Die meisten kennen das gleichsam exzentrische wie geniale Kochgenie Joshua Weissman bereits aus dem Internet oder Social Media. Nun ist er mit einem neuen Kochbuch zurück, das den Namen “Textur über Geschmack” trägt und wir dürfen euch den perfekten Nudelauflauf aus dem Buch vorstellen. Das kann man nun in zwei Wegen interpretieren. Erstens soll über die Textur Geschmack erzeugt werden, beziehungsweise soll die Textur maßgeblich daran beteiligt sein, den gewünschten Geschmack und das Mundgefühl zu erzeugen.
Oder aber Weissman möchte wie gewohnt provozieren und stellt in seinem Buch tatsächlich die Textur über den Geschmack. Klar ist: Das eine kann ohne das andere nicht funktionieren und auch wenn der Geschmack aus meiner Sicht immer noch die höchste Prämisse beim Kochen ist, wird die Wichtigkeit der Texturen oftmals unterschätzt und stattdessen werden Faktoren wie Optik und Farben als zweitwichtigstes Element herangezogen. In diesem Sinne ist es schön, dass jemand wie Weissman mal einen etwas anderen Blick auf Rezepte wirft und den Fokus auf die verschiedenen Konsistenzen lenkt.
Die insgesamt 75 Rezepte sind also unterteilt in die Kapitel “knusprig, bissfest, luftig, cremig und fettig”. Allesamt lassen einem direkt das Wasser im Mund zusammenlaufen und wir dürfen euch den perfekten Nudelauflauf à la Joshua Weissman vorstellen.
Rezept für den perfekten Nudelauflauf
Keine Angst, neben dem knusprig-weichen Texturen-Zusammenspiel weiß auch der exzellente Geschmack zu überzeugen. Probiere es mal aus:
Zutaten für 6 bis 8 Personen:
- Salz nach Geschmack
- 450 g Hörnchennudeln
- 270 g mittelalter
- Cheddar, gerieben
- 270 g Raclette oder
- Gruyère (Greyerzer), gerieben
- 115 g Butter
- 75 g Mehl
- 750 ml Vollmilch
- 310 g Schlagsahne
Zubereitung:
- Den Backofen auf 165 °C vorheizen. Eine ofenfeste Form (2,8 l) mit Backspray einfetten.
- Einen großen Topf (6 Liter) zu drei Viertel mit Wasser füllen und bei mittlerer bis starker Hitze zum Kochen bringen. Das Wasser kräftig salzen, sobald es wieder kocht, die Pasta hineingeben und 1–2 Minuten kürzer garen als auf der Packung angegeben. Sie sollte nicht ganz al dente ein.
- Die beiden Käsesorten in einer Schüssel vermengen und beiseitestellen.
- Die gegarte Pasta in ein Sieb abgießen. In demselben Topf die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Das Mehl dazugeben und unter Rühren 30 Sekunden anschwitzen.
- Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen die Hälfte der Milch zugießen, bis die Mischung dick zu werden beginnt. Anschließend den Rest der Milch und die Sahne zugießen und unter Rühren aufkochen, bis die Sauce dick und glänzend ist.
- Den Topf vom Herd nehmen, die Hälfte der Käsemischung unter die Sauce ziehen und 5 Minuten rühren, bis der Käse vollständig geschmolzen ist.
- Die gegarte Pasta unter die Käsesauce ziehen, sodass sie vollständig bedeckt ist. Falls nötig, noch einmal nachwürzen. Sofort die Hälfte der Mischung in die vorbereitete Form füllen. Mit der Hälfte des restlichen Käse bestreuen, anschließend den Rest Pasta und Sauce einfüllen und mit dem verbliebenen Käse bestreuen.
- Den Nudelauflauf im Ofen 15–20 Minuten goldbraun backen. Falls nötig, den Backofengrill einschalten, um die Oberfläche zu bräunen. Sofort heiß servieren.
Joshua Weissman, “Textur über Geschmack”, Dorling Kindersley Verlag, 26, 95 Euro.
Jede Woche blättern wir in einem anderen Kochbuch der Woche. Eine kleine Auswahl findest du hier:
