgut
- 100 g Wasser
- 150 g Roggenmehl
- QUELLSTÜCK
- 24 g Salz
- 300 g Haferflocken
- 50 g Roggenschrot (grob)
- 350 g Wasser (70 °C)
- HAUPTTEIG
- 350 g Wasser (10 °C)
- 10 g Hefe
- 20 g Malz
- 255 g reifer Roggensauerteig
- 724 g eingeweichtes Quellstück
- 200 g Roggenmehl (Type 960/997)
- 600 g Weizenmehl (Type 550/700)
Zubereitung:
- SAUERTEIG: Anstellgut im Wasser auflösen und dann mit Roggenmehl vermischen. • 10–12 Stunden bei 22–24 °C reifen lassen.
- QUELLSTÜCK: Alle trockenen Zutaten in Wasser einweichen und 6 Stunden quellen lassen. Bei einer länger veranschlagten Quellzeit das Quellstück bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
- HAUPTTEIG: Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten langsam mischen und 6–7 Minuten schnell kneten. Den Teig 30 Minuten entspannen lassen.
- AUFARBEITEN: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen, in 120 g schwere Teiglinge abwiegen und zu Teigkugeln schleifen/falten. Teiglinge mit Schluss nach unten auf eine bemehlte Arbeitsplatte setzen. 15 Minuten Gare. Die glatte Seite mit Wasser befeuchten und in Sonnenblumenkerne drücken. Die Teiglingsseite mit den Sonnenblumenkernen auf das Backblech setzen.
- BACKEN: Gebacken werden die Haferbrötchen auf der mittleren Schiene bei 240 °C Ober-/Unterhitze mit Schwaden. Die Backzeit beträgt 18–20 Minuten.
Dietmar Kappl: “Bakig Next Level”, Becker Joest Volk Verlag, 38 Euro
Jede Woche blättern wir in einem anderen Kochbuch der Woche. Eine kleine Auswahl findest du hier:
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