Vorwort und Bilder aus dem Tibet-Kochbuch zeichnen ein raues Bild vom Alltag der Menschen, die dort leben. Karge Höhenzüge, kalte Winde, mehrmonatiges Hüten der Yak-Herden fern der Familie und Kochen unter einfachsten Bedingungen. Und doch: Die Bevölkerung hat sich längst mit den Gegebenheiten arrangiert. Und vor allem hat sie gelernt, mit simplen Zutaten und Verhältnissen, die nichts mit einer europäisch voll ausgestatteten Küche zu tun haben, trotzdem eine Kochkunst zu entwickeln, die begeistert. Oder vielleicht sogar gerade deshalb?
Beim Durchblättern der ersten Seiten vom Tibet-Kochbuch treffen wir auch die Autor*innen Julie Kleeman und Yeshi Jampa. Wir erfahren, wie Yeshi als Hirte das Kochen lernte, als er weit weg von seinem Zuhause die Tiere der Familie in den Tibetischen Hochebenen hütete und nur ein Zelt seine Küche war. Als er Kleeman ein paar Jahre später kennenlernt, hat diese sich schon längst in den asiatischen Kontinent verliebt. Zahlreiche Reisen nach China und speziell Tibet hatten ihr Herz nach und nach für Kultur, Land und Menschen erwärmt. Einzig mit dem Essen, zumindest in Tibet, hatte Kleeman bis zum damaligen Zeitpunkt noch keine allzu gute Erfahrungen gemacht. Das lag zum einen an mangelnden Sprachkenntnissen, zum anderen an fehlenden Kontakten zu Einheimischen. Als Jampa das erste Mal für sie in seiner Betonhütte kochte, bestand seine Küche aus gerade einmal zwei Gasflammen.
“Diese milde herzhafte Brühe trieb mir die Novemberkälte aus den Knochen, und bei den einzigartigen Aromen war es um mich geschehen.”
Julie Kleeman
Trotzdem begeisterte Jampu Kleeman mit seiner Thenthuk, einer Suppe mit handgezogenen Nudeln. Er bewies, wie man auch mit einfachsten Mitteln herrliche Aromen und Geschmackserlebnisse erzeugen kann.
“Das Tibet-Kochbuch”: Was ist eigentlich tibetisches Essen?
Die tibetische Küche weist einige Ähnlichkeiten zur chinesischen auf: Viele Speisen werden mit Nudeln zubereitet, es gibt gefüllte Teigtaschen in allen Variationen und oft kommen die Gerichte auf kleinen Tellern auf den Tisch. Auch Parallelen zu Nepal, Bhutan und Teilen Nordindiens finden sich. Es gibt Suppen und Brühen, typische Zutaten und Gewürze sind Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander, Szechuanpfeffer und Knoblauch. Aber: Obwohl heute auch mit Stäbchen gegessen wird, nimmt man traditionell den Löffel oder die Hände. Unterschiede zeigen sich außerdem in der Basis der Speisen. Meist ist die nicht Reis, sondern Weizen oder Gerste. Letztere zählt in Tibet zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Kein Wunder, hält sie doch den großen Höhen und dortigen Wetterbedingungen im Anbau stand.
Die Zubereitung und Aufnahme von Speisen in Tibet folgt, ähnlich wie in der ayurvedischen Küche, einer medizinischer Lehre. Der Zugang zu ärztlicher Versorgung war und ist immer noch keine Selbstverständlichkeit. “Das Ergebnis ist eine Ernährung, die nicht die eine Nahrungsmittelgruppe vorzieht und dafür eine andere ausschließt oder sich am Protein- oder Kohlenhydratgehalt einer Mahlzeit orientiert, sondern stattdessen für alle etwas bietet”, erklärt Kleeman im Tibet-Kochbuch.
Thethuk: Tibetische Nudelsuppe und das Herzstück vom Tibet-Kochbuch
Zurück zum Anfang und zu dem Grund, warum sich Kleeman letztlich doch noch in die Kochkunst Tibets verliebte: Thenthuk. Ihr widmen die zwei Autor*innen gleich ein ganzes Kapitel. Eintöpfe und Suppen mit selbst gemachten Nudeln gehören für Tibeter*innen zum Alltag, sie versorgen sie mit Energie, Nährstoffen und vor allem ganz viel Wärme. Wir haben uns ein Rezept herausgesucht:
Rezept für Brat-Thenthuk (tibetische Pasta) mit Beisuppe
Zutaten für 4 Personen:
- 1/2 rote Zwiebel
- 2 EL Kochöl
- 2 große Knoblauchzehen (dünn geschnitten)
- 1/2 TL Salz
- 200 g braune Champignons (sauber abgewischt, dünn geschnitten)
- 2 Köpf Pak Choi (insgesamt ca. 200 g)
- 1 TL schwarzer Chinkiang-Essig
- 1 TL helle Sojasauce
- 1 TL Sesamöl
- 1/2 TL schwarze Pfefferkörner (zerstoßen)
- 1/2 TL Chilipulver (optional)
- 1 Frühlingszwiebel/ Schalotte (gewaschen, mit grünen Spitzen, dünn geschnitten)
- 10-12 Kirschtomaten (halbiert, optional)
- Parmesan zum Servieren
Für die Nudeln:
- 2 große Eier
- 1/2 TL Salz
- 300 g Weißmehl (Type 812 plus Mehl zum Bestäuben)
Für die Beisuppe:
- 1/2 TL Salz
- 70 g junger Blattspinat
- 1 Ei
Zubereitung:
- Für die Nudeln die Eier in eine Schüssel geben, Salz und 100ml warmes Wasser hinzugeben und mit einer Gabel gründlich verrühren. Das Mehl hinzugeben und alles mit der Hand vermischen und verbinden, dann in der Schüssel ein paar Minuten gut durchkneten, bis der Teig geschmeidig ist. Zu einer Kugel rollen, zudecken und 15–20 Minuten ruhen lassen.
- Den Nudelteig auf eine Arbeitsfläche legen und falls nötig mit etwas Mehl bestäuben. Mit den Händen zu einer dicken, mehr oder wenige kreisförmigen Scheibe flach drücken. Den Teig mit einem scharfen Messer in lange, ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen mit ein wenig Mehl bestreuen und aufschütteln, damit sie gut bemehlt sind, dann einzeln nebeneinander über den Rand der Schüssel hängen.
- Einen Streifen auf das Schneidebrett legen und falls nötig nochmals mit etwas Mehl bestäuben. Mit einer Teigrolle zügig von unten nach oben ausrollen und dabei das untere Ende in der anderen Hand halten (aber nicht ziehen). Den Streifen umdrehen und noch einmal ausrollen. Er sollte nun recht lang und ca. 2,5cm breit sein. Mit etwas Mehl bestäuben, dann den Teigstreifen in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. Das Ergebnis sind kleine, dünne, flache Nudelstücke. Diese in die Schüssel geben, dann einen weiteren Streifen vom Rand nehmen und den Vorgang wiederholen. Die Nudelstücke in der Schüssel ab und zu kontrollieren und falls sie allmählich zusammenkleben, etwas Mehl in die Schüssel streuen und die Stücke leicht aufschütteln, um sie voneinander zu lösen.
- Wenn alle Nudeln fertig sind, in einem großen Topf Wasser auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Die Nudeln in das sprudelnd kochende Wasser geben und mit einem Nudelsieb oder einem Schaumlöffel behutsam umrühren. Nudelstücke, die aneinanderkleben, möglichst trennen. Das Wasser wieder zum Kochen bringen – dies dürfte ca. 3 Minuten dauern –, dann ein Sieb in die Schüssel stellen und Nudeln ins Sieb abgießen.
- Die Hälfte des Nudelwassers wieder in den Topf gießen, es wird später für die Beisuppe verwendet.
- Die Nudeln vorsichtig unter kaltem fließenden Wasser abspülen, dann das Sieb in eine Schüssel mit kaltem Wasser stellen: So werden die Nudeln nicht zu weich und bleiben schön bissfest.
- Den Pak Choi halbieren und beide Hälften schräg in feine Streifen schneiden. Sorgfältig abspülen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser beiseite stellen. Die Zwiebel halbieren. Beide Hälften in dünne Streifen schneiden, dann die Hälfte nochmals halbieren. Das Öl in einem Wok auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Sobald es heiß ist, Knoblauch hineingeben und umrühren, bis er braun wird. Nun die Zwiebel hinzufügen und gut umrühren. Wenn die Zwiebel weich ist, Salz und Pilze hinzugeben und unter Umrühren braten, bis die Pilze weich geworden sind. Pak Choi aus dem Wasser nehmen und in den Wok geben. Alles gründlich miteinander vermengen, dann Essig und Sojasauce hinzugeben. An diesem Punkt wird es etwas wässrig aussehen – lassen Sie es 3–4 Minuten sprudelnd einkochen.
- Die Nudeln sorgfältig abgießen und auch in den Wok geben, zusammen mit Sesamöl, schwarzem Pfeffer, Chilipulver (falls gewünscht) und Frühlingszwiebeln. 3–4 Minuten gründlich durchmischen. In der Zwischenzeit für die Suppe das Salz zum Nudelwasser in den Topf geben. Zum Kochen bringen, dann Spinat hinzufügen und Ei in die Suppe geben. Gründlich umrühren, zum Kochen bringen und nun in kleine Schalen schöpfen.
- Kosten, ob die Nudeln heiß genug zum Servieren sind, und in großen Schalen servieren. Wenn Sie mögen, ein paar halbierte Kirschtomaten dazugeben und etwas Parmesan darüberreiben. Die Suppe dazu servieren.
Du hast Lust auf Genuss aus Tibet bekommen? Auch die traditionellen Gerichte Phing Tsel und süße Schokoladenmomos nehmen dich mit auf die Reise.
Julie Kleeman, Yeshi Jampa: “Das Tibet-Kochbuch”, riva Verlag, 27,00 Euro.
So leicht ist es also, ferne Länder zu entdecken. Man muss sich nur zu Hause an den Herd stellen und anfangen zu kochen. Mit unserem Kochbuch der Woche sind wir schon mehrfach verreist:
